Для производства красных столовых вин применяются красные сорта винограда с содержанием сахара не менее 18% и титруемой кислотностью 6—9 г/л. Для гибридов — прямых производителей содержание сахара должно быть не ниже 16 %. Технологический запас антоцианов в ягодах — 600 мг/л. Гото­вые красные столовые вина должны отвечать следующим тре­бованиям: содержание спирта — 9—14% об.; содержание са­хара — не более 0,3 г/100 мл; титруемая кислотность — 6 г/л±2 г/л; летучие кислоты — не более 1,75 г/л для первой и не более 1,3 — для высшей категории; общей сернистой кис­лоты — не более 200 мг/л, в том числе свободной — не более 20 мг/л.

Окраска вин — от светлого до темного рубина; букет — со­ответствующий сорту винограда; вкус — гармоничный, харак­терный для данного типа столового вина и сорта винограда, с приятной терпкостью.

При сборе виноград сортируется, недозревшие, гнилые и за­грязненные ягоды и грозди удаляются. Отбракованный вино­град перерабатывают отдельно для производства крепких ор­динарных виноматериалов.

Отделение гребней и раздавливание ягод проводится на дробилках-гребнеотделителях различных систем, но более це­лесообразно это делать на центробежных дробилках-гребнеот­делителях.

Структура ягод ин­тенсивно разрушается дробилкой-гребнеотделителем ЦДГ, что дает высокий выход сусла-самотека и обеспечивает почти пол­ное отделение ягод от гребней.

Степень смачивания суслом выбрасываемых из ЦДГ греб­ней значительно ниже, это позволяет исключить операцию по прессованию гребней.

Дробилка-гребнеотделитель ЦДГ отличается высокими технико-экономическими показателями, надежностью в работе, простотой конструкции.

При переработке винограда на красные вина с недостаточ­ным содержанием дубильных веществ рекомендуется добав­лять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

Для переработки винограда на красные столовые вина при­няты основные схемы:

1)    брожение на мезге в чанах или других крупных емко­стях;

2)    термическая обработка мезги при температуре 50—60°С и последующее брожение сусла по белому способу;

3)    поточная технологическая схема с экстракцией дубиль­ных, красящих и ароматических веществ из мезги в экстрак­торах и последующим брожением сусла по белому способу.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии