Портвейны, как правило, изготавливаются из трех, четы­рех, а иногда и более сортов винограда. В зависимости от сложившихся погодных условий года соотношение сортов вино­града обычно корректируется. При этом уточняется также и соотношение сортовых виноматериалов, полученных с участ­ков с различными экологическими условиями.

Цель купажа — создание типовых вин и улучшение компо­зиции вкусовых свойств портвейна. Поэтому купаж является одной из важнейших операций в технологии портвейнов.

При купаже виноматериалов следует учитывать возмож­ность маскировки слабых ароматов сильными. Например, если скупажировать Изабеллу и Каберне или Пино и Мускат, то тонкий букет Каберне и Пино замаскируется более сильным ароматом Изабеллы и Муската.

Между сортами винограда есть определенное родство. Ви­ноделы считают, что при купаже портвейна красного сорт Ка­берне хорошо «вяжется», например, с сортом Мальбек. На ос­нове сортовых особенностей при купажировании нужно оцени­вать вино не только в момент данной операции, но и поведе­ние его после купажа при выдержке. Так, если виноматериал склонен к мадеризации, его нельзя направлять на портвейн.

Долголетним опытом отобраны сорта, введение которых в купаж существенно улучшает качество вина. Для портвейна такими сортами являются Каберне, Мальбек, Алиготе, Рка­цители и др. В купаже высококачественные сорта как бы об­лагораживают более простые, при этом ведущая роль в буке­те и вкусе высококачественных сортов не ослабляется, а под­черкивается, как в оркестре аккомпанемент, который, сопро­вождая мелодию, не заслоняет ее, а подчеркивает, украшает.

Виноделы, следуя закону вкусового зодчества, при купаже в первую очередь решают основную задачу — создание типич­ности, определяющей букет и вкус всей смеси. Так, букет бело­го портвейна должен иметь фруктовые тона с легкими оттен­ками сладкого миндаля, апельсина, а в букете красного порт­вейна должны ощущаться вишневая косточка и неяркий сор­товой аромат. Спиртуозность вина должна сочетаться с опре­деленной экстрактивностью, а сахаристость — с кислотностью. Повышенный экстракт до некоторой степени уравновешивает значительную спиртуозность портвейна, и сахаристость при этом теряет оттенок слащавости.

Портвейны по вкусу должны быть полными, это обеспечи­вается не только дубильными, красящими веществами, но и содержанием пектинов, декстринов, глицерина и других ком­понентов, что в целом увеличивает вязкость вина. Поэтому при купаже вязкость виноматериалов следует учитывать как важ­ный показатель.

Одним из главных компонентов вина являются дубильные вещества, их содержание в готовом белом портвейне должно быть в пределах 0,2—0,4, в красном — 0,4—0,6 г/л. Излишнее количество дубильных веществ сообщает вину грубость. Учи­тывая снижение дубильных веществ при последующей вы­держке и обработке вина, содержание их в момент купажа должно быть несколько выше. Количество альдегидов в вине после купажа находится в пределах 20—50 мг/л.

Азотистые вещества, являющиеся источником букетообразования, учитываются при купаже. Их общее содержание на­ходится в пределах 0,3—0,6 г/л. При купаже виноматериалов наличие сернистой кислоты составляет: общей — не более 150 мг/л, свободной — 15 мг/л. Более высокие дозы отрица­тельно сказываются на развитии букета при выдержке и обра­ботке вина.

Кроме достижения основных показателей, определяющих вкус вина, при купаже решается задача создания привкусов, сообщающих вину оригинальное приятное вкусовое ощущение. Привкусы, соответствующие вкусу портвейна, могут быть при­даны путем направленной технологии. Например, в производ­стве красного портвейна применяется частичное спиртование на мезге, в белых портвейнах оттенок сладкого миндаля до­стигается поздним сбором винограда с южных склонов, шифер­ных почв, а также подогревом части мезги и брожением сус­ла после этого без мезги. Оригинальный привкус в белых порт­вейнах получается, если в купаж добавить виноматериалы из красных сортов винограда, приготовленные по белому способу.

Следовательно, купаж это не только математическое реше­ние кондиционности вина по сахару, спирту, титруемой кис­лотности, но и создание продукта наилучшей вкусовой гармо­нии. Это требует опыта, знаний, большого мастерства, подни­мающих профессию винодела до уровня искусства.

Техника проведения купажа состоит в следующем. Вначале в лабораторных условиях из заготовленных виноматериалов делаются пробные купажи в нескольких вариантах на основании указанных выше принципов. Пробные купажи осветляют­ся и 10 дней выдерживаются в бутылках. После этого на осно­ве закрытой дегустации делается окончательное заключение о наилучшем варианте купажа, его состав заносится в журнал, затем на требуемый объем составляется расчет вводимых в ку­паж компонентов. Если, кроме виноматериалов, в купаж вво­дятся спирт и концентрированное сусло, то в резервуар сна­чала закачивается спирт, а затем виноматериал. После запол­нения резервуара на 2/3 вводится сусло, предварительно сме­шанное с виноматериалом в соотношении 1:1.

Если в состав купажа входит более трех виноматериалов, для ускорения процесса одновременно закачивают несколько виноматериалов. Обычно сразу же приступают к перемешива­нию. После того как все расчетное количество виноматериалов будет перелито, что устанавливается по виномерной трубке, купажную смесь продолжают перемешивать в течение 1—2 ча­сов. Затем для установления гомогенности смеси берут пробы сверху, из середины и снизу резервуара, определяют удельный вес, спирт, сахар. Если данные анализов проб совпадают и от­вечают заданному химическому составу вина, перемешивание прекращают. На результаты купажа значительно влияют пра­вильность отбора средней пробы купажируемых виноматериа­лов и точность анализа их химического состава.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии