Перегонка виноматериалов на коньячный спирт — это про­цесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав. Различают простую пе­регонку и ректификацию.

При простой перегонке происходит разделение легколету­чих компонентов из смеси, содержащей также примеси неле­тучих или труднолетучих компонентов. В перегонном кубе крепость перегоняемой жидкости постепенно снижается. Ча­ще проводят простую перегонку с дополнительным обогаще­нием дистиллята более летучим компонентом при помощи дефлегмации.

Если условно рассмотреть вино как смесь, состоящую из двух основных компонентов — воды около 89 % и спирта око­ло 10,5%, то при одной и той же температуре они имеют раз­личную упругость пара, что позволяет добиться их разделения при перегонке. Так как упругость паров спирта выше, чем уп­ругость паров воды, то при нагревании водно-спиртовых раст­воров в парах содержание спирта будет больше, чем в испа­ряемой жидкости.

Температура кипения водно-спиртовой смеси зависит от концентрации этилового спирта: с увеличением содержания этилового спирта температура кипения смеси снижается.

При перегонке виноматериалов некоторые из летучих ком­понентов переходят в дистиллят, не претерпевая химических изменений. Концентрация таких веществ возрастает вследст­вие укрепления жидкости.

Другие вещества при перегонке пре­терпевают химические изменения или образуются вновь. Так, содержание альдегидов значительно возрастает (на 74 %), кон­центрация сложных эфиров увеличивается в меньшей мере (на 17%). Для прироста альдегидов создаются благоприятные условия: высокая температура, наличие в виноматериале ра­створенного кислорода и промежуточных окислителей.

Для новообразования эфиров имеются также благоприятные условия: высокая концентрация летучих кислот и высокая температура. При перегонке образуется также фурфурол за счет дегидратации пентоз. Однако при перегонке наблюдается и процесс разложения веществ. Спирт окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, происходит разложение эфиров и ацеталей.

На новообразование и разложение веществ при перегонке оказывает влияние целый ряд факторов: состав перегоняе­мой жидкости, длительность кипячения виноматериала, мате­риал перегонного аппарата и другие.

Перегонка виноматериалов на шарантских аппаратах проводится по двум схемам. По первой схеме вначале вино пе­регоняют на спирт-сырец, который затем подвергают фракци­онной перегонке с отделением головной, средней и хвостовой фракций. Средняя фракция, составляющая 30—35% объема спирта-сырца, используется как коньячный спирт I сорта. Го­ловную и хвостовую фракции, составляющие соответственно 1—3% загрузки куба и 17—23% объема спирта-сырца, объединяют и перегоняют вторично. При этом получают конь­ячный спирт II сорта, а смесь головной и хвостовой фракций поступает на ректификацию.

По второй схеме головную фракцию передают на ректи­фикацию; среднюю фракцию отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию после 5—6-кратного возврата в винома­териал в конце также подвергают ректификации.

Целесообразнее вести перегонку по первой схеме, так как при этом представляется возможным использовать коньячный спирт I сорта для приготовления коньяков высокого качества, а коньячный спирт II сорта для ординарных коньяков.

Полученный в результате перегонки коньячный спирт пред­ставляет собой бесцветную, прозрачную водно-спиртовую смесь с чистым, винным ароматом и с легкими мыльными то­нами во вкусе.

Основные показатели, характеризующие коньячный спирт: этиловый спирт — 62—70% об., высшие спирты в пересчете на изоамиловый — 180—600 мг/100 мл безводного спирта; сред­ние эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый) — 50 — 250 мг/100 мл безводного спирта; альдегиды (в пересчете на уксусный альдегид) — до 50 мг/100 мл безводного спирта; ле­тучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг/100 мл безводного спирта; фурфурол — не более 3 мг/100 мл безводного спирта; общая сернистая кислота — не более 35 мг/л; метиловый спирт — не более 0,15% об., же­леза — до 1 мг/л; меди и олова соответственно — не более 8 и 5 мг/л.

Лишь после многолетней выдержки в дубовых бочках, во время которой происходят сложные физико-химические изме­нения, коньячный спирт приобретает специфические свойства в аромате и вкусе и из него можно готовить коньяк.

В состав древесины дуба входят дубильные вещества, лиг­нин, гемицеллюлоза, полиурониды, целлюлоза.

В результате взаимодействия свежеперегнанного дистил­лята с этими веществами, они в измененном или частично из­мененном виде входят в состав экстракта коньячного спирта.

При выдержке спиртов, обладающих высокой крепостью, происходит обогащение их дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту. Однако если в первые три-четыре года экстракция в малоокисленной форме обуслав­ливает их грубый вкус, то при более продолжительной вы­держке дубильные вещества окисляются в достаточной степе­ни, чтобы при переходе в коньячный спирт придать ему мяг­кость.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках про­дукты окисления дубильных веществ участвуют также в обра­зовании его золотистой окраски.

Большая роль отводится лигнину и продуктам его превра­щения в образовании букета коньяка. В процессе выдержки из лигнина в результате этанолиза выделяются конифериловый и синаповый спирты, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в ароматические альдегиды — ванилин и сиреневый альдегид.

В формировании свойств коньячного спирта принимают участие гемицеллюлозы, из них под действием кислот образу­ются моносахара: ксилоза, арабиноза и глюкоза. Они обуслав­ливают мягкость во вкусе коньячного спирта.

Важное значение в созревании коньячных спиртов имеет кислород, участвующий в окислительных реакциях. Под дей­ствием кислорода состав древесины дуба и летучие компонен­ты спирта претерпевают сложные превращения. Содержание летучих кислот увеличивается в результате окисления этило­вого спирта до уксусной кислоты. Одновременно растет кон­центрация нелетучих кислот — уроновой, галловой и эллаговой, которые извлекаются из древесины дуба.

Значение рН при этом значительно снижается. В молодых коньячных спиртах оно составляет 3,8—4,4, в выдержан­ных — 3,28.

Содержание альдегидов также увеличивается в процессе выдержки: в одногодичном спирте оно составляет 10—40мг/л, а в 10-летнем — 40—76 мг/л; также растет количество ацеталей с 6—13 до 25—43 мг/л.

Состав сложных эфиров и высших спиртов при выдержке претерпевает незначительные изменения. Напротив, содержа­ние фурфурола и оксиметилфурфурола увеличивается.

Выдержка коньячных спиртов осуществляется в дубовых бочках емкостью 30—70 дал, установленных в 3—4 яруса или на стеллажах. Для предупреждения потерь спирта, связанных с возможным расширением объема, при наполнении бочек спиртом оставляют воздушную камеру в 1,5—2% их емкости.

Доливку выдержанных коньячных спиртов проводят 1—2 раза в год, при этом используются спирты того же года вы­держки.

Периодически после 3- и 5-летней выдержки производится сортировка спиртов, при этом отбираются более качественные спирты на дальнейшую выдержку, а менее качественные — на ординарные коньяки; спирты эгализируются в однородные партии.

Наиболее благоприятные температурные условия для со­зревания коньячных спиртов — 15—25°С. Относительная влаж­ность воздуха должна быть при этом 75—85%.

При многолетней выдержке коньячных спиртов в бочках происходят большие потери спирта, что приводит к удорожа­нию конечного продукта.

Из множества предложенных способов ускорения созрева­ния коньячных спиртов был внедрен метод выдержки коньячных спиртов в герметических резервуарах, заполненных дубовой клепкой. Данный способ разрешается применять только при производстве коньяков «три звездоч­ки». Он предусматривает выдержку коньячного спирта на ду­бовой клепке, выдержанной не менее трех лет под навесом и обработанной таким же методом, как и новые бочки.

Разрешается также применение щелочного метода обработ­ки клепки или термического метода. Загрузка резервуаров клепкой производится из расчета 80—100 см2 на 1 л спирта.

Коньяк готовят купажным способом из коньячного спирта, спиртованных и душистых вод, умягченной воды, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды получают из коньячных спиртов, возраст которых соответствует возрасту спиртов, вхо­дящих в купаж коньяка. Коньячный спирт разбавляют умяг­ченной водой до спиртуозности 20—25% об. и выдерживают в бочках в течение 60—70 дней при температуре 35—40°С. Для повышения экстрактивности спиртованных вод выдержка в бочках производится в присутствии специально подготовлен­ной дубовой стружки (15—16 кг сухой стружки на бочку ем­костью 50 дал). Спиртованные воды задают в купаж при не­обходимости из расчета до 10% безводного спирта купажа.

Умягченную воду получают на ионообменных установках или перегонкой на обычных дистилляционных аппаратах.

Душистые воды готовят из хвостовой фракции дистиллята, крепостью 20—45% об., путем выдержки его в новых, предва­рительно обработанных бочках при температуре 35—40°С в те­чение 70 дней. Душистые воды добавляют в купаж с целью усиления аромата и смягчения вкуса коньяка.

Сахарный сироп получают из сахара-рафинада, который растворяют в горячей, умягченной воде (из расчета 1 кг саха­ра на 0,5 л воды) при непрерывном перемешивании. Полное растворение сахара достигается варкой сиропа в течение 20— 30 минут.

Рекомендуется сироп спиртовать до 40% об. коньячным спиртом, выдержанным не менее 4 лет, при производстве ор­динарных коньяков и не менее 7 лет — для марочных конья­ков.

Для предупреждения кристаллизации сахара в спиртован­ный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л. Прежде чем использовать сахарный сироп, его хранят не менее одного года в эмалированных резервуарах. Сахар­ный сироп придает коньякам сладость и мягкость.

Колер получают из сахара по специальной технологии пу­тем его карамелизации в котлах с электрическим или огневым обогревом.

По качеству коньяки подразделяются на ординарные, ма­рочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет. Коли­чество звездочек на этикетке и кольретке бутылки указывают на возраст коньяка.

Для приготовления марочных коньяков используют конь­ячные спирты, выдержанные в среднем не менее 6 лет. Кол­лекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдер­жанных в дубовых бочках не менее 5 лет.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии