Дробление винограда
Процесс дробления винограда заключается в разрушении ягод с целью извлечения сока. От конструктивных особенностей дробилок в большой мере зависят выход и качество сусла, а следовательно, и вина. При дроблении недопустимо повреждение семян и истирание гребней. Это приводит к обогащению сусла дубильными веществами и, следовательно, ухудшению качества вина. Вино получается грубым во вкусе. Поэтому для получения тонких столовых белых вин продолжительность контакта сока с гребнями должна быть минимальной.
В современных машинах вслед за дроблением осуществляется отделение гребней от раздавленных ягод. Известны два типа дробилок-гребнеотделителей: валковые и центробежные.
В валковых дробилках-гребнеотделителях виноградные ягоды раздавливаются при прохождении между двумя рифлеными вальцами, расположенными параллельно и вращающимися в противоположные стороны. Раздробленный виноград попадает в гребнеотделитель, где под ударами спирально расположенных на валу бичей (лопастей) происходит отделение ягод от гребней. Последние выбрасываются наружу под воздействием центробежной силы, а мезга (раздавленные ягоды и сок) проходит через отверстия цилиндра в камеру гребнеотделителя, откуда шнеком подается в мезгоприемник. Насосом мезга нагнетается в стекатель.
Отделение гребней от ягод оказывает положительное влияние на качество будущего столового вина, так как вместе с гребнями удаляются пыль и часть химических веществ, которыми обрабатывался виноград (бордоская жидкость, сера). Это способствует также лучшему осветлению сока, повышению крепости вина, оно хорошо осветляется и получается тонким, с низким содержанием дубильных веществ.
В настоящее время широкое распространение на винзаводах получили центробежные дробилки-гребнеотделители производительностью 20—50 т/час. После удара бичей грозди приобретают значительную скорость. Основная работа по разрушению ягод и гребнеотделению осуществляется в процессе транспортирования гроздей спиральными лопастями к выходному отверствию для гребней. Это сопровождается интенсивным протиранием гроздей по поверхности перфорированного цилиндра.
В центробежных дробилках-гребнеотделителях дробление и гребнеотделение осуществляются одновременно ротором машины.
Наряду с увеличением выхода сусла-самотека при его отделении на стекателе значительно повышается также процент взвесей. Вина получаются более грубыми, так как они содержат большое количество дубильных и азотистых веществ. Поэтому центробежные дробилки предпочтительны для производства вин типа мадера и портвейн, а также красных столовых вин, характеризующихся повышенным содержанием этих веществ.
Приемный бункер — это машина, в которой осуществляется и отжим сусла, и подача отпрессованного винограда в последующие машины. Поэтому эта машина получила название бункер-дозатор-пресс. Поворотные щеки периодически сжимаясь, раздавливают поступающие в бункер целые грозди винограда, в результате чего ягоды разрушаются. Раздавленный виноград подается в гребнеотделитель. При этом производится отбор сусла высокого качества. Транспортером мезга подается в пресс. Одновременно транспортер выполняет функции стекателя, так как по мере передвижения мезги над дренажной решеткой происходит отбор сусла.
Выход сусла из бункера-дозатора-пресса составляет 39,5 дал/т, а общий выход сусла первых трех фракций на новой линии — 66 дал из 1 т винограда (в том числе из транспортера-стекателя — 8,5 дал/т, из бункерной части шнекового пресса — 18,0 дал/т). Сусло, получаемое на этой линии, быстрее осветляется, значительно медленнее забраживает, так как содержание взвесей в нем меньше, чем в сусле, получаемом из мезги на шнековых стекателях.
К преимуществам линии следует отнести увеличение выхода самотечных фракций за счет сокращения прессовых, что позволяет повысить качество столовых и шампанских виноматериалов.
Как известно, способ прессования целых гроздей винограда на корзиночных прессах, ранее применяемый при выработке шампанских виноматериалов, из-за низкой производительности и большой трудоемкости в настоящее время почти не применяется.
Широкое внедрение новой поточной линии дает возможность решить вопрос о переработке целых гроздей винограда, а следовательно, и получить сусло высокого качества.
Самая актуальная информация Oculus Rift на нашем сайте.