В последние годы в Молдавии стали внедряться новые поточные установки и линии для производ­ства вин.

Технологическая схема является принципиаль­но новой, где периодический процесс брожения на мезге заме­няется двумя непрерывными процессами: брожением сусла по белому способу и экстрагированием дубильных, красящих и ароматических веществ сброженным вином.

Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке  включает следующие операции:

1)    прием винограда;

2)    отделение гребней и раздавливание ягод; сульфитация мезги;

3)    экстрагирование дубильных и красящих веществ в экстракторе;

4)    отделение сусла-самотека;

5)    задача чистой культуры дрожжей и брожение в поточных установках по белому способу;

6)    самоосветление и хранение виноматериала;

7)    прессование мезги.

Основным аппаратом этой линии является экстрактор, работа которого может осуществляться в двух техно­логических режимах.

В первом технологическом режиме после заполнения экс­трактора производится отбор сусла-самотека в количестве 50 дал из одной тонны, оно направляется в головные резервуа­ры, где сбраживается по бело­му способу.

Виноматериал недоброд с содержанием 1—3% сахара пода­ется в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстрак­ция красящих, дубильных и ароматических веществ произво­дится путем многократного перекачивания виноматериала из нижней части экстрактора на шапку и ведется до достижения оптимального содержания красящих (500—600 мг/л) и ду­бильных (1,5—2 г/л) веществ.

Оптимальная температура экстракции — 28—32°С. После экстракции виноматериал с содержанием сахара 2—4 г/100 мл направляется в резервуар для дображивания и хранения.

Во втором технологическом режиме после заполнения экстрактора дается время на сбраживание сусла и формирова­ние шапки, а затем путем перекачивания сусла насосами из нижней части экстрактора в верхнюю проводится экстрагиро­вание. Таким образом процесс ведется, когда виноград посту­пает в количестве ниже суточной производительности двух экс­тракторов.

В зависимости от технологических требований в первом и втором технологических режимах мезга направляется в экс­тракторы с или без предварительного подогрева. При подогреве мезги до 40—50°С время экстрагирования — 2—4 часа, а без подогрева — 8—10 часов.

При приготовлении красных столовых виноматериалов отобранное из экстрактора сусло-самотек направляется из суслосборника в металлические или железобетонные резервуары для дображивания и хранения, прессовые фракции — на при­готовление крепленых виноматериалов.

При длительной работе экстракторов на дне накапливают­ся семена, которые могут придать вину излишнюю терпкость и горечь. Для удаления их в ходе брожения над разгрузочным шнеком расположен разделитель бродящего сусла и твердых частиц (гидроциклон).



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии