Прессование мезги
Окончательное извлечение сусла из сладкой мезги после отделения самотечных фракций при приготовлении белых вин или вина из сброженной мезги при производстве красных вин осуществляется на прессах.
Прессы бывают разных типов: корзиночные с механической головкой или с гидроголовкой, пневматические, барабанного типа, шнековые и др. По принципу действия их можно сгруппировать на прессы периодического и непрерывного действия. Вытеснение прессов периодического действия последними было вызвано бурным развитием винодельческой промышленности Молдавии и необходимостью оснастить ведущую отрасль пищевой промышленности страны высокопроизводительными поточными линиями переработки винограда. Основные требования, предъявляемые к прессам, сводятся к обеспечению высокой скорости прессования при минимальном обогащении сусла тяжелыми металлами, фенольными веществами, кислородом воздуха, а также при минимальном содержании взвесей.
Наибольшее распространение в Молдавии получили следующие шнековые прессы производительностью 10—30 т/час.
Поступающая из стекателя в приемный бункер пресса мезга первым шнеком подается в перфорированный цилиндр, где происходит отжим сусла второго давления. Далее по второму шнеку, расположенному на этом же валу, мезга транспортируется в камеру давления, где происходит окончательное извлечение сусла из мезги (отбор третьего давления). Наличие двух шнеков с разным направлением вращения в прессах названных марок способствует эффективному перемешиванию мезги, а следовательно, и более полному отделению сусла от мезги.
Шнековые прессы непрерывного действия характеризуются максимальным удельным давлением на прессуемую массу — 14 кгс/см2, что значительно выше, чем в прессах периодического действия с механическим приводом или с гидравлической головкой (3 кгс/см2). Влажность выжимки регулируется при помощи гидравлического регулятора давления. Отжатая выжимка при помощи транспортера направляется на утилизацию.
Отжатое сусло — высокого качества; оно содержит меньше тяжелых металлов и фенольных веществ, чем сусло, получаемое на других прессах.
Современные прессы должны обеспечивать выход сусла (второго и третьего давления) не менее 25—30 дал из 1 т винограда. Выжимка после отжима должна содержать не более 56% влаги. Продолжительность процесса отделения сусла от мезги — не более 1 часа.
Общий выход сусла из 1 т винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и степени его зрелости, почвенно-климатических условий произрастания винограда, условий года, типа, применяемого оборудования для извлечения сока из мезги и т. д.
