Накопление физико-химических и органолептических пока­зателей, характерных для вин типа портвейн, зависит не толь­ко от сортовых особенностей винограда и условий его произ­растания, но, как уже было сказано, и от ряда технологиче­ских операций, цель которых полное раскрытие потенциаль­ных свойств виноградной ягоды и прохождение химических процессов в вине в соответствии с задачей получения высоко­качественного портвейна.

Одним из главных факторов процесса портвейнизации вин является температура. Процесс портвейнизации в обычных температурных условиях подвала (15—20°С) протекает очень медленно, получаются мало типичные портвейны. Поэтому с давних времен выдержка виноматериалов для портвейна прак­тикуется на открытых, хорошо освещенных солнцем площад­ках (соляриях) или в застекленных камерах. Выдержка моло­дого вина в течение пяти месяцев в камерах равна 3—4 годам обычной выдержки в подвальном помещении.

В процессе выдержки вина при температуре 15°С в течение 3 месяцев происходят незначительные изменения, в основном за счет увеличения альдегидов и эфиров и снижения дубиль­ных веществ.

При выдержке в условиях температуры 40°С увеличивает­ся количество летучих кислот с 0,35 до 0,59 г/л, летучих эфи­ров — со 190 до 255 мг/л, альдегидов — с 44,5 до 107 мг/л.

Рост содержания указанных компонентов связан с повышени­ем доз кислорода, содержания дубильных веществ и увеличе­нием продолжительности нагревания вина. Одновременно с этим увеличивается и оптическая плотность.

Азотистые и дубильные вещества в условиях повышенной температуры претерпевают значительные превращения, и со­держание их заметно снижается: азотистых веществ — с 0,378 до 0,350 г/л, дубильных веществ — с 0,393 до 0,188 г/л.

Более значительные изменения в химическом составе вина происходят при выдержке его в условиях температуры 50°С. Здесь проявляется та же направленность химических процес­сов, что и при температуре 40°С, но изменения выражены в большей степени.

Дегустационный анализ образцов, полученных в различ­ных температурных условиях, показал, что с повышением тем­пературы процесс формирования свойств портвейна ускоряет­ся. Если в образце, выдержанном при температуре 15°С, после 3 месяцев обнаруживаются лишь некоторые сдвиги в улучше­нии букета и вкуса, то в вине, выдержанном при температуре 40°С, уже на десятые сутки ощутимо созревание; оно еще бо­лее заметно в случае выдержки вина при температуре 50°С.

При термической обработке вина в результате взаимодейст­вия дубильных веществ с аминокислотами происходит увели­чение содержания альдегидов и эфиров. Кроме того, некоторые альдегиды, находящиеся в связанном состоянии с танином, в результате окислительных процессов высвобождаются и так­же участвуют в образовании букета портвейна.

В целях установления оптимальной продолжительности портвейнизации купажный виноматериал с кислородом, вне­сенным в количестве 10 мг/л, выдерживался при температуре 50°С в течение 90 суток.

В условиях выдержки вина при повышенной температуре в реакцию вступают все компоненты вина: дубильные и азо­тистые вещества, спирты, кислоты, альдегиды. В результате глубоких превращений и взаимодействия некоторые из них разрушаются с выделением углекислоты, другие, уплотняясь, выходят из системы, часть приобретает новые свойства. На­пример, в результате окисления дубильных веществ и взаимо­действия сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, обусловливающие увеличение интенсивности окраски и появ­ление новых тонов в букете вина.

Цвет вина после 90-суточной выдержки становится янтар­ным. Оптическая плотность увеличивается, содержание ду­бильных веществ уменьшается; в результате усиленных окис­лительно-восстановительных процессов количество альдегидов увеличивается. Органолептическая оценка вина, находящаяся в тесной связи с химическим составом, также показала, что продолжительность тепловой обработки имеет существенное значение в процессе портвейнизации.

Обработка молодых виноматериалов при температуре 50°С позволяет уже через 15—20 суток получить портвейн с харак­терными плодовыми тонами в букете и гармоничным вкусом. Увеличение продолжительности обработки обусловливает даль­нейшее улучшение качества вина.

Для получения в вине характерных тонов портвейна реко­мендуется определять продолжительность выдержки по сле­дующей шкале: при 40°С—25 дней, 45°С—20,50°С—15,60°С— 10 дней.

С повышением доз кислорода увеличивается продолжитель­ность его полной ассимиляции. С другой стороны, с ростом температуры и увеличением содержания дубильных веществ ассимиляция кислорода в вине ускоряется.

Повышение доз кислорода способствует увеличению содер­жания летучих кислот, альдегидов и интенсивности окраски вина, содержание дубильных веществ — уменьшается. Лучшие результаты дает дробное внесение кислорода.

К кислородному режиму при портвейнизации необходимо подходить с учетом требований производства и физико-химиче­ского состава вина в момент его обработки. Например, если необходимо в начале года выпустить ординарный портвейн, следует при 30-суточной термической обработке ввести в вино 45—60 мг/л кислорода, задавая его небольшими порциями — по 3—5 мг/л через сутки. Для 6—7-месячного вина и нормаль­ной степени окисления доза кислорода при тепловой выдержке вина сокращается до 25—30 мг/л. За 10 суток до окончания тепловой выдержки введение кислорода прекращается.

В конце года портвейнизацию рекомендуется производить без кислорода, так как за 10—11 месяцев вино в значительной степени бывает окисленным и не нуждается в дополнительном введении кислорода. Не требуется введение кислорода в вино, когда оно приготовлено хотя бы частично из винограда, пора­женного плесенью.

При установлении дозировок кислорода необходимо учиты­вать содержание сернистой кислоты, экстракта, дубильных и азотистых веществ: чем их больше, тем больше требуется кис­лорода при портвейнизации для их окисления.

Виноматериалы с пониженной титруемой кислотностью при портвейнизации требуют меньшего количества кислорода, чем виноматериалы с повышенной кислотностью. Поэтому пе­ред термической обработкой необходимо иметь химическую характеристику вина, которая ориентирует технолога на опти­мальные дозировки кислорода.

При производстве марочных высококачественных портвей­нов рекомендуется термическая обработка без кислорода, про­должительность которой 75—100 дней при температуре 45— 50°С с последующей выдержкой в герметических условиях в течение 12—18 месяцев при температуре 20—25°С.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии