Физиологические и диетические свойства вина

Установлено, что вино обладает значительной потен­циальной энергией, которая почти полностью используется организмом человека. Литр сухого вина дает около 600—700 калорий. Более калорийные сахарсодержащие десертные вина.

Очень важны для организма человека биокаталити­ческие свойства содержащихся в вине веществ. Значение этих веществ еще более возрастает потому, что они содер­жатся в вине в виде воднорастворимых соединений, то есть легко и почти полностью усваиваются организмом.

К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих дие­тическое значение и частично обладающих биокаталитически­ми свойствами, относятся многочисленные органические кислоты и другие органические соединения фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов и т. д., радиоак­тивные вещества и витамины.

Органические кислоты находятся в вине в свободном или связанном состоянии. В меньших количествах в вине присутствуют кислоты минеральные.

Кроме основных органических кислот вина — винной, яблочно-молочной, уксусной и янтарной, за последние годы в нем обнаружены многочисленные аминокислоты (до 20 наименований), имеющие для организма человека большое значение.

Несмотря на то, что в вине азотистых веществ сравни­тельно мало, содержание аминного азота достигает 245 мг/л, что почти соответствует ежедневно необходимому для орга­низма человека минимуму.

Кислоты вина, как указывалось выше, обладают бакте­рицидными свойствами. Янтарная кислота, по данным фран­цузского исследователя, является стимулято­ром клеточного дыхания и по своему значению близка к био­катализаторам. Уксусная кислота в небольших, допустимых пределах также является биокатализатором липоидного об­мена.

Диоксималеиновая кислота, которая в ходе созревания вина может образовываться из винной кислоты, предотвра­щает разрушение имеющегося в небольших количествах ви­тамина В2, аскорбиновой кислоты и обусловливает высокую биологическую активность выдержанного вина.

Близко к кислотам вина примыкают и другие вещества (дубильные, красящие и т. д.), также обладающие бактери­цидными свойствами.

Дубильные вещества вина представляют собой слож­ную смесь разных компонентов превращения катехинов, ко­торые содержатся во всех частях виноградной ягоды.

Вина, богатые дубильными веществами (кахетинского типа, красные вина), обладают высокой физиологической ак­тивностью. Большой интерес представляет вопрос о влиянии катехинов на удерживание организмом человека аскорбино­вой кислоты.

Опыты С. В. Дурмишидзе показали, что выделение ас­корбиновой кислоты из организма уменьшается при упот­реблении 200 мл в день кахетинского вина.

Ряд исследователей считает, что в выдержанных винах находится аденин-пуриновое основание, входящее в состав нуклеиновой кислоты организма человека.

В виноградном вине содержатся витамины, но их, как правило, в нем меньше, чем в виноградной ягоде и соке. В вино витамины переходят из виноградного сусла, причем часть из них, в результате жизнедеятельности дрожжей, разрушается, а часть образовывается вновь.

Витамины являются основными носителями биокатали­тических свойств, присущих виноградному вину.

В незначительных количествах, кроме того, обнаружены витамины A, D, Е, В6, В12.

Содержание витаминов в вине, как по видам, так и по количеству зависит от многих причин и прежде всего от сор­та винограда, марки вина, его возраста и т. д.

При всех прочих равных условиях, содержание витами­нов в молодых винах (за исключением витамина В2), как правило, выше, чем в винах выдержанных. Высокое содер­жание витамина В2 в молодых и выдержанных винах объяс­няется тем, что он не используется дрожжевыми  организ­мами. Рибофлавин особенно полезен при неполноценном пи­тании и имеет важное физиологическое и диетическое зна­чение.

Вообще же витамины группы В имеют антинервическое, а витамин С — антицинготное значение.

Как показали исследования А. М. Фролова-Багреева, биокаталитическими свойствами, повышающими активность гормонов и ферментов, обладают и микроэлементы, содер­жащиеся в вине,— медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор и др.

Вместе с вином в организм вводятся такие важные для жизнедеятельности элементы, как калий и фосфор.

Установлено, что при потреблении вина не накапливает­ся свободный холестерин.

Виноградное вино отличается высокими бактериостатическими и бактерицидными свойствами.

В чистом столовом белом или красном вине бактерии погибают за 20—30 минут. Холерные вибрионы, тифозные палочки, бациллы Эберта и родственные им убиваются или ослабляются в среде, содержащей виноградное вино в зна­чительных дозах. Красные виноградные вина, убивая или ос­лабляя кишечные бактерии, вместе с тем зарубцовывают царапины на слизистых оболочках желудочно-кишечных орга­нов благодаря содержащимся в вине дубильным веществам.

Добавление вина в питьевую воду, особенно в период массового распространения желудочно-кишечных заболева­ний, весьма целесообразно с профилактической точки зрения.

Вино стимулирует деятельность желез полости рта и желудочных, способствуя усилен­ному выделению желудочного сока, продуцированию соля­ной кислоты и амилолитическому воздействию слюны при пищеварении.