Вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую кисло-сладкую жидкость, напоминающую по цвету пчелиный мед, иногда в густом засахаренном виде, с приятным виноградно-фруктовым ароматом и вкусом, имеющим обычно высокую кислотность.
«Технические требования» готовая продукция должна содержать массовую долю сухих веществ не менее 75%, сахаров — не менее 90 г на 100 мл (65 % мас.), иметь плотность не менее 1,377 и титруемую кислотность (в пересчете на винную кислоту) не более 55 г/л.
Для вакуум-сусла, приготовленного из окрашенных, сортов винограда, допускается красный цвет различных оттенков.
Промышленное производство виноградного вакуум-сусла состоит из двух основных этапов: переработка винограда и приготовление вакуум-сусла.
Переработка винограда. Вакуум-сусло готовят из винограда технической зрелости без признаков брожения или поражения гнилью, сахаристостью не ниже 15 г на 100 мл и титруемой кислотностью не выше 9 г/л.
Виноград перерабатывают по белому способу на стекателях и прессах периодического или непрерывного действия. Разрешается использовать все фракции сусла, кроме второй и третьей с прессов непрерывного действия.
Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием с предварительной сульфитацией до 120 мг/л. Неосветленное или забродившее сусло направлять на выпаривание нельзя.
При наличии холодильных камер или охлаждаемых емкостей сусло отстаивают и хранят при температуре минус 2°С.
Для отправки сусла на другие предприятия или длительного хранения в обычных условиях осветленное сусло консервируют сернистой кислотой: в первом случае из расчета 900±100 мг/л, во втором — до 1600 мг/л.
Сульфосусло готовится и хранится в емкостях с устойчивым антикоррозийным покрытием. Дубовые и железобетонные резервуары для сульфосусла не подходят.
Для снижения титруемой кислотности готовят рабочий раствор мела на сусле и вносят его из расчета 0,75 г на 1 г винной кислоты.
Чистота сока — главное условие для получения хорошего вакуум-сусла. Учет сульфосусла ведется в пересчете на 100%-ный сахар. Например, 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г на 100 мл содержат 625х1,6= 1000 кг 100%-ного сахара.
Приготовление вакуум-сусла. Выпаривание свежего или сульфитированного сусла осуществляется в аппаратах непрерывного или периодического действия пластинчатого или трубчатого (одно-, двух- или трехступенчатых) типов.
Сусло засасывается в вакуум-аппарат по трубопроводу из напорной емкости после предварительного подогрева в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 87—92°С для уничтожения микроорганизмов и ускорения процесса выпаривания.
Концентрирование сусла проводится под вакуумом, который обеспечивает температуру кипения сока в пределах 40—50°С (не выше 55 °С). Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы нагревание сока было кратковременным. Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С.
Соковые пары конденсируются в холодильнике и собираются отдельно для отгона из конденсата эфирных масел. Воздух из вторичных паров отсасывается вакуум-насосом. Каплеуловитель (ловушка) отводит в конденсат случайно попавшие частицы продукта.
Начальный период выпаривания проводят при невысоком давлении греющего пара, постепенно повышая его в дальнейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы исключить пригорание сусла, так как в этот период его вязкость значительно возрастает и теплопроводность падает.
Подачу свежего сусла в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1,0 ч до окончания процесса. Продукт концентрируют до необходимых кондиций.
Готовое вакуум-сусло фасуют в горячем состоянии в пищевые емкости с надежным кислотостойким покрытием, исключающим попадание в вакуум-сусло соединений тяжелых металлов. Можно использовать деревянные бочки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в бочки или бидоны.
Наиболее прогрессивными в настоящее время являются комбинированные установки для вакуум-концентрирования соков и одновременного улавливания ароматических веществ.