Осветление сусла

В зависимости от условий стекания и прессования отделен­ное от мезги сусло содержит большее или меньшее количество твердых частиц, обусловливающих его мутность.

Для получения качественных столовых вин необходимо удалить из сусла взвешенные частицы, состоящие из обрывков виноградных ягод, дрожжевых клеток и бактерий, коллоид­ных веществ и др. Это можно достичь различными приемами, например центрифугированием сусла, фильтрованием, электро­флотацией, термической обработкой, обработкой бентонитом, оклеивающими веществами, ферментными препаратами и дру­гими.

Наибольшее распространение в винодельческой промыш­ленности получил способ самоосветления сусла в присутствии сернистого ангидрида при температуре окружающего воздуха или с предварительным охлаждением сусла до 10—12 градусов.

Сульфитация сусла при отстое предохраняет его от забраживания, а также защищает от окисления. Однако при этом следует пользоваться умеренными дозами SO2 (50—100 мг/л). Проводить отстой сусла при более высоком содержании серни­стого ангидрида нецелесообразно, так как это способствует по­вышению концентрации уксусного альдегида в вине, а также препятствует нормальному прохождению процесса яблочно- молочного брожения.

Для равномерного распределения сернистого ангидрида в сусле вначале в отстойный резервуар задается рабочий рас­твор сульфитированного сусла с таким расчетом, чтобы при заполнении резервуара (с недоливом на 10%) обеспечить за­данную концентрацию сернистого ангидрида в сусле. Затем насосом осуществляют перемешивание сусла.

Существуют различные способы снижения доз сернистого ангидрида при отстое. Если сусло, поступающее на отстой, подвергнуть охлаждению до температуры 10—12°С, то дозу SO2 можно снизить до 50—70 мг/л.

Такой же эффект достигается и при обработке сусла бен­тонитом в дозах 1—2 г/л. Это объясняется тем, что в резуль­тате адсорбции его частицами дрожжей, бактерий и фермен­тов (в частности, оксидаз) стабильность сусла, а следователь­но, и вина значительно повышается. При этом используют 20%-ную водную суспензию бентонита, который предваритель­но запаривают.

Ввиду того, что осветление сусла довольно продолжительный процесс (18—24 часа, а с предварительным охлаждени­ем — 12—16 часов), для его ускорения применяют различ­ные флокулянты (вещества, ускоряющие коагуляцию веществ, выпадающих в осадок): полиакриламид, полиоксиэтилен, катионные флокулянты и другие. Так, при использовании полиакриламида возможно сократить время отстоя до 4 часов. В зависимости от состава вина и марки полиакриламида его до­зы варьируют от 2 до 10 мг/л.

Наибольший интерес представляет полиоксиэтилен, обеспе­чивающий осветление сусла менее чем за 1 час. При этом в отличие от бентонита, снижающего содержание белковых фракций с невысоким молекулярным весом, полиоксиэтилен удаляет все белковые фракции.

Наиболее эффективен способ осветления сусла в непрерыв­ном потоке, осуществляемый в непрерывно-действующих аппа­ратах. Аппарат представляет собой вертикаль­ный цилиндрический резервуар, имеющий конусообразную пе­регородку. Виноматериал, обработанный бентонитом, поступает в ниж­нюю часть резервуара через воздухоотделитель. Поднима­ясь вверх, сусло осветляется и непрерывно отводится по вино­проводу  через горловину в коллектор. Через трубу, жид­кий осадок непрерывно удаляется из осветлителя.

До осветления сусло обрабатывается бентонитом в установ­ке для дозирования бентонита в потоке. Осветление сусла про­ходит быстрее, если при этом вводить ферментные препара­ты. В первичном виноделии используются протеолитические и пектолитические ферментные препараты. Ферменты протеолитического действия, катализируя гидролиз белков, способст­вуют повышению стабильности вин против коллоидных помут­нений.

Пектолитические ферментные препараты, осуществляя гид­ролиз пектина, ускоряют осветление сусла и повышают его выход.

Под действием ферментов гидролиз пектина проходит за 6—12 часов в сусле и примерно в 2 раза дольше в мезге. Од­нако в производственных условиях для хорошего осветления сусла вполне достаточно 5—8 часов.

В результате гидролиза веществ с высоким молекулярным весом, препятствующих выпадению мути в осадок, образуются вещества с низким молекулярным весом, неспособные удер­жать муть во взвешенном состоянии. Применение пектолитических ферментных препаратов особенно эффективно при об­работке изабелльных сортов винограда, обладающих слизи­стой мякотью.

В. И. Зинченко рекомендует обработку мезги цитолитическим ферментным препаратом — цитороземином при температуре 20°С. При ферментировании мезги в течение 6 ча­сов увеличивается содержание ароматических веществ сусла на 16—27%. Сусло, полученное из мезги, обработанной цито­роземином, быстрее осветляется. При этом выход осветлившей­ся части сусла увеличивается. Технологическая схема произ­водства белых столовых вин с применением препарата цитороземина, предложенная В. И. Зинченко, включает следующие операции: дробление и гребнеотделение на валковых дробил­ках — сульфитирование мезги из расчета 100—150 мг/л сер­нистого ангидрида — введение рабочего раствора препарата цитороземин в дозе 0,1—0,15 кг/т мезги (при общей цитолитической активности 1250 единиц) — тщательное переме­шивание мезги в течение 30 минут — ферментирование мезги при температуре окружающей среды в течение 6 часов (с уче­том времени перемешивания) с периодическим перемешивани­ем мезги в течение 15 минут через каждый час — отделение сусла-самотека и сусла первого прессования — сульфитация сусла с доведением содержания сернистого ангидрида до 100—150 мг/л— отстаивание сусла в течение 3—4 часов (без ох­лаждения) — обработка сусла бентонитом (1—2 г/л) при ак­тивном контактировании в течение 2 минут — осветление сус­ла центрифугированием (или последующим отстаиванием в те­чение 10—12 часов) — брожение сусла в непрерывном потоке на молдавской установке или стационарным способом при тем­пературе 15—20°С на пылевидных расах дрожжей— выдерж­ка виноматериала на дрожжевом осадке в течение не более од­ного месяца при температуре не выше 10°С — снятие с дрож­жевого осадка через диатомитовый фильтр.