Л. Пастер сказал, что вино может быть рассматриваемо с полным правом, как самый здоровый гигиенический напиток.

Виноградное вино — это продукт, полученный в результа­те спиртового брожения виноградного сока или мезги. В сос­тав вина входит большое количество веществ, оказывающих разностороннее действие на организм человека. Наличие в вине органических кислот, дубильных веществ, витаминов, ферментов, минеральных солей, пектиновых веществ, сахара (в сладких винах), глицерина и других определяет его пита­тельные свойства. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

На всех стадиях производства вина и до выпуска его как готового продукта осуществляется химический контроль за основными показателями его состава.

Благодаря химическо­му анализу, основанному на объективных методах определе­ния, получаем информацию о соответствии этих показателей действующим требованиям. Несмотря на то, что физико-хими­ческими методами анализа удалось идентифицировать более 350 компонентов вина, однако не представляется возможным оценить вино как вкусовой продукт только по химическому составу. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт — это про­цесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав. Различают простую пе­регонку и ректификацию.

При простой перегонке происходит разделение легколету­чих компонентов из смеси, содержащей также примеси неле­тучих или труднолетучих компонентов. В перегонном кубе крепость перегоняемой жидкости постепенно снижается. Ча­ще проводят простую перегонку с дополнительным обогаще­нием дистиллята более летучим компонентом при помощи дефлегмации. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, приготовлен­ный из коньячного спирта, выдержанного в дубовых бочках не менее 3 лет. Для ординарных коньяков «три звездочки» разрешается выдержка спирта в эмалированных резервуарах, заполненных дубовой клепкой.

Коньяк обладает золотистым цветом, характерным буке­том и полным, гармоничным вкусом.

Коньячное производство зародилось во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта). В России начали производить коньяк в 80-х годах XIX в. в Грузии, а позднее в Армении. Примерно в это же время был налажен выпуск коньяка в Ки­шиневе и Калараше. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Ароматизированные вина готовят путем купажирования виноматериала спиртом-ректификатом, сахарным сиропом и настоем трав и кореньев, обладающих сильным и приятным ароматом. Их называют также винами типа вермут, что в пе­реводе с немецкого означает полынь.

Промышленное производство этих вин началось в конце XVIII в. в Италии, в городе Торино.

В Молдавии на приготовлении ароматизированных вин спе­циализируется завод им. Дзержинского Дубоссарского района. Здесь освоено производство крепкого вермута «Утрен­няя роса», десертного вермута «Букет Молдавии» и вермута улучшенного качества — Вермут Экстра. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Резервуарный, непрерывный способ. С целью полного устранения различия в качестве между шампанским резервуарного и бутылочного методов, была разработана и внедрена прогрессивная технология шам­панизации вина в непрерывном потоке. Сущность этого мето­да шампанизации заключается в осуществлении процесса вто­ричного брожения вина в непрерывном потоке, проходящем с постоянной скоростью через бродильные резервуары при оп­ределенном избыточном давлении с непрерывным дозирова­нием дрожжей в начале потока и экспедиционного ликера — в конце. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Известны различные системы ре­зервуаров: Брийе, Шарма, Шоссепье и др. Наибольший инте­рес представляют резервуары системы Фролова-Багреева, ко­торые были внедрены в 1940 г. на Горьковском шампанском заводе. Процесс шампанизации осуществляют в акратофоре. Это — эмалированный резервуар цилиндрической формы, со­стоящий из двух половинок, снабженных снаружи рубашками для регулирования температуры вина путем подачи в межрубашечное пространство теплой или холодной воды, или рассо­ла. Верхняя и средняя рубашки служат для остановки броже­ния шампанского путем его охлаждения до —5—6°С, когда давление углекислоты в резервуаре 4,5—5,5 кгс/см2. Нижняя рубашка, охватывающая дно резервуара, служит для замора­живания осадка. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Технология производства шампанского бутылочным способом включает ряд операций, обеспечивающих получение шампан­ских вин высокого качества. Это — тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичное брожение в бутылках, трехгодичная вы­держка, ремюаж, дегоржаж, дозировка экспедиционного ли­кера, укупорка, контрольная выдержка, бракераж, отделка и упаковка. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Ни один праздник, ни одно знаменательное событие в на­шей жизни не обходится без торжественного выстрела шампан­ского. Игристый напиток вселяет в сердца людей радость в дни семейных торжеств. Свадебный стол, встречу Нового года трудно себе представить без него.

Бокалы пенистого шампанского благодаря своей нарядной золотистой окраске, чудесному фруктовому аромату и продол­жительной игре прекрасно украшают стол. Французская пого­ворка гласит: шампанское — вино королей и король над ви­нами. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Для приготовления десертного сладкого вина «Фрага» и по­лусладкого вина «Лидия Молдавская» используют виноград сорта Ноа (для вина «Фрага»), Лидия и Изабелла (для вина «Лидия Молдавская») сахаристостью не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотностью не выше 9 г/л. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В Молдавии вырабатывают белые и красные десертные ма­рочные вина. Готовятся они из высокосортного винограда, при­чем для приготовления разных марок применяется виноград определенных сортов, достигший технической зрелости. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Вино херес издавна пользуется мировой известностью бла­годаря своим замечательным вкусовым и ароматическим свой­ствам.

На протяжении многих столетий Испания являлась един­ственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его про­изводство.

Вино получило название от испанского города Херес де ла Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузия. Во время господства мавров город Херес вырос, окреп экономиче­ски. Здесь были лучшие в мире виноградники и вино. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Это вино получило свое название от лесистого острова Ма­дейра (в переводе с португальского — лес), который находится в Атлантическом океане.

Мадеру относят к крепким винам. В этом вине удачно соче­таются относительно высокая спиртуозность с низкой концент­рацией сахара, а повышенная экстрактивность придает полно­ту во вкусе. Мадеру рекомендуют потреблять в небольших дозах перед едой в качестве аперитива. Она оказывает тонизирующее действие на организм. Это вино родилось случайно. В трюмах одного из кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия вино настолько преобразилось и улучшило свое качество, что в дальнейшем стали направлять в плавание через экватор ко­рабли, груженные вином. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Портвейн молдавский белый и портвейн молдавский крас­ный. Для приготовления этих вин используют европейские сорта винограда Алиготе, Ркацители, Рислинг, Каберне, Сапе­рави, Мерло сахаристостью не менее 18 г/100 мл. При изготов­лении портвейна красного используют красные сорта виногра­да — не менее 60% общего объема. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Портвейн белый «Томай». Для приготовления марочного портвейна белого «Томай» используется виноград сорта Ркаци­тели (сахаристость — не менее 20 г/100 мл, титруемая кислот­ность— не выше 8 г/л), произрастающего в Центральной и Южной зонах Молдавии. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Специфические особенности портвейны приобретают за счет направленных приемов приготовления виноматериалов и осо­бенно во время их обработки под воздействием высокой темпе­ратуры и кислорода.

Традиционная технология портвейнизации вина в бочках на солнечных площадках или в камерах длительна, сопровож­дается большими потерями, нуждается в значительном количе­стве дефицитной бочковой тары и производственных площа­дях. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Вино содержит сложную смесь дубильных веществ, состоя­щую из простых катехинов, а также продуктов их превраще­ний, которые играют значительную роль в окислении спиртов, аминокислот и образовании сложных соединений. Вкусовые свойства танидов улучшаются в зависимости от степени окисленности лишь до определенного предела, потом вкус их ухуд­шается. Дубильные вещества участвуют в реакциях дезаминирования аминокислот, входят в реакцию с ацетальдегидом и, взаимодействуя с белковыми веществами, образуют танато-белковые соединения, выпадающие в осадок. Дубильные веще­ства принимают участие в окислительно-восстановительной системе, начиная с отстоя сусла и кончая выдержкой вина. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Накопление физико-химических и органолептических пока­зателей, характерных для вин типа портвейн, зависит не толь­ко от сортовых особенностей винограда и условий его произ­растания, но, как уже было сказано, и от ряда технологиче­ских операций, цель которых полное раскрытие потенциаль­ных свойств виноградной ягоды и прохождение химических процессов в вине в соответствии с задачей получения высоко­качественного портвейна. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Портвейны, как правило, изготавливаются из трех, четы­рех, а иногда и более сортов винограда. В зависимости от сложившихся погодных условий года соотношение сортов вино­града обычно корректируется. При этом уточняется также и соотношение сортовых виноматериалов, полученных с участ­ков с различными экологическими условиями. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Спиртование производится в сезон виноделия и при купаже виноматериалов.

Бродящее сусло спиртуется для того, чтобы остановить бро­жение и сделать вино биологически стойким от вторичного бро­жения. Сусло, концентрированное до 80 г/100 мл сахара, не бродит. Вино же является «прочным» при 18% об. спирта, то есть одна объемная единица спирта по консервирующей спо­собности приравнивается к 4,5 весовым единицам сахара. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Высококачественные портвейны должны характеризовать­ся развитым букетом, иметь хорошую окраску и полный вкус. С этой целью в первичном виноделии должны применяться приемы, направленные на обогащение вина достаточным коли­чеством дубильных и азотистых веществ и экстрактом. В этом отношении технология производства портвейна на стадии пер­вичного виноделия прямо противоположна производству сто­ловых вин. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Сорт винограда имеет в виноделии исключительно важное значение. В одинаковых природных условиях разные сорта ви­нограда дают ягоды с различными особенностями как по окра­ске, форме, составу сока, так и по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, превращению дубильных соединений, кислотообразующей способности и по другим показателям. Ко­личественное и качественное соотношение основных химиче­ских компонентов винограда определяет пригодность сорта для того или иного типа вина. На потенциях сорта формируется тип вина и развитие его качества. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Крепкие вина типа портвейн пользуются большим спросом у населения. Кондиции это­го вина колеблются по спирту в пределах 17—20% об., по са­хару — 7—14 г/100 мл.

Производство портвейнов начато в Крыму в 1891 г. по инициативе известного винодела Л. С. Голицина. Освоение технологии вин типа портвейн произошло не путем слепого копирования заграничного опыта, а на основании пра­вильного подбора сортов, районов и разработки соответствую­щей технологии. Для сохранения основных свойств портвейна заимствованы лишь определенные технологические приемы, прототип не имитируется, а воспроизводится в новом выраже­нии. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Впервые в Молдавии на предприятиях «Яловены» и «Чумай», освоено производство ориги­нального полусухого вина «Извораш». Это на­звание как нельзя лучше отражает чудесное свойство вина: наподобие прохладного ручейка оно приносит в жаркую пору приятную прохладу. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Эти вина пользуются устойчивым спросом потребителей благодаря своим высоким достоинствам: они легкие, свежие и обладают плодовым букетом. Умеренное содержание спирта и сахара выгодно отличает их от других типов вин. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Для производства вин Каберне, Мерло, Саперави использу­ют одноименные сорта винограда сахаристостью не менее 17%, произрастающие в Центральной и Южной зонах Молдавии. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Столовые красные марочные вина Молдавии пользуются мировой известностью. Они успешно конкурируют со знамени­тыми французскими бордоскими винами.

Каберне — самое распространенное в Молдавии красное марочное столовое вино. Это вино по праву считается королем красных вин. В созвездии превосходных красных вин страны оно — звезда первой величины. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В последние годы в Молдавии стали внедряться новые поточные установки и линии для производ­ства вин.

Технологическая схема является принципиаль­но новой, где периодический процесс брожения на мезге заме­няется двумя непрерывными процессами: брожением сусла по белому способу и экстрагированием дубильных, красящих и ароматических веществ сброженным вином. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Термическая обработка мезги или винограда позволяет ус­корить процесс экстрагирования дубильных и красящих ве­ществ из мезги и сократить продолжительность контакта с ней.

Термическая обработка мезги при приготовлении красных столовых вин оказывает как положительное, так и отрицатель­ное влияние. Положительными являются быстрота и эффектив­ность извлечения окраски из кожицы винограда; возможность проводить брожение сусла, а не мезги. В этом случае легче вы­полнить поточность производства. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара — свободный доступ к шапке для перемешивания. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Для производства красных столовых вин применяются красные сорта винограда с содержанием сахара не менее 18% и титруемой кислотностью 6—9 г/л. Для гибридов — прямых производителей содержание сахара должно быть не ниже 16 %. Технологический запас антоцианов в ягодах — 600 мг/л. Гото­вые красные столовые вина должны отвечать следующим тре­бованиям: содержание спирта — 9—14% об.; содержание са­хара — не более 0,3 г/100 мл; титруемая кислотность — 6 г/л±2 г/л; летучие кислоты — не более 1,75 г/л для первой и не более 1,3 — для высшей категории; общей сернистой кис­лоты — не более 200 мг/л, в том числе свободной — не более 20 мг/л. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Специфические особенности вкуса и аромата красных вин достигаются применением специальных технологических прие­мов, зачастую принципиально отличающихся от технологии производства белых вин. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Го­товят ординарные вина в основном из чистосортного винограда, сахаристостью 17%, путем сбраживания виноградного сусла без добавле­ния каких-либо примесей. Ординарные вина поступают в про­дажу в возрасте до одного года, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда, поэтому в них ярко ощущается аромат сорта винограда, из которого их готовят, и свежесть во вкусе. Наибольшей популярностью в Молдавии пользуются ординарные белые столовые вина, которые гото­вятся из сортов винограда: Алиготе, Фетяска, Рислинг, Рка­цители, Мускат. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Алиготе — наиболее распространенное в Молдавии белое столовое вино, готовят его из сорта винограда Алиготе, зани­мающего большой удельный вес среди европейских насажде­ний республики (30 750 га, или 12,8%). … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

К этой группе относятся высококачественные вина, приго­товленные из лучших сортов европейского винограда, прошед­шие процесс выдержки в течение не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года.

Вкусовые и ароматические особенности белых столовых вин обусловлены признаками сорта винограда, технологией приго­товления вина, а также условиями его созревания. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В отдельные годы из-за неблагоприятных условий для соз­ревания винограда возникает необходимость убрать его некон­диционным, то есть при более низкой сахаристости и более вы­сокой кислотности, чем это предусмотрено технологической инструкцией. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В основе виноделия и других производств пищевой про­мышленности (пивоварения, винокурения) лежит сложный био­химический процесс превращения глюкозы в этиловый спирт — алкогольное или спиртовое брожение.

Несмотря на то, что человечеству с давних времен было известно удивительное превращение виноградного сусла в ви­но, долгое время не удавалось познать сущность этого процес­са. Наблюдавшему впервые в 1680 г. при помощи микроскопа осадок дрожжей в пиве и вине, его изобретателю А. Левенгуку не удалось установить причинной связи между дрожжами и алкогольным брожением. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В зависимости от условий стекания и прессования отделен­ное от мезги сусло содержит большее или меньшее количество твердых частиц, обусловливающих его мутность.

Для получения качественных столовых вин необходимо удалить из сусла взвешенные частицы, состоящие из обрывков виноградных ягод, дрожжевых клеток и бактерий, коллоид­ных веществ и др. Это можно достичь различными приемами, например центрифугированием сусла, фильтрованием, электро­флотацией, термической обработкой, обработкой бентонитом, оклеивающими веществами, ферментными препаратами и дру­гими. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Окончательное извлечение сусла из сладкой мезги после отделения самотечных фракций при приготовлении белых вин или вина из сброженной мезги при производстве красных вин осуществляется на прессах. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Качество белых столовых вин во многом зависит от каче­ства сусла, используемого для их приготовления, и прежде всего от сусла-самотека, то есть от той части его, которая из­влекается путем отделения из мезги в основном под действием собственного ее веса на специальном оборудовании — стекателях. Выход сусла-самотека значительно больше, чем всего ос­тального сусла, извлекаемого путем отжима мезги на прессах. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Процесс дробления винограда заключается в разрушении ягод с целью извлечения сока. От конструктивных особенно­стей дробилок в большой мере зависят выход и качество сус­ла, а следовательно, и вина. При дроблении недопустимо по­вреждение семян и истирание гребней. Это приводит к обога­щению сусла дубильными веществами и, следовательно, ухуд­шению качества вина. Вино получается грубым во вкусе. По­этому для получения тонких столовых белых вин продолжи­тельность контакта сока с гребнями должна быть минималь­ной. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Почвенно-климатические условия Молдавии благоприятны для произрастания различных сортов винограда, идущих на приготовление высококачественных столовых вин.

Благодаря легкости, гармоничности, высоким ароматиче­ским свойствам, отражающим богатую гамму, присущую дан­ному сорту, молдавские вина — сухие, полусладкие,— сниска­ли себе известность не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Большим спросом пользуются марочные и ординарные сухие вина Фетяска, Алиготе, Рислинг и другие, полусухое ви­но «Извораш», полусладкие вина «Примэвара», «Норок», «Ляна». Золотые и серебряные медали, присужденные этим ви­нам,— свидетельство высокого их качества. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Винодельческая промышленность Молдавии выпускает большое количество вин — свыше ста наименований, отличаю­щихся по химическому составу, вкусу, букету и другим свой­ствам.

В основе классификации вин положены общие приемы тех­нологии их приготовления, а также основные показатели хи­мического состава: содержание спирта и сахара. Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина, содержащие углекислоту в незначитель­ном количестве; игристые и шипучие, имеющие СО2 в из­бытке. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Успешному проведению сезона виноделия предшествует длительная и ответственная работа по подготовке винзавода к приемке винограда. Чтобы качественно переработать виноград в сжатые сроки (за 15—20 дней, как предусмотрено планом), не­обходимо своевременно провести ряд мероприятий, связанных со сбором урожая на плантациях, доставкой его на винзавод, а также непосредственно с его переработкой. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Северная зона. По почвенно-климатическим условиям эта зона является менее благоприятной для выращивания вино­града. Поэтому Бельцкое винно-коньячное производственное объединение будет специализироваться на производстве конь­ячных виноматериалов в отдельных микрорайонах, выдержке коньячных спиртов, выработке и розливе высококачественных коньяков. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Молдавия — страна высокоразвитого виноградарства и виноделия. Здесь сосредоточена внушительная часть вино­градных насаждений.

Создание аграрно-промышленных объединений обеспечило условия для дальнейшего повышения концентрации, углублен­ной специализации виноградарства и виноделия. В настоящее время объединения играют определяющую роль в создании высококачественной сырьевой базы винодельческой промыш­ленности, производстве марочных вин. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ