Известны различные системы ре­зервуаров: Брийе, Шарма, Шоссепье и др. Наибольший инте­рес представляют резервуары системы Фролова-Багреева, ко­торые были внедрены в 1940 г. на Горьковском шампанском заводе. Процесс шампанизации осуществляют в акратофоре. Это — эмалированный резервуар цилиндрической формы, со­стоящий из двух половинок, снабженных снаружи рубашками для регулирования температуры вина путем подачи в межрубашечное пространство теплой или холодной воды, или рассо­ла. Верхняя и средняя рубашки служат для остановки броже­ния шампанского путем его охлаждения до —5—6°С, когда давление углекислоты в резервуаре 4,5—5,5 кгс/см2. Нижняя рубашка, охватывающая дно резервуара, служит для замора­живания осадка.

В акратофор подают бродильную смесь, в состав которой входит виноматериал, прошедший технологическую обработ­ку, резервуарный ликер и разводка дрожжей чистой культуры. Смесь готовят в смесителе, предварительно наполненном угле­кислотой, для предохранения окисления виноматериала.

Ликер дозируют в таком количестве, чтобы после оконча­ния брожения давление в резервуаре было не менее 4 кгс/см2, а содержание сахара оставалось в количестве, отвечающем тре­бованию той или иной марки шампанского. С этой целью ис­ходное содержание сахара в смеси для марки самое сухое должно быть 30 г/л, сухое — 52, полусухое — 72, полуслад­кое — 102 и сладкое — 122 г/л. Таким образом часть сахара, содержащегося в ликере, сбраживая, создает необходимое дав­ление, а другая часть, оставаясь несброженной, придает шам­панскому сладость.

Дрожжи задают из того же расчета, что и при бутылоч­ной шампанизации — 1 млн. клеток в 1 мл смеси для первых трех марок и 1,5 млн. клеток в 1 мл смеси — для полуслад­кого и сладкого шампанского, где содержится больше сахара.

Загрузку бродильной смеси производят через нижний кран в резервуар, предварительно наполненный углекислотой. Во время брожения проверяют давление и температуру в нижней и верхней части резервуара. Одновременно осуществляют хи­мический и микробиологический контроль за ходом броже­ния.

Брожение регулируют подачей в межрубашечное простран­ство резервуаров холодной или подогретой воды. Первоначаль­но, до достижения давления 0,8 кгс/см2, оптимальная темпе­ратура брожения 18°С, а в последующий период —15°С. При этом температурном режиме брожение длится 20 дней, ежесу­точный прирост давления — 0,3 кгс/см2. Когда давление в ре­зервуаре достигает не менее 4 кгс/см2, а содержание сахара в вине соответствует кондициям определенной марки шампан­ского, вино охлаждают до —5°С и при этой температуре вы­держивают не менее 48 часов.

Сочетание бродильного резервуара с холодильником в сис­теме Фролова-Багреева приближает резервуарный метод к бу­тылочному и сокращает потребность в помещении и оборудо­вании.

Низкая температура шампанского при розливе (не выше 0°С) снижает потери углекислоты и тем самым способствует сохранению его игристых свойств.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии