Классификация вин

Винодельческая промышленность Молдавии выпускает большое количество вин — свыше ста наименований, отличаю­щихся по химическому составу, вкусу, букету и другим свой­ствам.

В основе классификации вин положены общие приемы тех­нологии их приготовления, а также основные показатели хи­мического состава: содержание спирта и сахара. Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина, содержащие углекислоту в незначитель­ном количестве; игристые и шипучие, имеющие СО2 в из­бытке.

По составу тихие вина подразделяются на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные вина. К столовым относятся сухие вина, приготовленные путем полного сбражи­вания сусла; полусухие вина — с остаточным содержанием сахара до 2,5 г/100 мл; полусладкие вина, приготовленные путем неполного сбраживания сусла или мезги. Они содержат 3—8 г/100 мл сахара.

Столовые вина готовят путем брожения виноградного сус­ла без каких-либо добавлений. Они содержат 8—16% об. спирта.

Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают пу­тем неполного сбраживания сусла или мезги и добавления эти­лового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17— 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наобо­рот,— спирта — 12—17% об., сахара — до 35 г/100 мл.

По содержанию сахара десертные вина делят на полуслад­кие (5—12 г/100 мл), сладкие (14—20 г/100 мл) и ликерные (21—35 г/100 мл).

В группу тихих вин входят также ароматизированные креп­кие и десертные вина. Крепкие готовят с добавлением этилово­го спирта до 16—18% об., сахара — до 6—10 г/100 мл и насто­ев различных растений, десертные — тем же способом, но с другими кондициями: спирт — 16% об. и сахар — 16 г/100 мл.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, де­лятся на вина, насыщенные углекислотой путем вторичного брожения в бутылках или герметических резервуарах (совет­ское шампанское и игристое), и вина, искусственно насыщен­ные углекислотой,— шипучие (газированные).

Вина подразделяют на сортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и купажные — если в их состав входят не­сколько сортов. При производстве сортовых вин допускается использование не более 15% виноматериалов из других сортов. Различают купажные вина, в состав которых входят винома­териалы, приготовленные из нескольких сортов винограда, и сепажные вина, приготовленные из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенном соотноше­нии. Последние готовят также из винограда, произрастающего в виде смешанных посадок определенных сортов.

Тихие вина делятся по качеству на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют молодые вина, прошедшие техно­логическую обработку, реализация которых осуществляется не ранее, чем через три месяца после переработки винограда.

Марочными называют выдержанные вина высокого каче­ства, приготовленные из определенных сортов винограда, про­израстающего в отдельных винодельческих районах или мик­рорайонах, по специальной технологии.

Продолжительность выдержки — не менее 1,5 года для ма­рочных сухих вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года). Исключение составляют вина кахетинского типа, срок выдержки которых не менее 1 года, и десертные вина из му­скатных сортов винограда — не менее 1,5 года.

Марочные вина должны характеризоваться постоянным высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока вы­держки в дубовой таре или металлических резервуарах допол­нительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет, назы­ваются коллекционными.

В винодельческой промышленности широко используется деление винной продукции на необработанные виноматериалы, об­работанные виноматериалы и готовое вино.

Виноматериалы, которые после завершения брожения (для сухих) или после спиртования (для крепленых) не подверга­лись обработке, называются необработанными.

Виноматериалы, прошедшие технологическую обработку непосредственно на местах их производства и которые после отдыха и фильтрации на заводах вторичного виноделия раз­ливают в бутылки, называют обработанными.

Обработанные виноматериалы отличаются от вина тем, что последнее разлито в транспортную тару (цистерны, бочки, бу­тылки).