Вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую кисло-сладкую жидкость, напоминающую по цвету пчелиный мед, иног­да в густом засахаренном виде, с приятным виноградно-фруктовым ароматом и вкусом, имеющим обычно высокую кислотность.

«Технические требования» готовая продукция должна содержать массовую долю сухих веществ не менее 75%, сахаров — не менее 90 г на 100 мл (65 % мас.), иметь плотность не менее 1,377 и титруемую кислотность (в пересчете на винную кислоту) не более 55 г/л.

Для вакуум-сусла, приготовленного из окрашенных, сортов ви­нограда, допускается красный цвет различных оттенков.

Промышленное производство виноградного вакуум-сусла со­стоит из двух основных этапов: переработка винограда и при­готовление вакуум-сусла.

Переработка винограда. Вакуум-сусло готовят из винограда технической зрелости без признаков брожения или поражения гнилью, сахаристостью не ниже 15 г на 100 мл и титруемой кис­лотностью не выше 9 г/л.

Виноград перерабатывают по белому способу на стекателях и прессах периодического или непрерыв­ного действия. Разрешается использовать все фракции сусла, кроме второй и третьей с прессов непрерывного действия.

Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифу­гированием с предварительной сульфитацией до 120 мг/л. Неосветленное или забродившее сусло направлять на выпаривание нельзя.

При наличии холодильных камер или охлаждаемых емкостей сусло отстаивают и хранят при температуре минус 2°С.

Для отправки сусла на другие предприятия или длительного хранения в обычных условиях осветленное сусло консервируют сернистой кислотой: в первом случае из расчета 900±100 мг/л, во втором — до 1600 мг/л.

Сульфосусло готовится и хранится в емкостях с устойчивым антикоррозийным покрытием. Дубовые и железобетонные резервуары для сульфосусла не подходят.

Для снижения титруемой кислотности готовят рабочий рас­твор мела на сусле и вносят его из расчета 0,75 г на 1 г винной кислоты.

Чистота сока — главное условие для получения хорошего ва­куум-сусла. Учет сульфосусла ведется в пересчете на 100%-ный сахар. Например, 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г на 100 мл содержат 625х1,6= 1000 кг 100%-ного сахара.

Приготовление вакуум-сусла. Выпаривание свежего или сульфитированного сусла осуществляется в аппаратах непрерывного или периодического действия пластинчатого или трубчатого (од­но-, двух- или трехступенчатых) типов.

Сусло засасывается в вакуум-аппарат по трубопроводу из напорной емкости после предварительного подогрева в трубчатых или пластинчатых теп­лообменниках до температуры 87—92°С для уничтожения мик­роорганизмов и ускорения процесса выпаривания.

Концентрирование сусла проводится под вакуумом, который обеспечивает температуру кипения сока в пределах 40—50°С (не выше 55 °С). Процесс выпари­вания ведут с большой скоро­стью, чтобы нагревание сока было кратковременным. Тем­пературу воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С.

Соковые пары конден­сируются в холодильнике и собираются отдельно для от­гона из конденсата эфирных масел. Воздух из вторичных паров отсасывается вакуум-насосом. Каплеуловитель (ло­вушка) отводит в конденсат случайно попавшие частицы продукта.

Начальный период выпаривания проводят при невысоком давлении греющего пара, постепенно повышая его в дальнейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы исключить пригорание сусла, так как в этот период его вязкость значитель­но возрастает и теплопроводность падает.

Подачу свежего сусла в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1,0 ч до окончания про­цесса. Продукт концентрируют до необходимых кондиций.

Готовое вакуум-сусло фасуют в горячем состоянии в пище­вые емкости с надежным кислотостойким покрытием, исключа­ющим попадание в вакуум-сусло соединений тяжелых металлов. Можно использовать деревянные бочки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в бочки или бидоны.

Наиболее прогрессивными в настоящее время являются ком­бинированные установки для вакуум-концентрирования соков и одновременного улавливания ароматических веществ.