Типы соков и сорта винограда
К внешнему виду и составу (кондициям) виноградного сока предъявляют различные требования. Прежде всего, виноградный сок в отличие, например, от томатного должен быть прозрачным по двум причинам: во-первых, если внешний вид и вкусовые качества томатного сока от присутствия мякоти только выигрывают, то для виноградного, наоборот, присутствие мякоти делает его сперва невзрачным, а через некоторое время (в связи с окислением) и весьма непривлекательным по внешнему виду и вкусу; во-вторых, организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в виноградной ягоде незначительные количества витаминов и жизненно важных аминокислот.
Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в коллоидный раствор, образуя сок или сусло. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, наоборот, остается то, что не усваивается организмом человека. Поэтому консервирование сока — это концентрирование веществ, усвояемых организмом человека.
Правда, в этом концентрировании есть и слабые стороны, связанные с тем, что некоторые диетически ценные вещества виноградной ягоды (витамины, аминокислоты) под влиянием воздуха и повышенной температуры легко переходят в нерастворимую форму и выводятся из сока. Основная задача технолога — так приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе.
Различные мнения имеются также и в оценке кондиций сока. Большинство врачей считает, что для лечебных целей следует использовать десертный сок с сахаристостью 25—27%. Опытные образцы такого сока, полученные в условиях Дона, были одобрены потребителями. Вместе с тем для обычного потребления необходим выпуск также более легких и свежих соков — игристых и столовых с содержанием 15—20% сахара и титруемой кислотностью —10%.
Одновременно с соблюдением внешнего вида, диетических и вкусовых свойств сока должен быть решен вопрос о прекращении проявления ферментативных свойств микроорганизмов. При консервировании сока это можно осуществить, только глубоко познав состав и свойства виноградного сока и его микрофлору.
В соке три фазы: жидкая, твердая и газообразная. Наиболее подвижны соединения газообразной фазы. Повышенная подвижность этих соединений часто совпадает с быстрым и резким воздействием их на органолептические качества. Например, наличие в соке 100—200 мл/л углекислого газа придает ему особую живость и свежесть; если же содержание углекислого газа слишком мало, сок становится вялым, иногда плоским.
На органолептические качества сока резко влияют другие подвижные соединения — ароматические вещества, летучие кислоты, спирт. По содержанию в соке последних судят о ненормальных свойствах исходного винограда или неправильном ведении технологии.
Содержание в соке муравьиной или уксусной кислоты выше 100—160 мг/л говорит о плохом качестве винограда (о поражении его бродильной микрофлорой); небольшие количества этилового спирта и ацетальдегида (выше 200—300 мг/л) указывают на гликолиз (анаэробный распад) сахаров ягоды, а наличие в соке пропионовой кислоты обычно связывается с мильдьюозным виноградом.
Рассмотрение молекулярной фракции виноградного сусла лучше всего начать с сахаров, занимающих в нем после воды первое место. Их количественное содержание во многом определяет направление использования винограда, и это необходимо учитывать.
Из отдельных сахаров основную роль играют гексозы, составляющие от 95 до 99,5% всех сахаров, содержащихся в ягоде. Причем соотношение глюкозы и фруктозы колеблется в пределах 0,9—1,3, с тенденцией повышаться к периоду полной зрелости в сторону фруктозы.
Относительная сладость сахаров характеризуется следующими цифрами: глюкоза — 1, сахароза — 1,52, фруктоза — 2,2. Естественно, что для сладкого десертного сока будет выгоднее, если в нем будет преобладать фруктоза.
До настоящего времени основным критерием для сбора винограда служит титруемая кислотность, хотя она не раскрывает ни потенциальную, ни вкусовую кислотность. Потенциальную кислотность потому, что в технически зрелом винограде находится до 50 и даже до 80% связанной винной кислоты, которая при принятых технологических приемах (применение S02) в той или иной части переходит в свободную.
Вкусовую же кислотность потому, что для ряда сортов винограда основное значение в определении вкуса имеет яблочная кислота. Такие сорта при меньшей на 3—4% титруемой кислотности имеют более свежий вкус. Кроме того, яблочная кислота, как менее устойчива, несколько меняет схему технологического процесса.
Некоторые авторы, исходя из количества минеральных веществ, адсорбированных ионообменными смолами, полагают, что в виноградном сусле, кроме связанной винной кислоты, имеется связанная яблочная, однако при наличии в сусле свободной винной кислоты это не соответствует действительности по следующим причинам.
Известно, что в первую очередь вступает в реакцию наиболее сильная кислота, а выводится из сферы взаимодействия та, которая дает наиболее трудно растворимый продукт реакции.
Исходя из этого, винная кислота, как химически более активная, чем яблочная, и дающая менее растворимый продукт реакции — винный камень и среднюю кальциевую соль винной кислоты, в 52 раза менее растворимую, чем средняя кальциевая соль яблочной кислоты, должна быть связана в первую очередь.
Если винная кислота находится (хотя бы частично) в свободном состоянии, можно считать, что практически вся яблочная кислота также находится в свободном состоянии. Что же касается несколько повышенного количества минеральных веществ, извлекаемых ионообменными смолами, то частичными источниками минеральных веществ могут быть неорганические соли и коллоидная фракция.
Таким образом, органические кислоты сравнительно зрелой виноградной ягоды состоят в основном из двух кислот — винной и яблочной. Янтарная кислота с началом созревания исчезает. Лимонная кислота найдена не во всех сортах винограда (до 0,7 г/л).
В настоящее время разработаны простые методики анализов и балансирования кислотности и количества органических кислот (винной и яблочной), а при определении количества сахаров, коллоидов и общей зольности — балансирования общего экстракта сусла.
Дифференциация органических кислот важна не только в целях объяснения причин более раннего сбора винограда для игристых вин и расширения ассортимента освежающих игристых соков, но и для выявления режима ухода за соками.
Регулируя кислотность, не следует забывать, что от преждевременного сбора винограда может сильно пострадать вкус сока, аромат и окраска, так как для сока берется только фракция самотека и реже фракция первого давления.
Подбором соответствующих сортов и экологических условий, обеспечивающих винограду необходимую полноценность, можно достичь более раннего сбора винограда. При определении полноценности ведущим ориентиром является органолептическая оценка качества винограда.
По вкусовому впечатлению можно судить о гармоничности сочетаний основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот. С этим приходится считаться. Во-первых, уровень титруемой кислотности в винограде для сока должен быть значительно ниже, чем для вина, особенно игристого, так как биологическое кислотопонижение в соке не проходит, а выпадение винного камня из-за отсутствия спирта и наличия большого количества, защитных веществ сравнительно небольшое.
Таким образом, отношение кислотности и сахара, установленное для сусел, идущих на виноматериалы, не должно механически переноситься на виноградный сок.
Нельзя не упомянуть также о так называемой кислотности, выражаемой символом рН. До последнего времени полагают, что рН является одним из важных показателей для характеристики сусла, вина и виноматериалов, так как отражает действительную кислотность, отвечающую вкусовому восприятию. Исходя из этого, считают, что определение рН должно рассматриваться как обязательное наряду с титруемой кислотностью.
В действительности вкусовая кислотность не находится в прямой зависимости от активной. Например, наиболее слабо диссоциированная уксусная кислота обладает наибольшей вкусовой кислотностью, а наиболее сильная органическая кислота винограда — винная является и самой мягкой кислотой сока, причем ее вкусовая кислотность в 1,6—1,8 раза мягче яблочной.
Из сказанного можно сделать вывод, что роль рН для органолептических качеств сока и вина преувеличена и, наоборот, недооценивается роль состава органических кислот виноградного сусла.
Накопившийся опыт подтверждает целесообразность использования для виноградолечения высокосахаристого винограда с содержанием сахара в пределах 25—30%. По данным, для десертных соков хорошо зарекомендовали себя следующие сорта винограда: Гарс Левелю, Мускат белый и венгерский, Ркацители, Каберне-совиньон, сепаж сортов: Гарс Левелю—70%, Мюскадель, Семильон, Рислинг и Сибирьковый — 30% при сахаристости 22—27% и титруемой кислотности 4,5—6,8%.
Для столовых соков идут сорта с умеренной сахаристостью — 17—21% и кислотностью 6—9%, обеспечивающей освежающий вкус, хорошо сочетающийся с тонким ароматом. Такие соки хороши из Алиготе, Плавая, Шаслы, Пухляковского, Косоротовского, Долгого (Кокура), Кумшацкого белого.
Для шипучих соков хорошие результаты дали сорта винограда Кумшацкий белый, Рислинг, Алиготе, Долгий (Конур), Плавай при сахаристости от 15% (Плавай) до 19—20% (Кумшацкий белый, Рислинг, Долгий, Алиготе) с титруемой кислотностью 7—10% и хорошими игристыми свойствами (повышенная поглотительная способность к углекислоте, устойчивая и мелкопузырчатая игра, пена).
Минеральные вещества винограда до сего времени исследовались с точки зрения наличия элементов, которых особенно много содержится в растительной золе, а отсюда делался вывод о их необходимости. Среди катионов на первом месте при этом стоит калий, а анионов — фосфор, что отвечает их роли в жизни растительного организма.
Однако уже давно известно, что химический состав почв сильно отражается на минеральном составе виноградного сока. Так, в соках полученных из винограда, выращенного на почве, содержащей повышенное количество хлористых солей, имеется хлора в 5-и даже в 10 раз больше; то же наблюдается и в отношении SO3 и некоторых других анионов и катионов.
Виноград, выращенный на почве, характеризующейся кислыми растворами (подзолистой), дает сусло с наименьшим содержанием зольных элементов. Так же мало их в суслах из винограда черноземных почв Молдавии. Несколько большее количество золы наблюдается в суслах из винограда Кахетии, Черноморского побережья и Бургундии (1,5—3,2 г/л), расположенных в зоне горно-лесных коричневых почв.
Наибольшее количество минеральных веществ концентрируется в суслах, получаемых из винограда, выращенного на почвах солонцеватых пойм Астрахани, Кизляра, а также на почвах сухих субтропиков сероземного типа: в Ереване, среднеазиатских странах и в странах Пиренейского полуострова (максимально до 9,2 г/л).
Из отдельных почвенных элементов на органолептические свойства влияет фосфор, азотистые вещества, калий, кальций, магний, железо, алюминий, кремнезем, а также хлориды и сульфаты. Особенно большое влияние на вкусовые свойства сока оказывает фосфор. Опыты с глубоким и концентрированным внесением фосфорнокислых удобрений показывают, что они не только повышают общий процент в урожае репродуктивных органов, но и способствуют повышению качества виноградного сусла. Анализы показывают прямую зависимость вкусовых достоинств сусла от содержания в них этого элемента.
Недостаток азота сказывается на ослаблении окраски листьев и ягод винограда, а значит, и соков. Вместе с тем избыток азота ведет через жирование и запаздывание созревания к ослаблению окраски и повышению содержания в сусле белков. Сусло труднее осветляется, легче подвергается заболеваниям, имеет менее чистый, более грубый и простой вкус и аромат. Виноградная лоза на таких почвах часто жирует: в дождливые годы виноград плохо вызревает.
Недостаток калия понижает сахаристость и повышает кислотность винограда; положительное действие его сказывается на экстрактивности сусла, особенно красного. Специфическую роль калия как элемента некоторые объясняют его радиоактивными свойствами.
Определенное действие на соки оказывают различные легко растворимые соли. Значительное содержание в почвах хлоридов и сульфатов может придать виноградному соку соленый или горький вкус.
Поглощение растениями повышенных количеств минеральных веществ представляет пример принудительного всасывания. Значительно интереснее способность растения концентрировать в своих органах целый ряд редких элементов.
Более высокое содержание марганца и молибдена отвечает более высокому качеству сока и вина.
Обобщая сказанное, необходимо отметить, что содержание в газообразной и жидкой фазах виноградного сока каких-либо других компонентов (кроме воды и составных частей воздуха) обычно связано с ненормальным составом сока. Экстракт виноградного сока в отличие от экстракта виноградного вина представлен исключительно твердыми веществами. Из них 97—98,5% приходится на долю сахаров и только 1,5—3% на долю органических кислот, коллоидной фракции и минеральных веществ.
Для производства виноградных соков должен использоваться только здоровый, вызревший и целый виноград. Эти требования обусловлены тем, что из несозревшего, пораженного гнилью или мильдью винограда можно приготовить вполне удовлетворительное вино и нельзя приготовить удовлетворительный сок.
Во влажных приморских местностях, так же как и во влажные, холодные годы в других районах, на винограде развиваются вегетативные формы бродильной микрофлоры, что нарушает его состав и затрудняет производство натурального виноградного сока. Эти же причины заставляют обращать особое внимание на технику сбора, транспортировки и приемки винограда.