Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, приготовлен­ный из коньячного спирта, выдержанного в дубовых бочках не менее 3 лет. Для ординарных коньяков «три звездочки» разрешается выдержка спирта в эмалированных резервуарах, заполненных дубовой клепкой.

Коньяк обладает золотистым цветом, характерным буке­том и полным, гармоничным вкусом.

Коньячное производство зародилось во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта). В России начали производить коньяк в 80-х годах XIX в. в Грузии, а позднее в Армении. Примерно в это же время был налажен выпуск коньяка в Ки­шиневе и Калараше.

Качество коньяка зависит от многих факторов. Главные из них следующие: состав виноматериалов, используемых для производства коньячного спирта; способ перегонки виномате­риалов на коньячный спирт; продолжительность выдержки коньячного спирта в бочках; составление и обработка купажей.

В нашей стране коньячные спирты вырабатывают из винограда с белой или розовой окраской ягод при содержании сахара в них 15—20% и титруемой кислотности не ниже 6 г/л. Лучшие коньячные спирты готовят из сортов винограда, об­ладающих цветочным ароматом, как, например, Сильванер и Ркацители, или с нейтральными тонами, как Алиготе, Фетя­ска, Плавай и Серексия.

Из сортов винограда, обладающих специфическим арома­том (мускатных и изабельиых), нельзя получить типичные для коньяков спирты, так как их аромат переходит при пере­гонке в дистиллят. На производство коньячных виноматериа­лов не идут также красные сорта винограда, дающие винома­териалы с интенсивной окраской (Саперави, Каберне).

При производстве коньячных виноматериалов осуществля­ется отжим мезги на прессах непрерывного действия и отби­рается отжим мезги из первого и второго рожков.

Сусло осветляется центрифугированием или отстаиванием. Не допускается применение сернистой кислоты, так как при перегонке виноматериалов, содержащих сернистую кислоту, образуются тиоэфиры, обладающие неприятным запахом. По­этому вместо сульфитации проводится отстаивание сусла при температуре 8—10°С в течение 12—15 часов.

Так как при отстаивании сусла сернистый альдегид либо совсем не применяется, либо задается в малых дозах, броже­ние сусла протекает бурно, что приводит к потере ароматиче­ских веществ. Для предупреждения выноса этих веществ бро­жение сусла рекомендуется вести в непрерывном потоке в ап­паратах, снабженных спиртоловушками (конструкции Г. А. Павлова), улавливающими спирт и ароматические веще­ства. Температура брожения регулируется обычными приема­ми, применяемыми в виноделии.

Молдавским институтом пище­вой промышленности была разработана и внедрена на пред­приятиях Молдавии поточно-механизированная линия по переработке винограда на коньячный спирт. Ли­ния состоит из дробильно-прессового оборудования, бродиль­ной и дистилляционной установок. Качество получаемых коньячных спиртов высокое, так как при перегонке использу­ются молодые виноматериалы.

Наиболее ценными для производства коньячного спирта являются виноматериалы, обогащенные дрожжами в количе­стве 1% и более, это способствует увеличению содержания энантового эфира. В состав последнего входит ряд высококипящих эфиров: этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмеристат и другие, облагораживающие коньячный спирт.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии