Виды и назначения производственных помещений.

Предприятия, перерабатывающие виноград и полуфабрика­ты из него, относятся к различным отраслям пищевой про­мышленности. Выделяют следующие заводы и цехи: первично­го виноделия, выдержки марочных вин, вторичного виноделия, консервные, соковые, шампанских (игристых) вин, коньячные, переработки вторичного сырья, сушки винограда, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.

Опыт показывает, что в государственном масштабе эконо­мически наиболее целесообразно специализировать крупные предприятия по отраслям промышленности: консервной, вино­дельческой, безалкогольной и т. д. Так, на консервных заводах недопустимы участки брожения виноградного сусла или диф­фузионного сока из виноградных выжимок, спиртокурение; на винзаводах — приготовление и выпуск напитков, связанных с использованием воды; шампанское производство несовместимо с выработкой коктейлей, крюшонов, с использованием искус­ственных ароматизаторов и т. д.

Вместе с тем на небольших предприятиях, особенно в сельской местности, комбинирование нескольких цехов, пере­рабатывающих виноград и использующих его отходы и полу­фабрикаты, целесообразно. Так, в неспециализиро­ванных предприятиях консервный цех хорошо сочетается с установ­кой для сушки винограда, переработки выжимки на энокраситель, энотаннин и кормовую муку. Безалкогольная переработ­ка винограда во всех случаях сочетается с переработкой пло­дов, кондитерское производство — с получением соков, концен­тратов, виноградной насты, порошка. Винодельческие же пред­приятия ввиду достаточно большой длительности технологических процессов нецелесообразно совмещать с другими предприятиями. Кроме того, в отличие от консервных, соковых и пивоваренно-безалкогольных заводов, использующих разнообразное растительное сырье, винодельческие предприятия специализи­рованы на единственном сырьевом начале — винограде, поэто­му они несовместимы на одной территории с предприятиями родственных отраслей пищевой промышленности.

Технологические процессы переработки винограда, производства полуфабрика­тов и готовой продукции требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с облегченными наве­сами, других помещений. Здания строят по типовым и индивидуальным проектам, по одной из следующих конструктивных схем: каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением; с несущими каменными стенами; навесы; подвалы.

Промышленные здания каркасного типа строят без черда­ка, с совмещенной кровлей, из железобетонных балок и плит, опирающихся на монолитные или сборные железобетонные ко­лонны. Шаг колонн 6 и 12 м, поперечные пролеты — 6, 9, 12, 18 или 24 м. В этих зданиях размещают основное технологиче­ское оборудование и емкости вторичного виноделия, сокового и консервного производств.

Навесы устраивают на бетонированных площадках; соби­рают их из сборного железобетона или металлических стоек с облегченной кровлей и используют для защиты оборудова­ния, работающего только в сезон уборки урожая: по перера­ботке винограда, обработке мезги и сусла, моечных, сушиль­ных и других установок.

Подвальные помещения с постоянной температурой 9—12°С, используемые для многолетней выдержки марочных вин, устра­ивают на большой глубине в пересеченной местности в извест­няковом или скальном грунте, а также на месте подземных вы­работок строительного камня. Таковы классические образцовые подвалы Массандры, Кварельское винохранилище в Грузии, Криковские штольни в Молдавии, Инкерманские, Артемовские — на Украине. Многолетнюю выдержку бутылоч­ных вин и шампанского осуществляют в специальных подва­лах, разбитых на секции для многоярусного складирования отдельных партий вин.

Современные удешевленные подвальные помещения строят в равнинных условиях с выемкой грунта из траншей и исполь­зованием его в качестве дешевого теплоизолирующего земля­ного покрытия. В Венгрии такие подвалы оборуду­ют монолитными железобетонными резервуарами для хранения столовых вин или же дубовой тарой для выдержки марочных вин.

Кроме того, на заводах имеются здания и сооружения вспо­могательного назначения, в которых размещаются котельные, компрессорные, механические мастерские, а также бытовые, лабораторные, административные и складские помещения. В этих зданиях обычно располагается и санитарно-техническое оборудование систем отопления, вентиляции, энерго- и водо­снабжения.

Цех первичной переработки винограда состоит из следую­щих основных отделений: сырьевая площадка, где производятся прием, сортировка, а при необходимости мойка винограда; дробильно-прессовое отделение, в котором установлены машины, измельчающие вино­град, позволяющие получить мезгу и сусло, конвейеры для удаления отходов, насо­сы, пульт управления; отстойно-настойное и бро­дильное отделения, оснащен­ные резервуарами и аппара­тами для обработки и бро­жения мезги и сусла, насоса­ми и трубопроводами (на соково-консервных предпри­ятиях здесь же размещают пастеризаторы и охладители, бланширователи-шпарители, протирочные машины, сепараторы и фильтры грубой очистки); устройствами для дозирования ингредиентов; вино- и сокохранилища, оборудованные крупными резерву­арами и системой поддержания необходимой технологической температуры; отделение обработки виноматериалов и соков-полуфабрика­тов, в котором установлены купажные емкости, теплообменни­ки, фильтры и другое технологическое оборудование; экспедиция, оборудованная напорными емкостями-мерника­ми, весами, площадкой (рампой) отгрузки готовой продукции.

На современных предприятиях все эти отделения, а также цех фасования вин компонуются в одном корпусе; сразу же предусматривается перспективное расширение производства.