Окончательное извлечение сусла из сладкой мезги после отделения самотечных фракций при приготовлении белых вин или вина из сброженной мезги при производстве красных вин осуществляется на прессах.

Прессы бывают разных типов: корзиночные с механической головкой или с гидроголовкой, пневматические, барабанного типа, шнековые и др. По принци­пу действия их можно сгруппировать на прессы периодическо­го и непрерывного действия. Вытеснение прессов периодиче­ского действия последними было вызвано бурным развитием винодельческой промышленности Молдавии и необходимостью оснастить ведущую отрасль пищевой промышленности страны высокопроизводительными поточными линиями перера­ботки винограда. Основные требования, предъявляемые к прес­сам, сводятся к обеспечению высокой скорости прессования при минимальном обогащении сусла тяжелыми металлами, фенольными веществами, кислородом воздуха, а также при ми­нимальном содержании взвесей.

Наибольшее распростране­ние в Молдавии получили следующие шнековые прессы про­изводительностью 10—30 т/час.

Поступающая из стекателя в приемный бункер пресса мез­га первым шнеком подается в перфорированный цилиндр, где происходит отжим сусла второго давления. Далее по второму шнеку, расположенному на этом же валу, мезга транспорти­руется в камеру давления, где происходит окончательное извлечение сусла из мезги (отбор третьего давления). Наличие двух шнеков с разным направлением вращения в прессах названных марок способствует эффективному перемешиванию мезги, а следовательно, и более полному отделению сусла от мезги.

Шнековые прессы непрерывного действия характеризуются максимальным удельным давлением на прессуемую массу — 14 кгс/см2, что значительно выше, чем в прессах периодиче­ского действия с механическим приводом или с гидравличе­ской головкой (3 кгс/см2). Влажность выжимки регулируется при помощи гидравлического регулятора давления. Отжатая выжимка при помощи транспортера направляется на утилизацию.

Отжатое сусло — высокого качества; оно содержит меньше тяжелых металлов и фенольных веществ, чем сусло, получае­мое на других прессах.

Современные прессы должны обеспечивать выход сусла (второго и третьего давления) не менее 25—30 дал из 1 т ви­нограда. Выжимка после отжима должна содержать не более 56% влаги. Продолжительность процесса отделения сусла от мезги — не более 1 часа.

Общий выход сусла из 1 т винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и степени его зрелости, почвенно-климатических условий произрастания винограда, условий го­да, типа, применяемого оборудования для извлечения сока из мезги и т. д.