Получение виноматериалов портвейна

Высококачественные портвейны должны характеризовать­ся развитым букетом, иметь хорошую окраску и полный вкус. С этой целью в первичном виноделии должны применяться приемы, направленные на обогащение вина достаточным коли­чеством дубильных и азотистых веществ и экстрактом. В этом отношении технология производства портвейна на стадии пер­вичного виноделия прямо противоположна производству сто­ловых вин.

Дубильные и красящие вещества находятся, главным обра­зом, в клетках кожицы. Наиболее полно они могут быть из­влечены, если протоплазма и оболочка клетки нарушены, де­натурированы и она теряет способность удерживать дубиль­ные и красящие вещества, которые диффундируют в сусло.

В технологии портвейна большую роль играют ферменты ягоды — полифенолоксидаза, пероксидаза и другие, усиливаю­щие окислительные процессы в связи с интенсивным поглоще­нием кислорода и активным действием на дубильные вещест­ва.

C увеличением содержания ду­бильных веществ увеличивается ОВ-потенциал с 348 до 572 мв. Количество поглощенного суслом кислорода также увеличива­ется с 24,2 до 63,4 мкл, содержание хинонов как продуктов окисления дубильных веществ возрастает в 2,5 раза; хиноны играют существенную роль в окислении компонентов вина и образовании сложных соединений, влияющих на качество вина.

Сусло из измельченной мезги имеет более интенсивную окраску, оптическая плотность его увеличивается до 130%. Следовательно, дробление ягод и измельчение мезги способст­вуют накоплению свойств, характерных для крепких вин типа портвейн.

Различная степень измельчения мезги, а также нагревания ее влияют на химический состав вина. После измельчения мез­ги сусло сбраживалось вместе с нею при температуре 19— 22°С до 10% остаточного сахара; затем мезга прессовалась, а сусло спиртовалось до 18% об. Параллельно с этим мезга на­гревалась до 50°С и после охлаждения прессовалась, сусло сбраживалось до 10% остаточного сахара и спиртовалось до 18%.

Измельчение мезги ведет к значительному увеличению со­держания дубильных веществ, общего и аминного азота, опти­ческой плотности и вязкости. В меньшей степени это влияние сказывается на красных винах. При нагревании белой мезги содержание дубильных и красящих веществ увеличивается, но не настолько, как в варианте с измельчением мезги, а оптиче­ская плотность снижается в силу инактивации ферментов.