Условия хранения винограда
Свет является одним из существенных факторов, обусловливающих сгорание кислот, поэтому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.
Температура играет главную роль в проявлении жизнедеятельности клеток. При 0° и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами.
Однако в некоторых случаях приходится прибегать к более высоким температурам, значительно превышающим точку замерзания тканей сохраняемого объекта.
У некоторых субтропических и тропических растений обмен веществ совершенно не приспособлен к температурам около 0°.
При одном лишь приближении к ним у них отмирают покровные, ткани, что приводит к серьезным нарушениям в дыхательном газообмене. Так, у мандаринов отмирание тканей кожуры наступает в результате длительного нахождения при температуре +2°, у лимонов при +5°, а у бананов даже при -0°С.
Обмен веществ у винограда формировался в сравнительно большом диапазоне по географической широте; есть, поэтому основания полагать, что оптимальные температуры хранения винограда должны быть дифференцированы в зависимости от сортов. Опыты (Л. Н. Нечаев) привели к ориентировочной наметке таких границ от 0 до +4°. При 0, +1° лучше хранить Пухляковский, при +1, +2° — Шаслу, при +3, +4° —Забалканский.
Процесс дыхания ягод винограда заметно проявляется при 6°, причем с повышением температуры на 3—4°, то есть в пределах возможных ее колебаний в хранилище, дыхание увеличивается в 1,5—2 раза и более, так как колебание температуры оказывает раздражающее влияние на энергию дыхания живых тканей.
Кроме того, снижение температуры воздуха может приводить к конденсации влаги на гроздях винограда. В связи с этим температуру в виноградном хранилище рекомендуется поддерживать через термореле равномерную — не выше +3°, а также иметь в помещении специальные поглотители влаги.
Холод не убивает микроорганизмы, но пока они не приспособятся к изменившимся условиям среды, он резко, хотя и временно, приостанавливает их развитие. Наименее чувствительны к низким температурам плесневые грибки, способные проявлять жизнедеятельность на ягодах даже при температуре до —12°.
Однако активное развитие плесеней в зависимости от их вида и экологии наблюдается при более высокой температуре, а именно от +4 до +8°.
Влажность воздуха — тоже очень важный фактор сохранения винограда. Известно, что чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше сморщиваются ягоды.
Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, последние в живой клетке находятся одновременно как в свободном состоянии (в растворе), так и в связанном.
При увядании растения соотношение между свободной и связанной частями фермента изменяется в сторону увеличения количества свободного фермента, что ведет к усилению гидролиза пластических веществ. В виноградной ягоде, в связи с иным составом, эта закономерность проявляется слабее, чем у овощных и плодовых растений, однако учитывать ее следует, так как усиление гидролиза ведет к усилению дыхания, в результате чего возрастают потери пластических веществ.
Таким образом, для лучшего сохранения винограда необходимы полноценная защита его от увядания и, поддержание нормального содержания воды в тканях гребня, плодоножках и в ягодах. Вместе с тем повышенная влажность воздуха в виноградном хранилище нежелательна в связи с конденсацией влаги при возможных колебаниях температуры, которая благоприятствует развитию микроорганизмов и плесени.
Влажность в виноградном хранилище издавна рекомендуют понижать, используя гигроскопичность хлористого кальция. Его насыпают в большие воронки и опускают в бутыли. При низкой температуре в помещении объем бутыли должен быть в 3—4 раза больше воронки.
Обогащенный влагой хлористый кальций можно регенерировать и использовать вновь. При прокаливании он постепенно переходит в безводный, имея вид пористой массы с кристаллической структурой.
Развитие плесеней находится в тесной связи с влажностью воздуха и температурой. Если последняя приближается к 6°, то влажность не должна превышать 80%, если же температура не достигает 4°, то влажность может быть и 90%-ной.