Физиологические и диетические свойства вина
Установлено, что вино обладает значительной потенциальной энергией, которая почти полностью используется организмом человека. Литр сухого вина дает около 600—700 калорий. Более калорийные сахарсодержащие десертные вина.
Очень важны для организма человека биокаталитические свойства содержащихся в вине веществ. Значение этих веществ еще более возрастает потому, что они содержатся в вине в виде воднорастворимых соединений, то есть легко и почти полностью усваиваются организмом.
К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих диетическое значение и частично обладающих биокаталитическими свойствами, относятся многочисленные органические кислоты и другие органические соединения фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов и т. д., радиоактивные вещества и витамины.
Органические кислоты находятся в вине в свободном или связанном состоянии. В меньших количествах в вине присутствуют кислоты минеральные.
Кроме основных органических кислот вина — винной, яблочно-молочной, уксусной и янтарной, за последние годы в нем обнаружены многочисленные аминокислоты (до 20 наименований), имеющие для организма человека большое значение.
Несмотря на то, что в вине азотистых веществ сравнительно мало, содержание аминного азота достигает 245 мг/л, что почти соответствует ежедневно необходимому для организма человека минимуму.
Кислоты вина, как указывалось выше, обладают бактерицидными свойствами. Янтарная кислота, по данным французского исследователя, является стимулятором клеточного дыхания и по своему значению близка к биокатализаторам. Уксусная кислота в небольших, допустимых пределах также является биокатализатором липоидного обмена.
Диоксималеиновая кислота, которая в ходе созревания вина может образовываться из винной кислоты, предотвращает разрушение имеющегося в небольших количествах витамина В2, аскорбиновой кислоты и обусловливает высокую биологическую активность выдержанного вина.
Близко к кислотам вина примыкают и другие вещества (дубильные, красящие и т. д.), также обладающие бактерицидными свойствами.
Дубильные вещества вина представляют собой сложную смесь разных компонентов превращения катехинов, которые содержатся во всех частях виноградной ягоды.
Вина, богатые дубильными веществами (кахетинского типа, красные вина), обладают высокой физиологической активностью. Большой интерес представляет вопрос о влиянии катехинов на удерживание организмом человека аскорбиновой кислоты.
Опыты С. В. Дурмишидзе показали, что выделение аскорбиновой кислоты из организма уменьшается при употреблении 200 мл в день кахетинского вина.
Ряд исследователей считает, что в выдержанных винах находится аденин-пуриновое основание, входящее в состав нуклеиновой кислоты организма человека.
В виноградном вине содержатся витамины, но их, как правило, в нем меньше, чем в виноградной ягоде и соке. В вино витамины переходят из виноградного сусла, причем часть из них, в результате жизнедеятельности дрожжей, разрушается, а часть образовывается вновь.
Витамины являются основными носителями биокаталитических свойств, присущих виноградному вину.
В незначительных количествах, кроме того, обнаружены витамины A, D, Е, В6, В12.
Содержание витаминов в вине, как по видам, так и по количеству зависит от многих причин и прежде всего от сорта винограда, марки вина, его возраста и т. д.
При всех прочих равных условиях, содержание витаминов в молодых винах (за исключением витамина В2), как правило, выше, чем в винах выдержанных. Высокое содержание витамина В2 в молодых и выдержанных винах объясняется тем, что он не используется дрожжевыми организмами. Рибофлавин особенно полезен при неполноценном питании и имеет важное физиологическое и диетическое значение.
Вообще же витамины группы В имеют антинервическое, а витамин С — антицинготное значение.
Как показали исследования А. М. Фролова-Багреева, биокаталитическими свойствами, повышающими активность гормонов и ферментов, обладают и микроэлементы, содержащиеся в вине,— медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор и др.
Вместе с вином в организм вводятся такие важные для жизнедеятельности элементы, как калий и фосфор.
Установлено, что при потреблении вина не накапливается свободный холестерин.
Виноградное вино отличается высокими бактериостатическими и бактерицидными свойствами.
В чистом столовом белом или красном вине бактерии погибают за 20—30 минут. Холерные вибрионы, тифозные палочки, бациллы Эберта и родственные им убиваются или ослабляются в среде, содержащей виноградное вино в значительных дозах. Красные виноградные вина, убивая или ослабляя кишечные бактерии, вместе с тем зарубцовывают царапины на слизистых оболочках желудочно-кишечных органов благодаря содержащимся в вине дубильным веществам.
Добавление вина в питьевую воду, особенно в период массового распространения желудочно-кишечных заболеваний, весьма целесообразно с профилактической точки зрения.
Вино стимулирует деятельность желез полости рта и желудочных, способствуя усиленному выделению желудочного сока, продуцированию соляной кислоты и амилолитическому воздействию слюны при пищеварении.
Вино стимулирует деятельность желез полости рта, а препарат Виагра, стимулирует кое-что другое.