Сбор винограда
Успешному проведению сезона виноделия предшествует длительная и ответственная работа по подготовке винзавода к приемке винограда. Чтобы качественно переработать виноград в сжатые сроки (за 15—20 дней, как предусмотрено планом), необходимо своевременно провести ряд мероприятий, связанных со сбором урожая на плантациях, доставкой его на винзавод, а также непосредственно с его переработкой.
Время сбора винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и направления его использования, метеорологических условий года и других. Сорта винограда по срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Сбор винограда начинают с ранних сортов винограда — Фетяска, группа Пино, которые при благоприятных погодных условиях накапливают уже к первой половине сентября 17 и более процентов сахара. Затем производится уборка сортов среднего периода созревания — Алиготе, Рислинг и другие. Сезон переработки винограда завершается сбором поздних сортов — Каберне-Совиньон, Саперави и другие.
Обычно сбор винограда начинают с белых сортов, так как из них производят в основном легкие виноматериалы, идущие на приготовление столовых и шампанских вин.
Время сбора винограда зависит и от направления его использования. Так, например, из сорта винограда Ркацители возможно приготовить, наряду с марочным сухим вином «Днестровское», и марочное десертное вино «Гратиешты», из сорта Пино гри готовят не только сухие виноматериалы столового и шампанского направления, но и десертное вино «Трифешты». Из сорта Каберне представляется возможным производить столовое вино и десертное «Чумай». Но есть такие сорта винограда, из которых изготовляются в основном сухие вина,— это Фетяска, Рислинг и другие.
Решающее влияние на сроки созревания винограда оказывают метеорологические условия. Установлена значительная разница во времени созревания одного и того же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. Так, разница в сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиготе — 44 дня. Поэтому важно правильно определить время сбора винограда. Оно должно совпадать с достижением так называемой технической или промышленной зрелости. При этом содержание в соке винограда сахара, кислот, ароматических и других веществ должно соответствовать требованиям типа вина, на приготовление которого оно идет. Содержание сахара и кислоты является главным показателем, характеризующим созревание винограда.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.
Принимая во внимание, что сахаристость и титруемая кислотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, назначение момента сбора винограда специалистами основывается на содержании этих веществ в виноградном соке.
С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некоторые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка.
Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе, и полученный сок фильтруется через марлю в стеклянный цилиндр емкостью 200—250 мл.
После осветления сока определяется его удельный вес при помощи денсиметра (ареометра) и температура химическим термометром. По специальной таблице узнаем сахаристость сока.
Одновременно определяют кислотность методом титрования сока щелочным раствором едкого натрия определенной концентрации (обычно 0,1 н.).
Отбор средних проб вначале производят через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно.
Сроки сбора винограда назначаются исходя из кондиций будущих вин. Так, для производства шампанских вин виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, для коньячных виноматериалов — от 15% и выше, а для сладких вин — выше 20%.
Погодные условия во время сбора винограда также влияют на качество вин. Брожение сусла проходит в отпимальных условиях, когда виноград собирают при температуре, близкой к 20°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отрицательное влияние на процесс брожения. В первом случае брожение проходит бурно, что приводит к потере ароматических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно растягивает брожение, в результате чего сахар сбраживает неполностью. Поэтому в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сока на 1—2 %.
На участках, где виноградные кусты подвязываются на шпалере, виноград собирают 2 человека: с одной и другой сторон куста. Срезать грозди удобнее ножницами или секаторами, так как с их помощью грозди срезаются у самого их разветвления, а также удаляются поврежденные ягоды. Гроздья укладывают в небольшие корзины, ведра эмалированные или из пищевой пластмассы.
В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды поражаются серой гнилью, необходимо при сборе винограда производить его сортировку. На переработку должен поступать только здоровый виноград. С этой целью собирают отдельно здоровые и поврежденные грозди. Если грозди содержат большой процент поврежденных ягод (более 25%), то такой виноград перерабатывают отдельно.
Сбор винограда производится строго по сортам. Недопустимо смешение белого винограда с красным или розовым.
Собранный виноград из корзин пересыпают в специальный контейнер, сделанный из листовой стали и установленный в кузове автомашины, и немедленно перевозят на пункты переработки. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часа.
Для доставки винограда с плантации на винзавод применяют также тракторные тележки грузоподъемностью 2,5 т, снабженные специальной накидкой для защиты винограда от дождя, пыли и солнца. Внедрение перевозки винограда контейнерами способствовало уменьшению потерь винограда при транспортировке, повышению производительности труда, значительному сокращению времени при разгрузке винограда.