Специфические особенности портвейны приобретают за счет направленных приемов приготовления виноматериалов и осо­бенно во время их обработки под воздействием высокой темпе­ратуры и кислорода.

Традиционная технология портвейнизации вина в бочках на солнечных площадках или в камерах длительна, сопровож­дается большими потерями, нуждается в значительном количе­стве дефицитной бочковой тары и производственных площа­дях.

В последние годы разработаны и внедрены в производство ряд технологических схем термической обработки вин в герме­тических резервуарах, позволяющих в значительной степени устранить указанные выше недостатки. Однако и эти решения не исчерпывают возможностей технологии.

При приготовлении портвейнов в бочках кислород, как пра­вило, поступает в виноматериал за счет диффузии из надвинного пространства. При резервуарной портвейнизации кисло­род дозируют в газовую камеру, занимающую 6—8% емкости цистерны. Для равномерного распределения кислорода по всей массе жидкости в отдельных технологических схемах приме­няют периодическое перекачивание части вина либо периоди­ческое барбатирование газа. Как правило, такие приемы осуществляют не чаще одного раза в сутки. К тому же они не обеспечивают максимального насыщения всей массы жидкости кислородом.

Известно, что при температуре 60°С и парциальном давле­нии кислорода 100% в крепких виноматериалах растворяет­ся около 20 мг/л кислорода. Через час это количество снижает­ся почти на 12 мг/л, а спустя 8 часов практически весь кисло­род связывается с компонентами вина. Кроме того, если при максимальном насыщении виноматериала кислородом ско­рость его связывания составляет около 10 мг/л в час, то при постоянно падающей концентрации, в случае периодического введения, средняя скорость снижается более чем в десять раз и составляет 0,9 мг/л в час.

Таким образом, по меньшей мере 60% времени нагрев вина происходит в бескислородных условиях и, будучи необеспечен максимальным кислородным градиентом, проходит при пони­женной скорости окислительных превращений.

В формировании свойств портвейна значительная роль принадлежит, как мы уже указали, дубильным веществам. Для нормального прохождения портвейнизации виноматериал дол­жен содержать 0,3—0,4 г/л дубильных веществ, более низкое содержание их снижает скорость процесса и формирование специфических свойств.

Наряду с кислородом и дубильными веществами решаю­щим фактором в термообработке вин является температура. Поглощение кислорода вином значительно ускоряется с повы­шением температуры: при 55°С оно протекает за 10 часов, а при 70°С — за один час. При этом вино, полученное при высо­кой температуре, более качественно. Однако принятый в суще­ствующих схемах способ обогрева внутренним теплообменни­ком не дает возможности осуществлять процесс при температу­ре выше 60—65°С. Отсутствие интенсивного перемешивания на поверхности теплообмена вызывает местные перегревы, при­водящие к нежелательной карамелизации.

Изложенные выше недостатки исключены в разработанном специалистами НПО «Яловены» методе портвейнизации. Он основан на резкой интенсификации массообмена между виноматериалом, обогащенным компонентами древесины дуба, и кислородом при высокой температуре. Это достигается диспер­гированием нагретого виноматериала в среде чистого кислоро­да. В данных условиях происходит интенсивный контакт жид­кой и газовой фаз, виноматериал максимально насыщается кислородом, который за счет высокой температуры быстро вовлекается в реакции.

Обработка виноматериалов проводится на установке, которая состоит из емкости-реактора, рециркуляци­онного насоса, теплообменника и блока распылительных фор­сунок.

В виноматериале для портвейнов, подвергаемом термооб­работке, содержание дубильных веществ должно быть не ниже 0,3 г/л, а титруемая кислотность — не выше 7 г/л.

Виноматериал, загружаемый в емкость-реактор, нагревают в теплообменнике до температуры обработки. Емкость-реактор заполняют на 2/3 объема виноматериалом и приступают к его рециркуляции через насос, теплообменник и блок распыла.

Виноматериал нагревают при температуре 60—80°С в те­чение 4—6 часов. По завершению термообработки вино охлаж­дают и направляют в герметические емкости для отдыха и ста­билизации. Виноматериалы стабилизируют по существующим технологическим инструкциям.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Рубрика: Вина Молдавии