Они являются управляемыми факторами качества винограда. Технология возделывания винограда должна обеспечивать получение урожая, оптимального по механическому и химическому составу гроздей и ягод.
Сортовая агротехника в виноградарстве применительно к конечным результатам, получаемым в виноделии, называется «агротехникой типа вина». Каково же влияние на качество вина отдельных агротехнических приемов?
Формировка кустов и густота посадки зависят от почвенно-климатических условий и целевых задач виноградарства. Так, в условиях Южного берега Крыма, на бедных суходольных шиферных почвах, для марочных крепких и десертных вин наиболее подходящими являются использование слаборослых подвоев, формировка двуплечее Гюйо, посадка кустов достаточно загущенная, обрезка короткая.
Изменение формировки кустов, введение орошения, использование ретардантов (замедлителей роста) и других приемов интенсификации приводят к недополучению марочного вина, потере самого смысла выращивания винограда. Урожайность южнобережных виноградников в среднем за 50 лет не превышает 30 ц/га.
В степных и предгорных районах юга Украины, Молдавии и России в последние годы хорошо зарекомендовала себя высокоштамбовая формировка куста с повышенной шириной междурядий. Увеличились урожаи винограда, снизились случаи массового загнивания ягод. Однако при чрезмерно высоком штамбе (1—1,2 м) наблюдаются постоянный недобор сахаров, снижение ароматичности винограда.
Интенсивные двухъярусные формировки дают виноград недостаточно высокого качества. В каждой зоне виноделия выбор систем ведения и формировок кустов должен быть дифференцирован с учетом всех факторов, влияющих на качество вина.
Обрезка винограда оказывает значительное влияние на качество урожая. Если необходимо получить виноград с большей сахаристостью и меньшей кислотностью, необходимо снизить нагрузку на куст глазками и побегами.
Увеличение длины плодовых стрелок увеличивает урожай до определенного предела, но качество винограда снижается, а вина теряют полноту, аромат, экстрактивность. В каждом отдельном случае применяется своя индивидуальная схема обрезки винограда, учитывающая оптимальность качества и количества урожая.
Своевременная и правильная подвязка сухих и зеленых побегов, обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней способствуют повышению качества винограда.
Удобрение и орошение виноградников имеют особое значение для качества вина. Здесь действуют те же закономерности, что и в предыдущих случаях. Излишнее внесение минеральных и органических удобрений, как и чрезмерные поливы растений, приводят к резкому снижению качества ягод и вина. Однако дефицит влаги и питательных веществ еще более вреден растению.
Химические элементы и микроэлементы по-разному влияют на состав и качество вина. Избыток азотистых веществ, способствует повышению кислотности винограда. Виноградники после внесения большого количества навоза дают вина с менее чистым вкусом и ароматом, склонные к помутнениям и микробиальным заболеваниям.
Калийные удобрения снижают кислотность винограда, увеличивают экстрактивность вин, улучшают качество красных вин. Внекорневые подкормки винограда фосфором и калием способствуют повышению аромата мускатных сортов, усилению окраски сортов с окрашенной ягодой. Магний и кальций хорошо отражаются на качестве белых столовых вин, а также на игристых свойствах вина.
Кремний придает вину легкость и тонкость, особый букет и оттенок цвета, что установлено в опытах с сортом Каберне-Совиньон.
Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден, кобальт, цинк). При внекорневых подкормках винограда сахаристость ягод повышается на 1,5—2%, а титруемая кислотность снижается до 1 г/л, повышается ароматичность и дегустационная оценка сока и вина.
Таким образом, на качество продуктов из винограда, особенно вина, большое влияние оказывают природные факторы, подбор сортового состава и агротехнические приемы ухода за виноградным кустом. В задачи промышленной переработки входит, прежде всего, сохранение и развитие положительных качеств, накопленных в ягодах в процессе формирования урожая.
С помощью одних технологических приемов невозможно обеспечить достижение наибольшей типичности получаемых соков, вин и других полезных пищевых продуктов. Их основа закладывается в поле — на виноградниках.