Отделение сусла-самотека

Качество белых столовых вин во многом зависит от каче­ства сусла, используемого для их приготовления, и прежде всего от сусла-самотека, то есть от той части его, которая из­влекается путем отделения из мезги в основном под действием собственного ее веса на специальном оборудовании — стекателях. Выход сусла-самотека значительно больше, чем всего ос­тального сусла, извлекаемого путем отжима мезги на прессах.

Главное требование, предъявляемое к процессу суслоотделения,— это быстрое извлечение сусла из мезги. Только в этом случае можно получить сусло высокого качества без при­знаков окисленности. Присутствующие в мезге окислительные ферменты — потенциальная угроза получения окисленного сусла при благоприятных для них условиях. Поэтому, чем дольше продолжается процесс отделения сусла, тем большая вероятность его окисления. Кроме того, при отделении сусла не должно происходить перетирание мезги. В противном слу­чае сусло обогащается дубильными веществами.

Винодельческая промышленность Молдавии в настоящее время оснащена высокопроизводительными стекателями не­прерывного действия производительностью 10, 20 и 30 т/час. Отделение сусла от мезги на стекателе непрерывно­го действия осуществляется следующим обра­зом.

В бункере, куда непрерывно поступает мезга, под дейст­вием собственного веса происходит отделение сусла через пер­форированные стенки бункера и дренирующую перегородку. Полученное сусло содержит небольшой процент взвесей, так как оно проходит через фильтрующий слой, который образу­ется вблизи перфорированных стенок бункера и перегородки.

В подбункерном корпусе шнеком, на витках которого имеются лопатки, осуществляется рыхление и перемещение мезги в перфорированный цилиндр. Угол наклона цилиндра к горизонту равен 25°. К цилиндру прикреплен лопастный диск, предотвращающий выталкивание мезги из зоны давле­ния в корпусе и не допускающий поворачивания ее вместе со шнеком. На выходе цилиндра имеется заслонка с рычагом и грузом для регулирования степени отжатия мезги. Из кожуха и суслоприемника сусло отводится через патрубок. Выход сусла из стекателя (самотека и первого давления) — 55—58 дал/т, а время нахождения мезги в стекателе — 11—12 минут.

В стекателе уровень мезги в бункере (верхний и нижний) регулируется автоматически при помощи датчи­ков. В зависимости от частоты вращения шнека — 2,5 об/мин или 3,5 об/мин — производительность стекателя соответствен­но — 20 или 30 т/час. Стекатель изготовляется Тбилисским машиностроительным заводом им. С. Орджоникидзе.

Современные стекатели должны отвечать следующим тре­бованиям : выход сусла должен быть не менее 50 дал из 1 тон­ны винограда при содержании взвесей в сусле не более 80 г/л и фенольных веществ — менее 200 мг/л. Во время извлечения сусла из мезги оно не должно аэрироваться.