По своему характеру они значительно отличаются от белых столовых. Это отличие состоит, прежде всего, в окрас­ке, в более высокой экстрактивности и полноте, которые обычно сопровождаются терпкостью во вкусе.

Красные вина, как правило, грубее белых и содержат больше дубильных веществ. Указанные особенности объяс­няются прежде всего принятой технологией, а также красны­ми сортами винограда, идущими на их приготовление.

Более высокая терпкость красных вин в то же время должна хорошо сочетаться с другими элементами вина, при­давая ему, наряду с полнотой и экстрактивностью, извест­ную мягкость и бархатистость. В малоэкстрактивных винах терпкость как бы обнажается и делает его грубым и пустым, с явными признаками горечи.

В обычных условиях, принятых в винодельческой промыш­ленности, процесс приготовления красных столовых вин со­стоит из раздавливания ягод, отделения их от гребней, бро­жения на мезге, прессования мезги и дображивания вина. При этом для обогащения вина красящими и дубильными вещест­вами, в целях создания нормальных температурных и других условий, брожение на мезге производится с плавающей или погруженной шапкой и сопровождается периодическим пере­мешиванием.

В последние годы разработан, испытан и внедряется но­вый метод приготовления красных столовых вин в непрерыв­ном потоке. В некоторых районах, особенно в Кахетии и в Армении, брожение красных вин проводится без отделения гребней, что придает полученным винам кахетинских марок специфичность, повышенную экстр активность и полноту.

В настоящее время на Западе, особенно во Франции, все большую популярность начинает завоевывать метод броже­ния по красному целыми гроздями.

Лучшими, наиболее распространенными сортами виногра­да для приготовления красных столовых вин являются Каберне и Саперави. В молодых столовых винах из сорта Саперави заметно ощущаются зеленые тона, которые впоследствии при выдержке исчезают, заменяясь гар­моничной полнотой и экстрактивностью.

Лучшие марочные красные столовые, вина Кубани получа­ются в причерноморской зоне Анапского вино­дельческого района, где виноград сорта Каберне, выращива­ется на шиферных, мергелистых и песчаных почвах, богатых солями железа, магнезии и редкими элементами.

Вина этого района являются шедеврами отечественного виноделия.

Каберне Абрау. Красное столовое марочное вино, выраба­тываемое из отборного винограда сорта Каберне, возделы­ваемого в винодельческом микрорайоне «Абрау-Дюрсо». Ви­но темно-рубинового цвета, искристое, хорошего наполнения, с тонким, мягким и свежим вкусом, характерным букетом.

Для достижения однородности вина производится купажи­рование виноматериалов, полученных с различных участков и различных сроков выдержки (от 1 до 3 лет) и после 3-лет­ней бочковой выдержки реализуется с кондициями: спирта 9,5—12°, титруемая кислотность, 5,5—6,5%.

Отличные вкусовые качества и тонкий букет вина Кабер­не Абрау неоднократно отмечались в международных дегустациях вин.

Каберне Мысхако. Красное столовое марочное вино, вы­рабатываемое из винограда сорта Каберне, культивируемого в хозяйстве «Малая земля» близ Новороссийска.

Вино вырабатывается по классической технологии, принятой для европейских сухих красных вин. Густое, характерного темно-рубинового цвета, бархатистое, мягкое, с приятной гар­моничной кислотностью. После 2-летней бочковой выдержки поступает в реализацию с кондициями: крепость 9,5—12°, кислотность 5—6%.

В умеренных количествах рекомендуется при малокровии, упадке сил, желудочно-кишечных заболеваниях.

Успешно конкурирует с лучшими зарубежными марками красных столовых вин.

Каберне столовое Анапа. Новая марка красного марочно­го столового вина Кубани. Вырабатывается из отборного ви­нограда сорта Каберне, выращиваемого на богатых редкими элементами почвах, образовавшихся на песчаных выносах мо­ря и скелетных, шиферных и известковых почвах Анапского района, обладающих повышенной радиоактивностью.

Район Анапы издавна славится своей мягкой, бархатистой осенью, обилием солнца и тепла, что позволило получать здесь белые и красные столовые вина высокого достоинства.

Вино темно-красного цвета, иногда переходящего в грана­товый, с искристым блеском, обаятельным нежным сортовым ароматом и запоминающейся яркой полнотой вкуса.

Выпускается после 2,5-летней выдержки с кондициями: крепость 9,5—12°, титруемая кислотность 5—7%.