Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей протекание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. По указанным причинам ягоды быстро отдают влагу окружаю­щей среде, а кроме того, легко повреждаются различного ро­да насекомыми и микроорганизмами. В сырые холодные годы следует опасаться развития плесеней, которые резко снижа­ют лежкость и товарность винограда.

Хранение винограда при низких положительных темпе­ратурах (1—2°) уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также снижает жизне­деятельность различных микроорганизмов, особенно при «бескислородном» методе хранения. Последний способствует к тому же значительному увеличению коэффициента исполь­зования кубатуры помещений.

Прежде всего, необходимо, чтобы сам виноград был транспортабельным и лежким.

Хранить целесообразно красивые и крупные грозди с прочными гребнями. Ягоды должны иметь кожицу с ненару­шенным пруином, способную переносить значительное давле­ние вышележащих ягод при хранении и толчки при транспор­тировке. Они не должны легко отделяться от плодоножки и тем более осыпаться.

Показатель прочности прикрепления ягод к плодонож­кам — решающее условие транспортабельности сорта. Надо, чтобы ягоды, не отрываясь, выдерживали груз от 80 до 550 г, в зависимости от сорта. Прочность кожицы ягод при раздав­ливании характеризуется нагрузкой на ягоду от 550 до 3800 г.

В связи с тем, что прочность прикрепления ягод к плодо­ножкам снижается по мере приближения к полной спелости, уменьшается и их транспортабельность. Успешность же зим­него хранения винограда зависит не от прочности прикрепле­ния ягод к плодоножкам, а от целости пруина.

Грозди столового винограда должны быть достаточно рыхлыми, правильной формы, с ягодами одинаковой величи­ны, наибольшего объема и окрашенными в соответствии с технической зрелостью.

Формирование таких гроздей, обладающих к тому же до­статочными лежкостью и транспортабельностью, достигают специальным уходом за виноградным кустом.

Применяют так называемые зеленые операции: обломку неплодоносных побегов, удаление лишних гроздей с целью сохранения лучших, наиболее правильной формы, прорежи­вание гроздей путем удаления всех ягод, остановившихся в развитии (вследствие неполного оплодотворения завязи) и расположенных обычно густо в середине грозди. При проре­живании удаляют от 30 до 70% общего количества ягод, при­чем вес грозди от этого не уменьшается, так как по мере со­зревания все свободные пространства разреженной грозди за­полняются оставленными ягодами, вырастающими до более крупных размеров.

Замечено, что повышение дозы фосфорных и калийных удобрений, а также микроэлементов — бора, марганца и ва­надия увеличивает содержание сахаров и лежкость вино­града.

Очень важно своевременно и правильно убрать урожай винограда. Сбор винограда столовых сортов отличается от сбора винных сортов необходимостью отбраковки значитель­ного количества неполноценных гроздей, которые приходится немедленно использовать для переработки или реализации.

Отбраковку гроздей проводят как на винограднике (при выборочном сборе), так и при специальной сортировке.

Отбирая грозди столового винограда, обращают внима­ние на их красоту, отсутствие горошения и каких-либо по­вреждений, на окраску и размягчение ягод соответственно сорту, легкость или трудность их раздавливания, а также от­рыва от плодоножки и, наконец, на вкусовые достоинства.

Грозди столового винограда отбраковывают, пользуясь органолептическим методом (по внешним признакам). При этом неизбежна субъективность оценки, которая определяется рядом внешних и внутренних причин (температура, оче­редность проб, соотношение отдельных веществ в ягоде и пр.).

В частности, для ощущения сладости не безразличен уровень кислотности. Поясним это на примере: нормальная сладость чая сахаристостью 8—10% была бы совершенно не­достаточна для ягоды, имеющей известную кислотность, за­то 60%-ная сахаристость не делает клюквенное варенье при­торным. По этой же причине низкокислотные, сорта (Агадаи, Молдавский черный) имеют гармоничный, освежающе слад­кий вкус при 3—4% титруемой кислотности и 12—14%-ной сахаристости.

Таким образом, по вкусовому впечатлению можно су­дить о гармоничности сочетания основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот.

Вкусовые впечатления осложняются еще и различием в составе сахаров, имеющих неодинаковую сладость, и орга­нических кислот с различной вкусовой кислотностью. Поэто­му, несмотря на доступность органолептического метода, в сравнительно чистом виде его применяют лишь при оценке, съедобности ягод в период сбора ранних столовых сортов, когда по вкусу винограда, ввиду отсутствия лучшего, предъ­являются пониженные требования; при оценке приблизитель­ной лежкости и транспортабельности винограда (если есть опыт хранения, но не сделана оценка сопротивляемости ягод раздавливанию и отрыву от плодоножки); при оценке пере­зревания ягод.

Наиболее трудно определить срок уборки, наилучший для достижения необходимой лежкости и транспортабельно­сти винограда. Сложность заключается в том, что преждевре­менно снятые грозди могут обладать вполне удовлетворитель­ной сопротивляемостью ягод раздавливанию и отрыву от пло­доножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причине легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимального периода, вообще не выдержи­вают длительного хранения.

Замечено, что лучшему сроку уборки урожая ряда пло­довых пород, предназначенного для хранения, соответствуют самая низкая интенсивность дыхания, а также факторы ис­кусственного его снижения и прежде всего пониженная тем­пература.

Имеется еще очень мало данных о лучших сроках убор­ки ягод различных сортов винограда, предназначенных для длительного хранения, однако ясно, что предпочтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей.

Сроки уборки столового винограда местного сезонного потребления более конкретны, так как определяются по дан­ным накопления сахара и падения титруемой кислотности до кондиции сорта.



Возможно, Вас так же заинтересует: