Сравнительно новым направлением переработки винограда является приготовление натуральных виноградных паст и вино­градного порошка. Эти ценные концентрированные пищевые про­дукты получают из одного и того же полуфабриката — виноград­ного пюре.

Для получения виноградной пасты пюре, стерилизованное в теплообменниках типа ТН при температуре 110°С, охлаждают до 75—80°С, подают в вакуум-выпарную установку и концентри­руют до содержании сухих веществ 40, 50 или 60%.

Жидкую пасту (40—50% сухих веществ) фасуют горячим способом при 98°С в 10-литровые банки или в стеклобанки вместимостью от 0,5 до 3,0 л с последующей стерилизацией продукта в автокла­вах. Густую виноградную пасту (60% сухих веществ) рекомен­дуется фасовать в бочки, картонные короба или картононавивные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами с добавлением сорбиновой кислоты.

Используют виноградную пасту (в зависи­мости от консистенции) в производстве кондитерских, хлебобу­лочных изделий и в качестве гарнира к мороженому.

Перспективным является фасование густой виноградной па­сты в полистироловые стаканчики небольшой вместимости, уку­поренные фольгой, для непосредственной реализации в торговой сети.

Для удаления из виноградной пасты образующихся кристал­лов винного камня ее перед употреблением протирают или про­цеживают через сито.

Полуконцентраты и нектары.

Эти продукты получают путем вымораживания виноградного сока. В «Магарач» разработана аппаратурно-технологическая схема концентрирования виноградного сока выморажи­ванием в потоке.

По этой схеме осветленное виноградное сусло из накопительного резервуара проходит предварительное охлаж­дение до 0—5°С в рекуперативном теплообменнике, а затем по­ступает на ультраохладитель, где переохлаждается на 0,1—0,3°С ниже криоскопической температуры, и непрерывно по­дается в центрифугу для отделения кристаллов льда.

Холодный концентрат из центрифуги поступает на рекуперацию в теплообменник и затем направляется в приемный резервуар для хра­нения. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар для таяния, а вода из ультраохладителя отводится в градирню.

Полуконцентрированный до 45% сухих веществ виноградный нектар был приготовлен в 1967 г. периодическим методом вымо­раживания на Симферопольском опытно-экспериментальном винзаводе и получил высокую оценку специалистов и потребителей.