Условия хранения винограда

Свет является одним из существенных факторов, обуслов­ливающих сгорание кислот, поэтому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.

Температура играет главную роль в проявлении жизне­деятельности клеток. При 0° и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами.

Однако в некоторых случаях приходится прибегать к более высоким температурам, значительно превышающим точку за­мерзания тканей сохраняемого объекта.

У некоторых субтропических и тропических растений об­мен веществ совершенно не приспособлен к температурам око­ло 0°.

При одном лишь приближении к ним у них отмирают по­кровные, ткани, что приводит к серьезным нарушениям в ды­хательном газообмене. Так, у мандаринов отмирание тканей кожуры наступает в результате длительного нахождения при температуре +2°, у лимонов при +5°, а у бананов даже при -0°С.

Обмен веществ у винограда формировался в сравнитель­но большом диапазоне по географической широте; есть, по­этому основания полагать, что оптимальные температуры хра­нения винограда должны быть дифференцированы в зависи­мости от сортов. Опыты (Л. Н. Нечаев) привели к ориенти­ровочной наметке таких границ от 0 до +4°. При 0, +1° луч­ше хранить Пухляковский, при +1, +2° — Шаслу, при +3, +4° —Забалканский.

Процесс дыхания ягод винограда заметно проявляется при 6°, причем с повышением температуры на 3—4°, то есть в пределах возможных ее колебаний в хранилище, дыхание увеличивается в 1,5—2 раза и более, так как колебание тем­пературы оказывает раздражающее влияние на энергию ды­хания живых тканей.

Кроме того, снижение температуры воз­духа может приводить к конденсации влаги на гроздях вино­града. В связи с этим температуру в виноградном хранилище ре­комендуется поддерживать через термореле равномерную — не выше +3°, а также иметь в помещении специальные погло­тители влаги.

Холод не убивает микроорганизмы, но пока они не при­способятся к изменившимся условиям среды, он резко, хотя и временно, приостанавливает их развитие. Наименее чувстви­тельны к низким температурам плесневые грибки, способные проявлять жизнедеятельность на ягодах даже при температу­ре до —12°.

Однако активное развитие плесеней в зависимости от их вида и экологии наблюдается при более высокой температу­ре, а именно от +4 до +8°.

Влажность воздуха — тоже очень важный фактор сохра­нения винограда. Известно, что чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше сморщиваются ягоды.

Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связыва­ется с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, последние в живой клетке находятся одновре­менно как в свободном состоянии (в растворе), так и в свя­занном.

При увядании растения соотношение между свобод­ной и связанной частями фермента изменяется в сторону уве­личения количества свободного фермента, что ведет к усиле­нию гидролиза пластических веществ. В виноградной ягоде, в связи с иным составом, эта закономерность проявляется сла­бее, чем у овощных и плодовых растений, однако учитывать ее следует, так как усиление гидролиза ведет к усилению ды­хания, в результате чего возрастают потери пластических веществ.

Таким образом, для лучшего сохранения винограда необ­ходимы полноценная защита его от увядания и, поддержание нормального содержания воды в тканях гребня, плодо­ножках и в ягодах. Вместе с тем повышенная влажность воз­духа в виноградном хранилище нежелательна в связи с конден­сацией влаги при возможных колебаниях температуры, кото­рая благоприятствует развитию микроорганизмов и плесени.

Влажность в виноградном хранилище издавна рекомендуют понижать, используя гигроскопичность хлористого кальция. Его насыпают в большие воронки и опускают в бутыли. При низкой температуре в помещении объем бутыли должен быть в 3—4 раза больше воронки.

Обогащенный влагой хлористый кальций можно регене­рировать и использовать вновь. При прокаливании он посте­пенно переходит в безводный, имея вид пористой массы с кри­сталлической структурой.

Развитие плесеней находится в тесной связи с влажно­стью воздуха и температурой. Если последняя приближается к 6°, то влажность не должна превышать 80%, если же темпе­ратура не достигает 4°, то влажность может быть и 90%-ной.