Спиртование производится в сезон виноделия и при купаже виноматериалов.

Бродящее сусло спиртуется для того, чтобы остановить бро­жение и сделать вино биологически стойким от вторичного бро­жения. Сусло, концентрированное до 80 г/100 мл сахара, не бродит. Вино же является «прочным» при 18% об. спирта, то есть одна объемная единица спирта по консервирующей спо­собности приравнивается к 4,5 весовым единицам сахара.

Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, то вино является прочным. Нижним пределом содержания спирта в портвейнах является 17% об. при 7 г/100 мл сахара. Таким образом, портвейн, как правило, биологически стойкий и, будучи соответствующим образом обработанным, не бродит.

Вносимый в вино спирт обеспечивает не только прочность против забраживания, болезней, но и существенно влияет на вкус вина. Крепость вина не должна превышать 20% об. Чем выше спиртуозность, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы. В зависимости от исходной сахари­стости в сусле сбраживают 5 и более процентов сахара. Чем больше сбраживается сахар, тем больше образуется продуктов брожения, в частности глицерина, и полноценнее получаются виноматериалы для портвейна.

При спиртовании наблюдается уменьшение объема, то есть контракция, при которой на каждый процент влитого спирта объем вина уменьшается на 0,08%. Кроме того, необходимо учитывать снижение спиртуозности в вине при его выдержке и обработке, особенно оно заметно и достигает 1 % в марочных винах при выдержке их в течение 3 лет. Поэтому сусло спир­туется с некоторым превышением против установленных кон­диций.

При спиртовании бродящего сусла происходит частичное осаждение белковых соединений, а также винного камня и виннокислого кальция. Общее содержание азотистых веществ снижается в среднем с 451—470 до 320—351 мг/л. Осаждают­ся также пектиновые вещества и камеди. Вместе с этим отме­чается снижение титруемой кислотности с 6,1—6,7 до 5,5— 6,0 г/л.

После введения спирта вино первое время имеет сырой бу­кет и негармоничный вкус. По истечении некоторого времени (через два, иногда и более месяцев) вино теряет жгучесть и становится более мягким и гармоничным, спирт, как говорят, виноделы, ассимилировался. Механизм ассимиляции спирта пока еще не выяснен. При смешивании спирта с водой ассими­ляция происходит быстро и чувствуется образование неприят­ных тонов в аромате. В то же время после спиртования бродя­щего сусла вначале ясно улавливаются неприятные запахи, ко­торые затем исчезают. Скорость ассимиляции спирта имеет значение при выпуске ординарных вин в молодом возрасте и при доведении до кондиции выдержанных вин.

Некоторые специалисты рекомендуют ступенчатое спирто­вание, при котором расчетное количество спирта вносится в бродящее сусло в несколько приемов через определенные про­межутки времени. Ступенчатый метод не имеет преимуществ перед разовым спиртованием, он является более трудоемким и связан со значительными потерями спирта.

Основным требованием при спиртовании является хорошее перемешивание спирта с вином. Момент достижения однород­ности состава виноматериала в нижнем, среднем и верхнем его слоях устанавливается ареометрически.

Спиртование материалов для портвейнов производят, как правило, в крупных резервуарах, лучше в специальных купажных емкостях. Обычно сначала наливают немного (15—20%) виноматериалов, затем — все рассчитанное количество спирта и после этого закачивают остальной виноматериал. Этот при­ем обеспечивает лучшее перемешивание виноматериала со спиртом, причем не происходит «ожога» и появления запаха «жженого пера». Виноматериал тщательно перемешивается, в противном случае может произойти расслоение. При этом в верхней зоне повышенная спиртуозность, а в нижней — пони­женное содержание спирта. Вследствие этого сахар может час­тично сбродить, и виноматериал окажется некондиционным.

Очень хорошие результаты получаются при спиртовании вина в потоке. Виноматериал в тонком слое свешивается со спиртом в строго определенном соотношении.

Рекомендуется правильность расчета проверить, ибо после спиртования допущенную ошибку очень трудно исправить. Расчет проверяется так: объем бродящего сусла умножают на его первоначальную спиртуозность, затем умножают крепость спирта на найденный его объем, складывают оба произведения и полученную сумму спиртовых единиц делят на объем виноматериала вместе с объемом спирта. В результате должна по­лучиться заданная крепость в спиртуемом вине.

Иногда необходимо решить, при каком остаточном содер­жании сахара следует заспиртовать бродящее сусло и какое количество спирта надо влить, если известна исходная саха­ристость сусла, крепость заданного вина и его сахаристость.

Таким образом, объем сусла вместе со спиртом — 116,5 дал, остаточный сахар в сусле перед спиртованием — 23,3 г/100 мл.

При производстве некоторых вин сусло спиртуется на мез­ге. В этом случае также можно применять уравнение Г. Г. Желткевича, но в расчетах из общего объема сусла вычитают 15—18% на мезгу. Кроме того, следует учитывать, что мезга (ко­жица) впитывает спирт, поэтому его нужно брать примерно на 12% больше, чем при спиртовании сусла без мезги.

При спиртовании на мезге надо особенно тщательно пере­мешивать спирт с мезгой, применяя для этого механические мешалки.

Повышение сахаристости (подслащивание)

Для подслащивания, если в нем возникает необходимость, применяют концентрированное сусло. Оно готовится в вакуум-аппаратах, где при температуре 40—50°С концентрация саха­ра достигает 70—80%.

При производстве портвейнов рекомендуется применять выдержанное  вакуум-сусло, спиртованное до 18—20% об. Очень хорошие результаты получаются, если это сусло выдер­живается при температуре 34—40°С в течение 3—6 месяцев в герметических эмалированных резервуарах. Спиртованное сус­ло, введенное в купаж, придает вину зрелость, мягкость и при­ятный привкус. Перед тепловой обработкой вакуум-сусло необ­ходимо сульфитировать (до 150 мг/л), что предохраняет его от излишнего окисления.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии