Дробление винограда

Процесс дробления винограда заключается в разрушении ягод с целью извлечения сока. От конструктивных особенно­стей дробилок в большой мере зависят выход и качество сус­ла, а следовательно, и вина. При дроблении недопустимо по­вреждение семян и истирание гребней. Это приводит к обога­щению сусла дубильными веществами и, следовательно, ухуд­шению качества вина. Вино получается грубым во вкусе. По­этому для получения тонких столовых белых вин продолжи­тельность контакта сока с гребнями должна быть минималь­ной.

В современных машинах вслед за дроблением осуществля­ется отделение гребней от раздавленных ягод. Известны два типа дробилок-гребнеотделителей: валковые и центробежные.

В валковых дробилках-гребнеотделителях виноградные ягоды раздавливаются при прохождении между двумя рифлены­ми вальцами, расположенными параллельно и вращающи­мися в противоположные стороны. Раздробленный виноград попадает в гребнеотделитель, где под ударами спирально расположенных на валу бичей (лопастей) происхо­дит отделение ягод от гребней. Последние выбрасываются на­ружу под воздействием центробежной силы, а мезга (раздав­ленные ягоды и сок) проходит через отверстия цилиндра в ка­меру гребнеотделителя, откуда шнеком подается в мезгоприемник. Насосом мезга нагнетается в стекатель.

Отделение гребней от ягод оказывает положительное влия­ние на качество будущего столового вина, так как вместе с гребнями удаляются пыль и часть химических веществ, кото­рыми обрабатывался виноград (бордоская жидкость, сера). Это способствует также лучшему осветлению сока, повышению крепости вина, оно хорошо осветляется и получается тонким, с низким содержанием дубильных веществ.

В настоящее время широкое распространение на винзаводах получили центробежные дробилки-гребнеотделители про­изводительностью 20—50 т/час. После удара бичей грозди приобретают значительную скорость. Основная работа по разрушению ягод и гребнеотделению осуществляется в про­цессе транспортирования гроздей спиральными лопастями к выходному отверствию для гребней. Это сопровождается ин­тенсивным протиранием гроздей по поверхности перфориро­ванного цилиндра.

В центробежных дробилках-гребнеотделителях дробление и гребнеотделение осуществляются одновременно ротором ма­шины.

Наряду с увеличением выхода сусла-самотека при его от­делении на стекателе значительно повышается также процент взвесей. Вина получаются более грубыми, так как они содер­жат большое количество дубильных и азотистых веществ. По­этому центробежные дробилки предпочтительны для производ­ства вин типа мадера и портвейн, а также красных столовых вин, характеризующихся повышенным содержанием этих ве­ществ.

Приемный бункер — это машина, в которой осуществляет­ся и отжим сусла, и подача отпрессованного винограда в по­следующие машины. Поэтому эта машина получила назва­ние бункер-дозатор-пресс. Поворотные щеки  перио­дически сжимаясь, раздавливают поступающие в бункер це­лые грозди винограда, в результате чего ягоды разрушаются. Раздавленный виноград подается в гребнеотделитель. При этом производится отбор сусла высокого качества. Транспортером мезга подается в пресс. Одновременно транспортер выполняет функции стекателя, так как по мере передвижения мезги над дренажной решеткой происходит от­бор сусла.

Выход сусла из бункера-дозатора-пресса составляет 39,5 дал/т, а общий выход сусла первых трех фракций на но­вой линии — 66 дал из 1 т винограда (в том числе из транспортера-стекателя — 8,5 дал/т, из бункерной части шнекового пресса — 18,0 дал/т). Сусло, получаемое на этой линии, быст­рее осветляется, значительно медленнее забраживает, так как содержание взвесей в нем меньше, чем в сусле, получае­мом из мезги на шнековых стекателях.

К преимуществам линии следует отнести увеличение выхо­да самотечных фракций за счет сокращения прессовых, что позволяет повысить качество столовых и шампанских винома­териалов.

Как известно, способ прессования целых гроздей винограда на корзиночных прессах, ранее применяемый при выработке шампанских виноматериалов, из-за низкой производительно­сти и большой трудоемкости в настоящее время почти не при­меняется.

Широкое внедрение новой поточной линии дает возмож­ность решить вопрос о переработке целых гроздей винограда, а следовательно, и получить сусло высокого качества.