Технология производства шампанского бутылочным способом включает ряд операций, обеспечивающих получение шампан­ских вин высокого качества. Это — тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичное брожение в бутылках, трехгодичная вы­держка, ремюаж, дегоржаж, дозировка экспедиционного ли­кера, укупорка, контрольная выдержка, бракераж, отделка и упаковка.

Тираж — операция розлива специально подготовленного для вторичного брожения вина в бутылки с целью его насыще­ния углекислотой. Перед розливом тиражное вино подвергает­ся окончательной проверке для уточнения химического соста­ва вина и устранения возможных недостатков.

Кроме шампанского виноматериала, в тиражную смесь входит тиражный ликер, сахаристостью 50—60%, который зада­ется в таком количестве, чтобы в результате брожения давле­ние углекислого газа в бутылках достигло 5 кгс/см2 при темпе­ратуре 0°С. Необходимое для этого количество сахара, вводи­мого в виде ликера, рассчитывается так. Зная, что при сбра­живании 1 г сахара образуется 0,247 л углекислого газа (или 4 г после сбраживания развивают округленно 1 кгс/см2 давле­ния), а также то, что поглотительная способность данного ви­на к углекислому газу — 0,95, следовательно, объем углекисло­го газа, который будет получен в результате брожения, соста­вит 5*0,95=4,75 л, находим величину дозировки: 4,75:0,247=19,23 г сахара на 1 л.

Профессор А. М. Фролов-Багреев на основании большого опыта работы на шампанском заводе рекомендует для вин, со­держащих 11,0—11,5% об.  спирта, со средней поглотительной способностью, несколько большую дозу сахара: 21,8—22 г/л.

Для лучшего смешения тиражный ликер вводят в резер­вуар (тиражную емкость) одновременно с виноматериалом дробными порциями при непрерывном перемешивании.

С целью быстрого осветления вина в бутылках после бро­жения, а также для предупреждения образования масок на стенках бутылок в купаж вводится 10%-ный спиртовой раст­вор танина, а затем через 24 часа — 2%-ный раствор рыбьего клея. Дозировка танина и рыбьего клея определяется по дан­ным пробной оклейки. Для получения структурного осадка разрешается вместо танина и рыбьего клея вводить 0,1—0,15 г/л бентонита в виде 10%-ной водной суспензии. Содер­жание сернистого ангидрида не должно быть более 30 мг/л. В последнюю очередь задают культуру зернистых холодостой­ких дрожжей в стадии энергичного брожения из расчета 1 млн. клеток в 1 мл раствора. После получасового перемешивания отбирается проба для определения содержания сахара, при необходимости добавлением ликера или виноматериала купаж корректируется.

Розлив тиражной смеси в бутылки производится при не­прерывном перемешивании. Бутылки заливаются по уровню на 7±1 см от верхнего края. Укупорка производится корковой или полиэтиленовой пробкой,  которые закрепляются скобами.

Для лучшего использования помещения и создания благо­приятного температурного режима при вторичном брожении бутылки укладывают в штабеля. При этом обеспечивается смачивание пробки вином и герметичность бутылок. Укладка бутылок производится по определенной системе, гарантирую­щей прочность штабеля. Бутылки кладутся на рейки, гор­лышки и донышки укладываются в противоположных направ­лениях. Это дает возможность при контроле извлечь бутылку из любого ряда и установить ее обратно без нарушения проч­ности штабеля. Каждый штабель вмещает десятки тысяч бу­тылок, причем для избежания чрезмерного нагревания вина в бутылках штабеля отделяют друг от друга небольшим про­странством.

Для получения шампанского с хорошими игристыми и пе­нистыми свойствами необходимо создать оптимальные темпе­ратурные условия при проведении процесса вторичного броже­ния. Резкие колебания температуры — как очень высокая, так и низкая — приводят к получению недобродов. При 10—15°С брожение протекает медленно (2—3 месяца), но сахар при этом сбраживает полностью, поглотительная способность вина к углекислоте — максимальная.

При относительно высокой температуре (20—25°С) броже­ние проходит в более короткие сроки (примерно за 2 недели), но при этом игра шампанского выражена значительно слабее, так как связанная форма углекислоты образуется в меньшем количестве.

За процессом бутылочной шампанизации ведется тщатель­ный микробиологический и химический контроль, периоди­чески проверяется давление в бутылках с помощью специаль­ных приборов — афрометров.

По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачно­сти вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения или необходимо принять неотложные меры по вос­становлению брожения. Обычно осадок, состоящий из объеми­стых хлопьев таннатов, колоний дрожжей и кристаллов не­растворимых солей винной кислоты, отлагается на стенках бутылок, не прилипая к ним. Такой нормальный осадок на­зывается «сухим», пылевидным или гранулированным. При взбалтывании бутылок он быстро оседает, и вино вновь стано­вится прозрачным.

Иногда вследствие неблагоприятных условий при броже­нии или допущенных ошибок при обработке виноматериалов, идущих в купаж, образуются ненормальные, так называемые «жирные» осадки. Они плотно пристают к внутренней поверх­ности бутылок, образуя сплошную или прерывистую тонкую, липкую пленку, которая не отстает от стекла даже при сильном взбалтывании бутылок. В зависимости от формы осадков их называют «масками» или «баррами». Ненормальные осадки связаны обычно со свертыванием пектиновых веществ или об­разованием таннатов, в которых преобладают белковые веще­ства, или с развитием болезнетворных микроорганизмов.

Для восстановления брожения рекомендуется переложить бутылки со  взбалтыванием в более теплое помещение с тем­пературой 15—18°С. Взбалтывание осадка преследует цель смешение всех составляющих его нерастворимых веществ, в ре­зультате чего он становится однородным. При этом изменя­ется структура осадка, он становится более сухим и приобре­тает подвижный характер. При осаждении взвешенных частиц происходит своеобразная оклейка вина, и оно становится бо­лее прозрачным. После окончания брожения вино подвергает­ся выдержке в течение трех лет, цель которой — достижение стабильности вина в результате постепенного использования дрожжами запаса белковых веществ и всего сахара. При вы­держке давление углекислоты в бутылках достигает макси­мальной величины, вино созревает, приобретая тонкий букет, гармоничный вкус и кристаллическую прозрачность.

Одновременно с этими изменениями осадок становится зрелым, что облегчает перевод его на пробку. Во время трех­годичной выдержки рекомендуется провести 4 перекладки бу­тылок: две — на первом году, по одной — в последующие. Последняя перекладка совмещается с установкой бутылок в пюпитры на ремюаж.

Ремюаж — чисто механическая операция, которая включа­ет ряд сложных манипуляций, преследующих цель переведе­ния осадка на пробку. Этой операции предшествует перевод бутылок с вином из штабелей в особые станки-пюпитры. Бу­тылки устанавливают горлом вниз в гнезда пюпитров, кото­рые сделаны таким образом, чтобы в зависимости от степени вдвигания бутылок угол их наклона увеличивался.

Прежде чем приступить к этой операции, бутылки с ви­ном взбалтывают и ставят в пюпитры почти в горизонтальное положение. Через 7—10 дней взвешенные частицы оседают на стенках бутылки, а вино осветляется.

Ремюаж начинается тем, что бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол, доходящий до 50°, благо­даря чему осадок перемещается к пробке. Ремюаж выполня­ется специалистами высокой квалификации — ремюерами, ис­кусство которых заключается в том, чтобы возможно быстрее осадок, собравшийся на стенках бутылок, перевести на проб­ки, не оставляя при этом на стенках никаких его следов.

Одновременно ремюер захватывает за донышки первую и четвертую бутылки первого ряда, приподымая их примерно на полсантиметра, и сообщает им быстрые колебательные движения вправо и влево с легкими ударами о стенки пюпит­ра, а также поворот на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Затем он подвергает колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого ряда, после чего в этой же последовательности бутылки второго ряда и т. д.

Во время ремюажа, который обычно продолжается около 6 недель, бутылкам придают все больший уклон, в конце опе­рации бутылки находятся почти в вертикальном положе­нии.

При ремюаже осадку сообщается спиральное движение по стенке бутылки, в результате чего тяжелые фракции осадка захватывают и переводят на пробку более легкие фракции.

Ремюаж проводят в холодных помещениях (10—15°С) с по­стоянной температурой.

Дегоржаж (сбрасывание осадка). Целью дегоржажа являет­ся выбрасывание собранного на пробке осадка вместе с проб­кой под давлением углекислого газа, накопленного в газовой камере бутылки. Эта операция требует от мастера, выполняю­щего эту работу,— дегоржера — большого опыта и ловкости. Он должен быстро определить по запаху и вкусу пены каче­ство дегоржированной бутылки.

Сбрасывание осадка производится следующим образом. Дегоржер берет бутылку левой рукой за донышко и горлыш­ком вниз подносит к источнику света для проверки прозрач­ности вина. Если вино прозрачное, то правой рукой при помо­щи крючка он отворачивает скобу, выбрасывает ее, а затем зубчатыми щипцами осторожно вытаскивает пробку. Когда указательный палец почувствует, что пробка под давлением газа начинает выходить, он плавно подымает горлышко бу­тылки так, чтобы угол наклона бутылки получился не более 30°, а правой рукой щипцами резким рывком вытаскивает пробку. Вылет пробки должен совпадать с поднятием газовой камеры к пробке.

Порции вина, выброшенные под давлением углекислого газа, собираются в специальной емкости. Нормальные отходы вина при дегоржаже составляют 30—40 мл, а падение давле­ния за счет выхода углекислоты достигает 1/4—1/5 начального.

Неумелое проведение этой операции может привести к по­тере большого количества вина. С целью сокращения потерь вина и углекислого газа при дегоржаже в настоящее время применяется замораживание вина в горлышке до образования льдинок. Захваченный между пробкой и льдом осадок выбра­сывается без специальных предосторожностей.

Для придания вину определенной сладости дегоржировакное игристое вино брют дозируется экспедиционным ликером, который готовят из обработанного виноматериала, коньячного спирта и лимонной кислоты, кондиции ликера: спирт 11—11,5% об., сахар 70—80 г/100 мл, кислотность 7—8 г/л.

В экспедиционный ликер рекомендуется вводить до 150 мг/л сернистого ангидрида и до 50 мг/л аскорбиновой кислоты. С момента приготовления и до его использования ликер выдер­живается не менее трех месяцев. После внесения ликера бу­тылки доливают до уровня на 8±1 см от верхнего края.

Бутылки, дозированные ликером, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и после их просмотра на прозрачность направляют на машину, надевающую проволоч­ные уздечки (или мюзле).

Бутылки с готовым шампанским проходят контрольную выдержку при 17—20°С не менее 15 дней. Во время выдержки происходит лучшая ассимиляция чикера с вином.

После бракеража, отделки и упаковки шампанское готово для реализации.

В Молдавии производство шампанского бутылочным спо­собом освоено в 1957 г. В настоящее время в хранилищах Криковского завода, которые тянутся на десятки километ­ров, на табличках, указывающих название «улиц» Алиготе, Фетяска, Каберне и др., можно встретить улицу Шампанская, больше всего привлекающую внимание посетителей. Здесь го­товят 4 марки выдержанного шампанского: брют, самое су­хое, сухое и полусухое.

Производство шампанского классическим бутылочным спо­собом обеспечивает высокое качество продукции. Но оно про­должительное и дорогостоящее, так как его осуществление свя­зано с проведением большого количества ручных операций, требующих высококвалифицированных кадров. Кроме этого, при бутылочной шампанизации высокие потери вин. Поэтому еще в начале XX в. во  Франции и других странах начали осваивать новый резервуарный способ шампанизации.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии