Резервуарный, непрерывный способ. С целью полного устранения различия в качестве между шампанским резервуарного и бутылочного методов, была разработана и внедрена прогрессивная технология шам­панизации вина в непрерывном потоке. Сущность этого мето­да шампанизации заключается в осуществлении процесса вто­ричного брожения вина в непрерывном потоке, проходящем с постоянной скоростью через бродильные резервуары при оп­ределенном избыточном давлении с непрерывным дозирова­нием дрожжей в начале потока и экспедиционного ликера — в конце.

Для получения готовой продукции высокого качества в новом методе предусмотрено следующее:

1)     Обескислораживание тиражной смеси предварительным забраживанием ее с нагреванием до 40°С с целью полного удаления кислорода и проведения шампанизации на более низком уровне ОВ-потенциала. При этом исходное вино обо­гащается ферментами, поверхностно активными веществами и другими полезными продуктами автолиза дрожжей.

2)    Создание непрерывного потока вина, который при шампа­низации обеспечивает постоянное взмучивание дрожжей и равномерное распределение их в бродильной смеси. Коэффи­циент использования бродильной способности дрожжевых кле­ток при этом значительно возрастает.

3)    Раздельное проведение шампанизации и размножения дрожжей, исключающее неизбежные для периодического ме­тода шампанизации затраты времени на накопление активной дрожжевой массы, начало забраживания и затухание броже­ния, в результате чего производительность процесса значи­тельно увеличивается.

4)    Создание благоприятных условий автолиза дрожжей пу­тем фиксации основной массы дрожжей на поверхности спе­циальных наполнителей и непрерывного вымывания продук­тов автолиза.

5)     Дозирование экспедиционного ликера в шампанизирован­ное вино, дающее возможность изготовлять любую марку шампанского на одной и той же установке.

6)    Разделение технологического процесса на отдельные стадии, каждая из которых протекает в определенных оптималь­ных условиях, и позволяет осуществить автоматизацию конт­роля и регулирования технологического процесса.

Установка для шампанизации вина в непрерывном потоке состоит из секционного аппарата для биологической деаэра­ции купажа; теплообменников для термической обработки и фильтра для фильтрации бродильной смеси; загрузочной части для непрерывной подачи тиражной смеси в бродильные аппараты; дрожжевого аппарата, состоящего из 5—6 фермен­теров для культивирования дрожжей; бродильных аппаратов, каждый из которых состоит из 6—7 резервуаров; приемной части для охлаждения шампанизированного вина до минусовой температуры, выдержки при этой температуре, дозирования экспедиционным ликером, фильтрации и сбора шампанского; два аппарата для выдержки в потоке резервуарного и экспедиционного ликеров; контрольно-измеритель­ных и регулирующих приборов.

Установка работает следующим образом. Обработанный купажный виноматериал вместе с дрожжевой разводкой (2—2,5%) и ликером из расчета повышения сахаристости до 0,25—0,3% вводится в аппарат для биологической деаэрации. Здесь смесь подвергается подбраживанию в течение 4—6 су­ток и после добавления резервуарного ликера из расчета 30— 50 г на 1 л смеси нагревается до 40—45°С и выдерживается в течение суток. При этом происходит автолиз дрожжевых кле­ток, в результате чего вино обогащается аминокислотами. За­тем температуру купажа повышают до 65—70°С и выдержи­вают 2—3 часа, после чего смесь охлаждают до 8—12°С, фильтруют и направляют в напорный резервуар.

Бродильную смесь делят на два потока. Главный поток поступает в бродильный аппарат на шампанизацию, а вто­рой — в ферментеры для культивирования дрожжей. При не­прерывном культивировании дрожжей скорость потока регу­лируется с таким расчетом, чтобы в последнем ферментере со­держалось 70—90 млн. клеток в 1 мл.

Часть дрожжевой разводки подается в аппарат для биоло­гической деаэрации, а другая часть непрерывно дозируется в бродильную смесь перед шампанизацией. Бродильная смесь, обогащенная дрожжами, непрерывно поступает в бродильный аппарат, где, проходя снизу вверх через все резервуары с по­стоянной скоростью, шампанизируется. Два последних резер­вуара бродильного аппарата частично содержат наполнители, на поверхности которых фиксируются отмирающие дрожжи.

В результате распада белков в вине накапливаются амино­кислоты и другие вещества, улучшающие ароматические и вкусовые свойства шампанского. Шампанизированное вино из последних резервуаров бродильных аппаратов объединяют в общий поток и охлаждают в теплообменнике до —4—5°С. После выдержки в потоке в течение 24 часов в охлажденное вино дозируют экспедиционный ликер из расчета приготовле­ния шампанского определенных кондиций. Вино проходит че­рез изобарический и изотермический фильтры и поступает в термос-резервуар, откуда направляется на розлив.

Длительность брожения (минимальная) в непрерывном по­токе составляет 17 суток.

В Молдавии оригинальная технология приготовления шам­панского в непрерывном потоке освоена в 1966 г. Молдавским комбинатом марочных и шампанских вин. Ежегодно этим спо­собом комбинат выпускает более 3 млн. бутылок советского шампанского следующих марок: самое сухое, сухое, полусу­хое, полусладкое и сладкое. К концу десятой пятилетки ком­бинат будет выпускать около 5 млн. бутылок Советского шам­панского в год.

Советское шампанское характеризуется светло-соломенным цветом (с оттенком от зеленоватого до золотистого), гар­моничным, свойственным соответствующей марке шампанско­го вкусом, тонким букетом, обильным вспениванием в бокале и длительным выделением углекислоты. Кондиции вина: спирт 10,5—12,5% об., титруемая кислотность 6,0—8,5 г/л, сахар (в зависимости от марки шампанского) — 0,3— 10,5 г/100 мл.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии