Итак, виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении продуктов, вы­пускаемых консервной и винодельческой промышленностью. Он, как это и должно быть, изготовляется из лучших сортов винограда, способных к наиболее высокому на­коплению сахара с сохранением всех других компонентов.

Ви­ноградный сок — продукт технически зрелого винограда, ото­бранного для переработки без гнилых и поврежденных ягод. Неспроста его называют натуральным.

Высокая калорийность и диетические достоинства вино­градного сока связаны со значительным (до 20%) содер­жанием легко и полностью усвояемых организмом сахаров — глюкозы и фруктозы. Только по содержанию одного сахара калорийность килограмма виноградного сока оценивается био­логами в пределах 480—1280 калорий.

Увеличение потребления виноградного сока, равно как и расширение потребления других безалкогольных напитков, приводит к значительному оздоровлению населения и особен­но способствует развитию детей.

Опыт ряда стран, например Швейцарии, показал, что уве­личившееся за последние годы использование в пищу без­алкогольных напитков, особенно виноградного сока, при­вело к снижению потребления населением спирта почти в два раза.

Нельзя не учитывать и то обстоятельство, что значитель­ное количество пастеризованного виноградного сока, кроме го­сударственных предприятий, изготовляется частными фирмами, а также самим населением.

Как уже упоминалось, основные сахара виноградного со­ка — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непо­средственно, не нуждаясь в предварительной инверсии. Это свойство глюкозы и фруктозы привлекает постоянное внима­ние врачей самых различных специальностей и служит важ­ным фактором широкого применения виноградного сока в ле­чебной практике.

Особо важное значение в виноградном соке имеют био­логически активные вещества и в первую очередь витамины.

И если в виноградном вине в результате жизнедеятель­ности дрожжей количество витаминов в значительной степени сокращается, а некоторые из них, как, например, тиамин, сов­сем исчезают, то в виноградном соке они сохраняются почти полностью благодаря их термостабильности.

Что же касается витамина С, то его в винограде значи­тельно меньше, чем в других плодах, а в процессе переработ­ки винограда, в результате окислительных процессов, витамин С частично разрушается.

Установлена высокая Р-витаминная активность дубиль­ных веществ винограда. Известно, что при отсутствии вита­мина Р в организме человека наблюдается повышенная хруп­кость капиллярных сосудов. По содержанию этого витамина виноград занимает одно из первых мест среди плодов и овощей. Суточная же потребность человека в витамине Р состав­ляет примерно 300 И. Е. Эту норму могут обеспечить 300— 500 г винограда.

Несмотря на наличие в виноградном соке большого раз­нообразия аминокислот, общее содержание азотистых веществ невелико, что делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазотного режима.

Из минеральных веществ в составе виноградного сока преобладает калий и фосфорная кислота, затем идут кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор. Содержание столь необхо­димых для организма минеральных веществ в виноградном со­ке составляет несколько сотен и десятков миллиграммов в одном литре.

Однако они едва ли могут соперничать по влиянию на ор­ганизм человека с микроэлементами, которые наряду со свой­ствами биологически активных веществ играют роль катали­заторов. Из микроэлементов найдены марганец, кремний, медь, цинк, алюминий, бор, йод, бром, фтор, молибден, вана­дий, титан, рубидий, стронций, барий, олово, свинец, мышьяк и радий.

Содержание их колеблется в широких пределах от нескольких миллиграммов до десятых, сотых и т. д. долей миллиграмма — и зависит прежде всего от почвенных усло­вий выращивания винограда. Так, по данным К. С. Попова, марганца в ягодах грузинских сортов винограда в 20 раз больше, чем в ягодах винограда из Киргизии. Содержание ванадия в ягодах Пино черного из Молдавии в 30 раз больше, чем в ягодах того же сорта, но выращенного в условиях Се­верного Кавказа.

Виноградные соки стерильны и частично удовлетворяют потребность организма в воде.

рН виноградного сока (от 2,6 до 3,3) близок к рН желу­дочного сока (2—2,5). Такое соотношение рН позволяет ши­роко применять виноградный сок в клинической практике при желудочных заболеваниях, а высокое содержание глюкозы и фруктозы — при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случае наруше­ния обмена веществ.

Простейшим и наиболее распространенным методом со­хранения впрок виноградного сока, то есть предупреждения забраживания сусла, является его пастеризация. Технология приготовления виноградного сока в основном строится по следующему принципу.

В винодельческой промышленности сусло-самотек, а в консервной и прессовое, подвергается пастеризации до темпе­ратуры 85° с целью умерщвления имеющихся в нем бактерий. В этом случае вместе с умерщвлением дрожжевых организ­мов проходит ряд нежелательных процессов — свертывание белков, пектиновых и других веществ, которые выпадают в осадок.

Для придания виноградному соку товарного вида и удаления осадка его подвергают фильтрации и повторной па­стеризации уже в стеклянной или любой другой реализа­ционной таре. Осветление виноградного сока, приготовленного методом пастеризации, проходит крайне медленно, а получен­ный виноградный сок значительно отличается от исходного материала — виноградного сусла как по содержанию биоло­гически активных веществ и витаминов, так и по вкусовым качествам — имеет тона уваренности.

В последние годы в странах, располагающих мощным хо­лодильным хозяйством, емкостями из нержавеющей стали и т. д., разработана новая технология приготовления виноград­ного сока путем охлаждения и хранения полуфабриката (сус­ла) в танках или стальных цистернах, изготовленных из не­ржавеющей стали при пониженных температурах ( + 1,—3°). При этом в виноградном соке сохраняются основные компо­ненты виноградного сусла.

После осветления перед реализацией отстоявшийся в ох­лажденных емкостях виноградный сок пастеризуется.

Несколько отличен от указанной технологии приготовле­ния виноградного сока новый двухстадийный способ, основан­ный на сульфитации-десульфитации. Он позволяет обойтись без термической обработки сока-полуфабриката в охлаждае­мых помещениях с металлическими танками.

Соки-полуфабрикаты, приготовленные с применением сер­нистой кислоты, после хранения подвергаются фильтрации, десульфитации на вакуум-аппаратах консервных цехов и вторичной фильтрации перед розливом и бутылочной пасте­ризации.

Остаточное содержание сернистого ангидрида в связан­ном состоянии в соках равно 0,0001—0,003%; свободного — не содержится.

Сок отличается красивым цветом, свежестью, ароматом виноградной ягоды, легко пьется. Больше бы такого чудесного напитка!

Большие перспективы в соковом производстве открывает применение сравнительно новых консервантов — сорбиновой кислоты и диэтилового эфира пироугольной кислоты.



Возможно, Вас так же заинтересует: