К внешнему виду и составу (кондициям) виноградного сока предъявляют различные требования. Прежде всего, вино­градный сок в отличие, например, от томатного должен быть прозрачным по двум причинам: во-первых, если внешний вид и вкусовые качества томатного сока от присутствия мякоти только выигрывают, то для виноградного, наоборот, присут­ствие мякоти делает его сперва невзрачным, а через некото­рое время (в связи с окислением) и весьма непривлекатель­ным по внешнему виду и вкусу; во-вторых, организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблоч­ную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минераль­ные вещества, а также имеющиеся в виноградной ягоде незначительные количества витаминов и жизненно важных ами­нокислот.

Все перечисленные вещества переходят при раздавли­вании винограда в коллоидный раствор, образуя сок или сус­ло. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, наоборот, остается то, что не усваивается организмом челове­ка. Поэтому консервирование сока — это концентрирование веществ, усвояемых организмом человека.

Правда, в этом концентрировании есть и слабые стороны, связанные с тем, что некоторые диетически ценные вещества виноградной ягоды (витамины, аминокислоты) под влиянием воздуха и повышен­ной температуры легко переходят в нерастворимую форму и выводятся из сока. Основная задача технолога — так приго­товить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе.

Различные мнения имеются также и в оценке кондиций сока. Большинство врачей считает, что для лечебных целей следует использовать десертный сок с сахаристостью 25—27%. Опытные образцы такого сока, полученные в условиях Дона, были одобрены потребителями. Вместе с тем для обычного потребления необходим выпуск также более легких и свежих соков — игристых и столовых с содержанием 15—20% сахара и титруемой кислотностью —10%.

Одновременно с соблюдением внешнего вида, диетиче­ских и вкусовых свойств сока должен быть решен вопрос о прекращении проявления ферментативных свойств микроор­ганизмов. При консервировании сока это можно осуществить, только глубоко познав состав и свойства виноградного сока и его микрофлору.

В соке три фазы: жидкая, твердая и газообразная. Наи­более подвижны соединения газообразной фазы. Повышенная подвижность этих соединений часто совпадает с быстрым и резким воздействием их на органолептические качества. На­пример, наличие в соке 100—200 мл/л углекислого газа при­дает ему особую живость и свежесть; если же содержание уг­лекислого газа слишком мало, сок становится вялым, иногда плоским.

На органолептические качества сока резко влияют другие подвижные соединения — ароматические вещества, летучие кислоты, спирт. По содержанию в соке последних судят о не­нормальных свойствах исходного винограда или неправиль­ном ведении технологии.

Содержание в соке муравьиной или уксусной кислоты выше 100—160 мг/л говорит о плохом качестве винограда (о по­ражении его бродильной микрофлорой); небольшие количест­ва этилового спирта и ацетальдегида (выше 200—300 мг/л) указывают на гликолиз (анаэробный распад) сахаров ягоды, а наличие в соке пропионовой кислоты обычно связывается с мильдьюозным виноградом.

Рассмотрение молекулярной фракции виноградного сус­ла лучше всего начать с сахаров, занимающих в нем после воды первое место. Их количественное содержание во многом определяет направление использования винограда, и это не­обходимо учитывать.

Из отдельных сахаров основную роль играют гексозы, со­ставляющие от 95 до 99,5% всех сахаров, содержащихся в ягоде. Причем соотношение глюкозы и фруктозы колеблется в пределах 0,9—1,3, с тенденцией повышаться к периоду пол­ной зрелости в сторону фруктозы.

Относительная сладость сахаров характеризуется следую­щими цифрами: глюкоза — 1, сахароза — 1,52, фруктоза — 2,2. Естественно, что для сладкого десертного сока будет вы­годнее, если в нем будет преобладать фруктоза.

До настоящего времени основным критерием для сбора винограда служит титруемая кислотность, хотя она не рас­крывает ни потенциальную, ни вкусовую кислотность. Потен­циальную кислотность потому, что в технически зрелом вино­граде находится до 50 и даже до 80% связанной винной кис­лоты, которая при принятых технологических приемах (приме­нение S02) в той или иной части переходит в свободную.

Вку­совую же кислотность потому, что для ряда сортов винограда основное значение в определении вкуса имеет яблочная кисло­та. Такие сорта при меньшей на 3—4% титруемой кислотно­сти имеют более свежий вкус. Кроме того, яблочная кислота, как менее ус­тойчива, несколько меняет схему технологического процесса.

Некоторые авторы, исходя из количества минеральных веществ, адсорбированных ионообменными смолами, полага­ют, что в виноградном сусле, кроме связанной винной кисло­ты, имеется связанная яблочная, однако при наличии в сусле свободной винной кислоты это не соответствует действитель­ности по следующим причинам.

Известно, что в первую очередь вступает в реакцию наи­более сильная кислота, а выводится из сферы взаимодействия та, которая дает наиболее трудно растворимый продукт реак­ции.

Исходя из этого, винная кислота, как химически более активная, чем яблочная, и дающая менее растворимый про­дукт реакции — винный камень и среднюю кальциевую соль винной кислоты, в 52 раза менее растворимую, чем средняя кальциевая соль яблочной кислоты, должна быть связана в первую очередь.

Если винная кислота находится (хотя бы ча­стично) в свободном состоянии, можно считать, что практиче­ски вся яблочная кислота также находится в свободном со­стоянии. Что же касается несколько повышенного количества минеральных веществ, извлекаемых ионообменными смола­ми, то частичными источниками минеральных веществ могут быть неорганические соли и коллоидная фракция.

Таким образом, органические кислоты сравнительно зре­лой виноградной ягоды состоят в основном из двух кислот — винной и яблочной. Янтарная кислота с началом созревания исчезает. Лимонная кислота найдена не во всех сортах вино­града (до 0,7 г/л).

В настоящее время разработаны простые методики ана­лизов и балансирования кислотности и количества органиче­ских кислот (винной и яблочной), а при определении коли­чества сахаров, коллоидов и общей зольности — балансиро­вания общего экстракта сусла.

Дифференциация органических кислот важна не только в целях объяснения причин более раннего сбора винограда для игристых вин и расширения ассортимента освежающих игристых соков, но и для выявления режима ухода за соками.

Регулируя кислотность, не следует забывать, что от пре­ждевременного сбора винограда может сильно пострадать вкус сока, аромат и окраска, так как для сока берется только фракция самотека и реже фракция первого давления.

Подбором соответствующих сортов и экологических усло­вий, обеспечивающих винограду необходимую полноценность, можно достичь более раннего сбора винограда. При опреде­лении полноценности ведущим ориентиром является органолептическая оценка качества винограда.

По вкусовому впечатлению можно судить о гармонично­сти сочетаний основных веществ в соке ягоды, но очень труд­но определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот. С этим приходится считаться. Во-первых, уровень титруемой кислотности в винограде для сока должен быть значительно ниже, чем для вина, особенно игристого, так как биологиче­ское кислотопонижение в соке не проходит, а выпадение вин­ного камня из-за отсутствия спирта и наличия большого коли­чества, защитных веществ сравнительно небольшое.

Таким об­разом, отношение кислотности и сахара, установленное для сусел, идущих на виноматериалы, не должно механически пе­реноситься на виноградный сок.

Нельзя не упомянуть также о так называемой кислотно­сти, выражаемой символом рН. До последнего времени пола­гают, что рН является одним из важных показателей для ха­рактеристики сусла, вина и виноматериалов, так как отража­ет действительную кислотность, отвечающую вкусовому восприятию. Исходя из этого, считают, что определение рН должно рассматриваться как обязательное наряду с титруе­мой кислотностью.

В действительности вкусовая кислотность не находится в прямой зависимости от активной. Например, наиболее сла­бо диссоциированная уксусная кислота обладает наибольшей вкусовой кислотностью, а наиболее сильная органическая кислота винограда — винная является и самой мягкой кислотой сока, причем ее вкусовая кислотность в 1,6—1,8 раза мягче яблочной.

Из сказанного можно сделать вывод, что роль рН для органолептических качеств сока и вина преувеличена и, наоборот, недооценивается роль состава органических кислот виноград­ного сусла.

Накопившийся опыт подтверждает целесообразность ис­пользования для виноградолечения высокосахаристого вино­града с содержанием сахара в пределах 25—30%. По данным, для десертных соков хорошо зарекомендовали се­бя следующие сорта винограда: Гарс Левелю, Мускат белый и венгерский, Ркацители, Каберне-совиньон, сепаж сортов: Гарс Левелю—70%, Мюскадель, Семильон, Рислинг и Сибирьковый — 30% при сахаристости 22—27% и титруемой кислотности 4,5—6,8%.

Для столовых соков идут сорта с умеренной сахаристо­стью — 17—21% и кислотностью 6—9%, обеспечивающей ос­вежающий вкус, хорошо сочетающийся с тонким ароматом. Такие соки хороши из Алиготе, Плавая, Шаслы, Пухляковского, Косоротовского, Долгого (Кокура), Кумшацкого бе­лого.

Для шипучих соков хорошие результаты дали сорта ви­нограда Кумшацкий белый, Рислинг, Алиготе, Долгий (Ко­нур), Плавай при сахаристости от 15% (Плавай) до 19—20% (Кумшацкий белый, Рислинг, Долгий, Алиготе) с титруемой кислотностью 7—10% и хорошими игристыми свойствами (повышенная поглотительная способность к углекислоте, ус­тойчивая и мелкопузырчатая игра, пена).

Минеральные вещества винограда до сего времени иссле­довались с точки зрения наличия элементов, которых особен­но много содержится в растительной золе, а отсюда делался вывод о их необходимости. Среди катионов на первом месте при этом стоит калий, а анионов — фосфор, что отвечает их роли в жизни растительного организма.

Однако уже давно известно, что химический состав почв сильно отражается на минеральном составе виноградного сока. Так, в соках полу­ченных из винограда, выращенного на почве, содержащей по­вышенное количество хлористых солей, имеется хлора в 5-и даже в 10 раз больше; то же наблюдается и в отношении SO3 и некоторых других анионов и катионов.

Виноград, выращенный на почве, характеризующейся кислыми растворами (подзолистой), дает сусло с наимень­шим содержанием зольных элементов. Так же мало их в сус­лах из винограда черноземных почв Молдавии. Несколько большее количество золы наблюдается в суслах из винограда Кахетии, Черноморского побережья и Бургундии (1,5—3,2 г/л), расположенных в зоне горно-лесных коричневых почв.

Наибольшее количество минеральных веществ концентриру­ется в суслах, получаемых из винограда, выращенного на поч­вах солонцеватых пойм Астрахани, Кизляра, а также на поч­вах сухих субтропиков сероземного типа: в Ереване, средне­азиатских странах и в странах Пиренейского полуострова (максимально до 9,2 г/л).

Из отдельных почвенных элементов на органолептические свойства влияет фосфор, азотистые вещества, калий, кальций, магний, железо, алюминий, кремнезем, а также хлориды и сульфаты. Особенно большое влияние на вкусовые свойства сока оказывает фосфор. Опыты с глубоким и концентрирован­ным внесением фосфорнокислых удобрений показывают, что они не только повышают общий процент в урожае репродук­тивных органов, но и способствуют повышению качества ви­ноградного сусла. Анализы показывают прямую зависимость вкусовых достоинств сусла от содержания в них этого эле­мента.

Недостаток азота сказывается на ослаблении окраски ли­стьев и ягод винограда, а значит, и соков. Вместе с тем избы­ток азота ведет через жирование и запаздывание созревания к ослаблению окраски и повышению содержания в сусле белков. Сусло труднее осветляется, легче подвергается забо­леваниям, имеет менее чистый, более грубый и простой вкус и аромат. Виноградная лоза на таких почвах часто жирует: в дождливые годы виноград плохо вызревает.

Недостаток калия понижает сахаристость и повышает кислотность винограда; положительное действие его сказыва­ется на экстрактивности сусла, особенно красного. Специфи­ческую роль калия как элемента некоторые объясняют его ра­диоактивными свойствами.

Определенное действие на соки оказывают различные легко растворимые соли. Значительное содержание в почвах хлоридов и сульфатов может придать виноградному соку со­леный или горький вкус.

Поглощение растениями повышенных количеств мине­ральных веществ  представляет пример принудительного вса­сывания. Значительно интереснее способность растения кон­центрировать в своих органах целый ряд редких элементов.

Более высокое содержание марганца и молибдена отвеча­ет более высокому качеству сока и вина.

Обобщая сказанное, необходимо отметить, что содержа­ние в газообразной и жидкой фазах виноградного сока каких-либо других компонентов (кроме воды и составных частей воздуха) обычно связано с ненормальным составом сока. Эк­стракт виноградного сока в отличие от экстракта виноградно­го вина представлен исключительно твердыми веществами. Из них 97—98,5% приходится на долю сахаров и только 1,5—3% на долю органических кислот, коллоидной фракции и ми­неральных веществ.

Для производства виноградных соков должен использо­ваться только здоровый, вызревший и целый виноград. Эти требования обусловлены тем, что из несозревшего, поражен­ного гнилью или мильдью винограда можно приготовить вполне удовлетворительное вино и нельзя приготовить удов­летворительный сок.

Во влажных приморских местностях, так же как и во влажные, холодные годы в других районах, на винограде раз­виваются вегетативные формы бродильной микрофлоры, что нарушает его состав и затрудняет производство натурального виноградного сока. Эти же причины заставляют обращать особое внимание на технику сбора, транспортировки и прием­ки винограда.