Осветление сусла
В зависимости от условий стекания и прессования отделенное от мезги сусло содержит большее или меньшее количество твердых частиц, обусловливающих его мутность.
Для получения качественных столовых вин необходимо удалить из сусла взвешенные частицы, состоящие из обрывков виноградных ягод, дрожжевых клеток и бактерий, коллоидных веществ и др. Это можно достичь различными приемами, например центрифугированием сусла, фильтрованием, электрофлотацией, термической обработкой, обработкой бентонитом, оклеивающими веществами, ферментными препаратами и другими.
Наибольшее распространение в винодельческой промышленности получил способ самоосветления сусла в присутствии сернистого ангидрида при температуре окружающего воздуха или с предварительным охлаждением сусла до 10—12 градусов.
Сульфитация сусла при отстое предохраняет его от забраживания, а также защищает от окисления. Однако при этом следует пользоваться умеренными дозами SO2 (50—100 мг/л). Проводить отстой сусла при более высоком содержании сернистого ангидрида нецелесообразно, так как это способствует повышению концентрации уксусного альдегида в вине, а также препятствует нормальному прохождению процесса яблочно- молочного брожения.
Для равномерного распределения сернистого ангидрида в сусле вначале в отстойный резервуар задается рабочий раствор сульфитированного сусла с таким расчетом, чтобы при заполнении резервуара (с недоливом на 10%) обеспечить заданную концентрацию сернистого ангидрида в сусле. Затем насосом осуществляют перемешивание сусла.
Существуют различные способы снижения доз сернистого ангидрида при отстое. Если сусло, поступающее на отстой, подвергнуть охлаждению до температуры 10—12°С, то дозу SO2 можно снизить до 50—70 мг/л.
Такой же эффект достигается и при обработке сусла бентонитом в дозах 1—2 г/л. Это объясняется тем, что в результате адсорбции его частицами дрожжей, бактерий и ферментов (в частности, оксидаз) стабильность сусла, а следовательно, и вина значительно повышается. При этом используют 20%-ную водную суспензию бентонита, который предварительно запаривают.
Ввиду того, что осветление сусла довольно продолжительный процесс (18—24 часа, а с предварительным охлаждением — 12—16 часов), для его ускорения применяют различные флокулянты (вещества, ускоряющие коагуляцию веществ, выпадающих в осадок): полиакриламид, полиоксиэтилен, катионные флокулянты и другие. Так, при использовании полиакриламида возможно сократить время отстоя до 4 часов. В зависимости от состава вина и марки полиакриламида его дозы варьируют от 2 до 10 мг/л.
Наибольший интерес представляет полиоксиэтилен, обеспечивающий осветление сусла менее чем за 1 час. При этом в отличие от бентонита, снижающего содержание белковых фракций с невысоким молекулярным весом, полиоксиэтилен удаляет все белковые фракции.
Наиболее эффективен способ осветления сусла в непрерывном потоке, осуществляемый в непрерывно-действующих аппаратах. Аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар, имеющий конусообразную перегородку. Виноматериал, обработанный бентонитом, поступает в нижнюю часть резервуара через воздухоотделитель. Поднимаясь вверх, сусло осветляется и непрерывно отводится по винопроводу через горловину в коллектор. Через трубу, жидкий осадок непрерывно удаляется из осветлителя.
До осветления сусло обрабатывается бентонитом в установке для дозирования бентонита в потоке. Осветление сусла проходит быстрее, если при этом вводить ферментные препараты. В первичном виноделии используются протеолитические и пектолитические ферментные препараты. Ферменты протеолитического действия, катализируя гидролиз белков, способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений.
Пектолитические ферментные препараты, осуществляя гидролиз пектина, ускоряют осветление сусла и повышают его выход.
Под действием ферментов гидролиз пектина проходит за 6—12 часов в сусле и примерно в 2 раза дольше в мезге. Однако в производственных условиях для хорошего осветления сусла вполне достаточно 5—8 часов.
В результате гидролиза веществ с высоким молекулярным весом, препятствующих выпадению мути в осадок, образуются вещества с низким молекулярным весом, неспособные удержать муть во взвешенном состоянии. Применение пектолитических ферментных препаратов особенно эффективно при обработке изабелльных сортов винограда, обладающих слизистой мякотью.
В. И. Зинченко рекомендует обработку мезги цитолитическим ферментным препаратом — цитороземином при температуре 20°С. При ферментировании мезги в течение 6 часов увеличивается содержание ароматических веществ сусла на 16—27%. Сусло, полученное из мезги, обработанной цитороземином, быстрее осветляется. При этом выход осветлившейся части сусла увеличивается. Технологическая схема производства белых столовых вин с применением препарата цитороземина, предложенная В. И. Зинченко, включает следующие операции: дробление и гребнеотделение на валковых дробилках — сульфитирование мезги из расчета 100—150 мг/л сернистого ангидрида — введение рабочего раствора препарата цитороземин в дозе 0,1—0,15 кг/т мезги (при общей цитолитической активности 1250 единиц) — тщательное перемешивание мезги в течение 30 минут — ферментирование мезги при температуре окружающей среды в течение 6 часов (с учетом времени перемешивания) с периодическим перемешиванием мезги в течение 15 минут через каждый час — отделение сусла-самотека и сусла первого прессования — сульфитация сусла с доведением содержания сернистого ангидрида до 100—150 мг/л— отстаивание сусла в течение 3—4 часов (без охлаждения) — обработка сусла бентонитом (1—2 г/л) при активном контактировании в течение 2 минут — осветление сусла центрифугированием (или последующим отстаиванием в течение 10—12 часов) — брожение сусла в непрерывном потоке на молдавской установке или стационарным способом при температуре 15—20°С на пылевидных расах дрожжей— выдержка виноматериала на дрожжевом осадке в течение не более одного месяца при температуре не выше 10°С — снятие с дрожжевого осадка через диатомитовый фильтр.
Плюсы и минусы Полимерных покрытий для пола.