Термическая обработка мезги или винограда позволяет ус­корить процесс экстрагирования дубильных и красящих ве­ществ из мезги и сократить продолжительность контакта с ней.

Термическая обработка мезги при приготовлении красных столовых вин оказывает как положительное, так и отрицатель­ное влияние. Положительными являются быстрота и эффектив­ность извлечения окраски из кожицы винограда; возможность проводить брожение сусла, а не мезги. В этом случае легче вы­полнить поточность производства.

Вина, полученные из нагретой мезги, быстрее созревают. При нагреве мезги до 60°С и выше практически все дрожже­вые клетки погибают и можно провести брожение на чистой культуре дрожжей. Яблочно-молочное брожение в виномате­риале из нагретого винограда протекает быстрее и лучше, чем при брожении на мезге.

Термическая обработка мезги ингибирует окислительные ферменты (их особенно много в винограде, пораженном пле­сенью). Виноматериалы из нагретой мезги коричневеют мед­ленно, и снижение содержания антоцианов проходит менее интенсивно.

К недостаткам термической обработки мезги относится большее накопление метилового спирта в вине. Нагрев мезги ингибирует пектолитические ферменты ягод винограда, в ре­зультате чего естественный пектолиз не происходит, винома­териал получается трудно осветляемым.

Кроме того, нагрев мезги до температуры 70°С и более, обеспечивающий хорошее извлечение красящих и дубильных веществ, может привести к появлению в вине уваренного тона.

Чтобы избежать этого, необходимо температуру нагрева мезги не поднимать выше 70°С.

Технологическая схема приготовления красных столовых вин с нагревом мезги включает следующие операции:

1)    прием винограда;

2)    отделение гребней и раздавливание ягод;

3)    сульфитация мезги;

4)    термическая обработка мезги;

5)    выдержка мезги при температуре нагрева;

6)    охлаждение мезги;

7)    отделение сусла-самотека;

8)    прессование мезги;

9)    введение чистой культуры дрожжей — брожение сусла;

10)                      самоосветление виноматериала;

11)                      снятие с дрожжей;

12)                      хранение виноматериалов.

Оптимальной температурой нагрева мезги является 50—60°С. При этой температуре мезгу надо выдержать 3—4 часа.

Достаточное количество дубильных веществ в вине полу­чается при температуре нагрева 80—90°С.

Извлеченные путем нагрева мезги и находящиеся в сусле антоцианы при последующем брожении его по белому способу выпадают в осадок в количестве 30—50%. В первые 3 месяца хранения виноматериалов количество антоцианов снижается еще на 25 %. При дальнейшем хранении снижение содержания красящих веществ в вине продолжается.

Таким образом, нагрев мезги для извлечения красящих и дубильных веществ может быть применен только при выработ­ке ординарных красных столовых вин.

Стальные двери тайфун окна в сестрорецке металлические двери doorsor.ru. .


Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии