Сорт винограда имеет в виноделии исключительно важное значение. В одинаковых природных условиях разные сорта ви­нограда дают ягоды с различными особенностями как по окра­ске, форме, составу сока, так и по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, превращению дубильных соединений, кислотообразующей способности и по другим показателям. Ко­личественное и качественное соотношение основных химиче­ских компонентов винограда определяет пригодность сорта для того или иного типа вина. На потенциях сорта формируется тип вина и развитие его качества.

К числу важнейших показателей, характеризующих при­годность сорта для портвейна, относятся: характер созрева­ния, интенсивность сахаронакопления. Для крепких вин наи­лучшими являются сорта с хорошим сахаронакоплением, так как чем выше сахаристость, тем в большей степени вино будет обогащено продуктами алкогольного брожения и лучше каче­ство вина. Высокосахаристое сусло характеризуется и более высоким содержанием экстракта и азотистых веществ.

Экстракт вина играет очень большую роль в формировании свойств и вкуса портвейна. Азотистые вещества (главным об­разом аминный азот) очень важны как источник соединений, образующих букет вина.

В производстве портвейнов применяется технология, где сусло имеет значительный контакт с кожицей и семенами яго­ды. При этом сусло обогащается дубильными веществами, иг­рающими большую роль в формировании свойств портвейна. Портвейны с малым содержанием дубильных веществ произво­дят впечатление малотельных, жидких вин. Важное значение в производстве портвейнов, особенно красных, имеет содержа­ние красящих веществ. Они связаны с процессами созревания, старения вина и его вкусом.

Содержание в вине пектиновых веществ оказывает влияние на вкус вина: чем их больше, тем мягче, полнее кажутся ви­на на вкус. Пектиновые вещества находятся, главным образом, в паренхимной ткани ягоды. Количество их тем больше, чем менее сочен виноград. Сорта винограда для крепких вин дол­жны иметь больше сухих веществ по сравнению с сортами ви­нограда для столовых вин. Отсюда требование — производить сбор винограда для крепких вин при полной его зрелости, да­же с небольшим перезреванием. При этом портвейны получа­ются более содержательными, типичными и более мягкими. Наилучшими сортами винограда в Молдавии для производства белого портвейна являются Ркацители, Алиготе, Рислинг; для красного — Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло. Каждый сорт имеет свои особенности, они рельефно проявляются в купаже с другими сортами. Портвейн — в основном купажное вино.

Районы Южной зоны страны имеют наилучшие усло­вия для производства портвейна. Они характеризуются более напряженным режимом тепла. Средняя годовая температура здесь колеблется в пределах 10,2—10,9°С, продолжительность периода вегетации — 185—200 дней. Сумма активных темпе­ратур находится в пределах 3300—3700°С. Количество осад­ков 385—450 мм в год, из них за период вегетации выпадает 200—300 мм. Почвенный покров представлен, главным обра­зом, южными малогумусными черноземами, встречаются так­же каштановые почвы легкосуглинистого состава. Эта зона ха­рактеризуется довольно неспокойным холмистым рельефом.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии