Сравнительно новым направлением переработки винограда является приготовление натуральных виноградных паст и виноградного порошка. Эти ценные концентрированные пищевые продукты получают из одного и того же полуфабриката — виноградного пюре.
Для получения виноградной пасты пюре, стерилизованное в теплообменниках типа ТН при температуре 110°С, охлаждают до 75—80°С, подают в вакуум-выпарную установку и концентрируют до содержании сухих веществ 40, 50 или 60%.
Жидкую пасту (40—50% сухих веществ) фасуют горячим способом при 98°С в 10-литровые банки или в стеклобанки вместимостью от 0,5 до 3,0 л с последующей стерилизацией продукта в автоклавах. Густую виноградную пасту (60% сухих веществ) рекомендуется фасовать в бочки, картонные короба или картононавивные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами с добавлением сорбиновой кислоты.
Используют виноградную пасту (в зависимости от консистенции) в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий и в качестве гарнира к мороженому.
Перспективным является фасование густой виноградной пасты в полистироловые стаканчики небольшой вместимости, укупоренные фольгой, для непосредственной реализации в торговой сети.
Для удаления из виноградной пасты образующихся кристаллов винного камня ее перед употреблением протирают или процеживают через сито.
Полуконцентраты и нектары.
Эти продукты получают путем вымораживания виноградного сока. В «Магарач» разработана аппаратурно-технологическая схема концентрирования виноградного сока вымораживанием в потоке.
По этой схеме осветленное виноградное сусло из накопительного резервуара проходит предварительное охлаждение до 0—5°С в рекуперативном теплообменнике, а затем поступает на ультраохладитель, где переохлаждается на 0,1—0,3°С ниже криоскопической температуры, и непрерывно подается в центрифугу для отделения кристаллов льда.
Холодный концентрат из центрифуги поступает на рекуперацию в теплообменник и затем направляется в приемный резервуар для хранения. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар для таяния, а вода из ультраохладителя отводится в градирню.
Полуконцентрированный до 45% сухих веществ виноградный нектар был приготовлен в 1967 г. периодическим методом вымораживания на Симферопольском опытно-экспериментальном винзаводе и получил высокую оценку специалистов и потребителей.