Успешному проведению сезона виноделия предшествует длительная и ответственная работа по подготовке винзавода к приемке винограда. Чтобы качественно переработать виноград в сжатые сроки (за 15—20 дней, как предусмотрено планом), не­обходимо своевременно провести ряд мероприятий, связанных со сбором урожая на плантациях, доставкой его на винзавод, а также непосредственно с его переработкой.

Время сбора винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и направления его использования, метеорологиче­ских условий года и других. Сорта винограда по срокам созре­вания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Сбор винограда начинают с ранних сортов вино­града — Фетяска, группа Пино, которые при благоприятных погодных условиях накапливают уже к первой половине сен­тября 17 и более процентов сахара. Затем производится убор­ка сортов среднего периода созревания — Алиготе, Рислинг и другие. Сезон переработки винограда завершается сбором поздних сортов — Каберне-Совиньон, Саперави и другие.

Обычно сбор винограда начинают с белых сортов, так как из них производят в основном легкие виноматериалы, идущие на приготовление столовых и шампанских вин.

Время сбора винограда зависит и от направления его ис­пользования. Так, например, из сорта винограда Ркацители возможно приготовить, наряду с марочным сухим вином «Дне­стровское», и марочное десертное вино «Гратиешты», из сор­та Пино гри готовят не только сухие виноматериалы столово­го и шампанского направления, но и десертное вино «Трифешты». Из сорта Каберне представляется возможным произво­дить столовое вино и десертное «Чумай». Но есть такие сорта винограда, из которых изготовляются в основном сухие ви­на,— это Фетяска, Рислинг и другие.

Решающее влияние на сроки созревания винограда оказывают метеорологические условия. Установлена значительная разница во времени созревания одного и того же сорта вино­града в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. Так, разница в сроках созревания винограда сор­та Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиго­те — 44 дня. Поэтому важно правильно определить время сбо­ра винограда. Оно должно совпадать с достижением так назы­ваемой технической или промышленной зрелости. При этом содержание в соке винограда сахара, кислот, ароматических и других веществ должно соответствовать требованиям типа вина, на приготовление которого оно идет. Содержание сахара и кислоты является главным показателем, характеризующим созревание винограда.

Полная, или физиологическая, зрелость винограда насту­пает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, до­стигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых де­сертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

Принимая во внимание, что сахаристость и титруемая кис­лотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, назначение момента сбо­ра винограда специалистами основывается на содержании этих веществ в виноградном соке.

С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся в одних и тех же условиях) отбирается по диагона­ли через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некото­рые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площа­ди участка.

Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжи­мается на лабораторном прессе, и полученный сок фильтрует­ся через марлю в стеклянный цилиндр емкостью 200—250 мл.

После осветления сока определяется его удельный вес при помощи денсиметра (ареометра) и температура химическим термометром. По специальной таблице узнаем сахаристость сока.

Одновременно определяют кислотность методом титрова­ния сока щелочным раствором едкого натрия определенной концентрации (обычно 0,1 н.).

Отбор средних проб вначале производят через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно.

Сроки сбора винограда назначаются исходя из кондиций будущих вин. Так, для производства шампанских вин вино­град собирают при сахаристости не ниже 17%, для коньячных виноматериалов — от 15% и выше, а для сладких вин — выше 20%.

Погодные условия во время сбора винограда также влияют на качество вин. Брожение сусла проходит в отпимальных ус­ловиях, когда виноград собирают при температуре, близкой к 20°С. Высокая или слишком низкая температура поступаю­щего на переработку винограда оказывает отрицательное влия­ние на процесс брожения. В первом случае брожение прохо­дит бурно, что приводит к потере ароматических веществ ви­на, а низкая температура сусла чрезмерно растягивает броже­ние, в результате чего сахар сбраживает неполностью. Поэто­му в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сока на 1—2 %.

На участках, где виноградные кусты подвязываются на шпалере, виноград собирают 2 человека: с одной и другой сто­рон куста. Срезать грозди удобнее ножницами или секатора­ми, так как с их помощью грозди срезаются у самого их раз­ветвления, а также удаляются поврежденные ягоды. Гроздья укладывают в небольшие корзины, ведра эмалированные или из пищевой пластмассы.

В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды по­ражаются серой гнилью, необходимо при сборе винограда про­изводить его сортировку. На переработку должен поступать только здоровый виноград. С этой целью собирают отдельно здоровые и поврежденные грозди. Если грозди содержат боль­шой процент поврежденных ягод (более 25%), то такой вино­град перерабатывают отдельно.

Сбор винограда производится строго по сортам. Недопусти­мо смешение белого винограда с красным или розовым.

Собранный виноград из корзин пересыпают в специальный контейнер, сделанный из листовой стали и установлен­ный в кузове автомашины, и немедленно перевозят на пункты переработки. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часа.

Для доставки винограда с плантации на винзавод приме­няют также тракторные тележки грузоподъемностью 2,5 т, снабженные специальной накидкой для защиты ви­нограда от дождя, пыли и солнца. Внедрение перевозки вино­града контейнерами способствовало уменьшению потерь вино­града при транспортировке, повышению производительности труда, значительному сокращению времени при разгрузке ви­нограда.