К этой группе относятся высококачественные вина, приго­товленные из лучших сортов европейского винограда, прошед­шие процесс выдержки в течение не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года.

Вкусовые и ароматические особенности белых столовых вин обусловлены признаками сорта винограда, технологией приго­товления вина, а также условиями его созревания.

Для приготовления марочных столовых белых вин исполь­зуется здоровый, тщательно отсортированный виноград опреде­ленных сортов, сахаристостью не менее 17 г/100 мл и титруе­мой кислотностью 7—9 г/л. Виноград перерабатывают с гребнеотделением.

С целью экстрагирования ароматических веществ рекомен­дуется настаивание сусла на мезге не более 12 часов с суль­фитацией из расчета 100—125 мг/л сернистого ангидрида на 1 кг мезги. Сусло-самотек объединяют с суслом первого дав­ления, причем общее количество сусла, направляемого на про­изводство марочных столовых белых вин, не должно превы­шать 60 дал из одной тонны винограда.

Отстаивание сусла проводят в течение 18—24 часов с вве­дением бентонита в количестве не более 2 г/л с одновременным сульфитированием из расчета 75—100 мг/л сернистой кислоты. Хороший результат дает отстаивание сусла при температуре 10—12°С. Брожение сусла на чистой культуре дрожжей в количестве 2—3% проводят при температуре не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериал сни­мают с дрожжевого осадка с одновременным введением 25— 30 мг/л сернистой кислоты.

Отбор виноматериалов для закладки на выдержку прово­дят на основании физико-химического и микробиологического анализа, а также органолептической оценки.

Перед закладкой на выдержку, или не позднее 6 месяцев с начала выдержки, виноматериалы столовые марочные подвер­гают комплексной обработке. На первом году выдержки про­изводятся две открытые переливки виноматериала, на вто­ром — одна закрытая переливка.

При необходимости виноматериал обрабатывают холодом.

Снятие с выдержки совмещают с фильтрацией.

Оптимальная температура для выдержки белых столовых вин — 10—14°С. Этим требованиям отвечают условия хране­ния в подвальных помещениях.

Допускается при необходимости не позднее чем за 5 меся­цев до окончания срока выдержки обработка виноматериала по действующей технологической инструкции.

Срок выдержки для столовых белых марочных вин 2 года, считая с января  следующего за урожаем года (для Рислинга и Фетяски — 1,5 года).

Правильный уход за виноматериалом во время выдержки (своевременная доливка емкостей, умеренная сульфитация ви­на для защиты его от окисления, создание условий, неблаго­приятных для развития аэробных микроорганизмов — уксус­нокислых бактерий, пленчатых дрожжей) обеспечивает про­хождение реакций в нужном направлении. При этом содер­жание сложных эфиров увеличивается, благодаря чему вино приобретает яркий цветочный букет, концентрация уксусного альдегида, придающая вину излишнюю грубость во вкусе, сни­жается, реакция окислительного дезаминирования аминокис­лот протекает весьма слабо, величина ОВ-потенциала вина па­дает и т. д.

Большое влияние на процесс выдержки оказывает контакт виноматериала с дрожжами, что приводит к обогащению его аминокислотами. Положительный эффект достигается в ре­зультате выдержки вина на дрожжах в течение 1,5—2 месяцев. Для улучшения качества столовых вин применяется также введение 1% жидких ферментных препаратов, полученных после двухмесячной выдержки их на дрожжах.

При соблюдении всех условий выдержки вино приобретает высокие вкусовые достоинства, характерные для марочных столовых вин и в первую очередь таких, как Алиготе, «Онешты», Фетяска, Рислинг, «Днестровское», Пино, Совиньон, Траминер, Сильванер.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии