Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара — свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармонич­ны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы явля­ется необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.

Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает сле­дующие операции:

1)    прием винограда;

2)    транспортировка на дробление-гребнеотделение;

3)    отделение гребней и раздавливание ягод;

4)    транспортировка мезги на брожение;

5)    брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;

6)    перемешивание шапки;

7)    транспортировка сброженной мезги;

8)    отделение виноматериалов первой фракции;

9)    прессование мезги;

10)                      самоосветление виноматериала;

11)                      снятие виноматериала с дрожжевых осадков.

Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости — чаны, железобетонные или металлические резер­вуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внут­ренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закры­тых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В про­цессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно переме­шивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая явля­ется оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39—40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах не­обходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.

После того как виноматериал приобретает в процессе бро­жения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минераль­ными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различ­ной скоростью.

Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может рез­ко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптималь­ный срок контакта с мезгой — в среднем 7—8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес мень­ше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тща­тельно перемешать содержимое бродильного резервуара с по­мощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.

Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина — от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.

Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких мароч­ных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в оп­ределенном объеме.

Отделенный от мезги виноматериал помещается в железо­бетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять ме­ры к его полному дображиванию.

При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным по­мутнениям.

Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.

Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал са­моосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить са­моосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8—10 суток после полного завер­шения брожения произвести первую переливку в другой резер­вуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1—1,5 месяца после первой переливки, по мере пол­ного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах реко­мендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии