Специфические особенности вкуса и аромата красных вин достигаются применением специальных технологических прие­мов, зачастую принципиально отличающихся от технологии производства белых вин.

Хорошее красное вино должно отвечать следующим требо­ваниям: обладать блестящей рубиново-красной окраской, до­статочно густой, но не черно-красной и прежде всего не блед­ной, без постороннего оттенка (коричнево-красного); иметь вполне развитый букет сорта, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда (сахаристость — 20—22%, при более низкой или высокой сахаристости букет развит слабее); быть гармоничным, чтобы не выделялся вкус танина, кислот, спирта; действовать согревающе, быть крепким, но не жгу­чим; быть нежным и круглым; содержание титруемой кис­лотности — 6 г/л; дубильные вещества должны придавать не грубость, а бархатистость.

В основе технологических приемов, применяемых при про­изводстве красных вин, заложено интенсивное извлечение фенольных, экстрактивных и ароматических компонентов из твердой части грозди: мякоти, кожицы, а также семян и греб­ней. Поэтому для красных вин сырье является основой буду­щего вина.

Лучшими красными столовыми винами являются бордо­ские (Франция), которые готовятся из сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло и Каберне фран. Эти вина отличаются своеобразным букетом с тоном фиалки и бархатистостью во вкусе.

В Молдавии из красных сортов винограда Каберне, Сапера­ви, Мерло, Мальбек и Papa нягра готовят марочные красные столовые вина Каберне, «Негру де Пуркарь», «Рошу де Пуркарь» и «Романешты», обладающие сильным букетом с оттен­ками фиалки, миндаля и черной смородины, полным, мягким и бархатистым вкусом, а также ординарные красные вина — Каберне, Мерло, Саперави.

Красные вина имеют более высокую биологическую и пи­щевую ценность по сравнению с белыми. В них содержится больше витаминов (особенно витамина Р), ферментов, микро­элементов, магния, кальция, фосфора, фенольных соединений и других ценных для организма человека веществ. Красные вина обладают бактерицидными свойствами и применяются при некоторых желудочных заболеваниях.

Производство красных вин в Молдавии пока уступает выпуску белых вин. Это объясняется периодичностью и трудоемкостью процессов при приготовлении красных вин путем брожения на мезге, сложностью механизации этих процессов, отсутствием надежных приемов стабилизации красных вин против выпаде­ния в осадок красящих и дубильных веществ. Для увеличе­ния выпуска и улучшения качества красных вин принимают­ся меры по внедрению передовой техники и совершенствова­нию технологии их производства.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии