Влияние природных факторов на виноград.

Виноградное вино и сок с полным основанием можно счи­тать продуктами местности. Качество и состав различных пище­вых продуктов из винограда зависят от сорта, экологических условий произрастания и агротехники его возделывания.

В отличие от других сельскохозяйственных культур вино­градное растение в наибольшей степени связано с направлени­ями использования его урожая. Правильно поставленная про­мышленная переработка винограда должна начинаться с под­бора сортов винограда и выбора участков земли, способных обеспечить высокое качество получаемых продуктов. Это требу­ет высокой культуры виноградарства, наличия практического и научного опыта в каждой осваиваемой под виноградник мест­ности.

Сорт винограда. Все технические сорта винограда можно раз­делить на две группы: универсальные и специальные.

Универсальные сорта — Совиньон, Ркацители, Каберне-Совиньон — сорта, широко распространенные в различных райо­нах виноделия, позволяющие готовить различные типы вин (от столовых до десертных).

Специальные сорта предназначены для выработки опреде­ленных типов вин. Например, шампанские сорта винограда (группа Пино, Шардоне), сорта для крепких марочных вин (Серсиаль, Вердельо, Альбильо); сорта для десертных вин (Мускат белый, Мускат черный, Алеатико).

Кроме того, выделяется группа сортов винограда, обладаю­щая широкой экологической и технологической пластичностью независимо от района: Рислинг рейнский, Сильванер, Фетяска белая, Алиготе, Каберне-Совиньон и др.

Вместе с тем есть сорта, требующие для развития ценных качеств, строго определенных почвенно-климатических условий. Это — Мускат белый, Саперави, Траминер розовый.

И, наконец, в каждом виноградарском районе выделяются свои местные аборигенные сорта винограда, обеспечивающие получение широко известных местных вин. Таковы токайские сорта Фурминт и Харш Левелю  в Венгрии; цимлянские сорта Цимлянский черный и Плечистик на Дону; грузинские сорта Мцване, Александроули, Оджалеши, Чхавери и др.; крымские аборигенные сорта Кокур белый, Кефессия, Ташлы; азербайджанские Ширван шахи, Матрасу, Хиндогны и многие другие сорта, почти невоспроизводимые в иных виноградарских райо­нах.

Большой интерес для перерабатывающей промышленности представляют также новые ценные технические сорта виногра­да отечественной и зарубежной селекции. Сейчас широко рас­пространяются сорта для высокоэкстрактивных красных соков и вин: Рубиновый Магарача, Саперави северный, Одесский чер­ный. В производстве белых столовых вин и марочных соков ус­пешно используются высокоурожайные сорта Мюллер Тургау, Сухолиманский белый, высокоурожайные клоны сортов Алиго­те, Пино серый, Совиньон зеленый.

Сорта, полученные от скрещивания с американскими вида­ми, хотя и обладают устойчивостью к филлоксере, но дают про­дукцию низкого качества. Поэтому использовать их в виноде­лии не разрешается. Из новых комплексноустойчивых сортов винограда можно выделить Антей магарачский. Благодаря очень высокому технологическому запасу красящих веществ он может быть использован как сорт-краситель для улучшения цвета соков и кондитерских изделий.

Экологические условия. Один и тот же сорт винограда, вы­ращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими фактора­ми здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности.

Климатические (метеорологические) условия влияют на фор­мирование урожая винограда, его качество.

Профессор Ф. Ф. Давитая предложил географическую карту винодельческой специализации виноградарских районов по средним многолетним метеорологическим условиям. При этом за основу климатических показателей взяты следующие факторы: сумма активных (выше 10°С) температур, средняя темпе­ратура самого теплого месяца, количество осадков, создающих режим влажности в течение года и особенно в осенние месяцы, в период созревания винограда. Диапазон этих показателей, необходимый для получения отдельных групп вин.

Так как от метеорологических условий зависит не только формирование урожая винограда, но и его качество (накопле­ние сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, пораже­ние гроздей гнилью), ассортимент вырабатываемых вин коррек­тируется ежегодно по ходу сезона виноделия. Климатические условия считаются отличными, если не менее 50% лет соответ­ствуют выбранному направлению производства вин в данной местности. Для особо тонких марочных вин (токайское, сотернское, а в нашей стране Мускат белый Красного камня, Черный доктор, Троянда Закарпатья и др.) такие условия формируются один раз в 3—5 лет, что нужно учитывать при планировании производства этих вин.

Особенно отрицательно влияют на качество винограда и ви­на градобой ягод, воздушная засуха или, наоборот, повышен­ная влажность воздуха в осеннее время, способствующая заг­нивание ягод.

Рельеф местности, экспозиция склонов, высота над уровнем моря также имеют немаловажное значение для качества про­дуктов виноделия.

Все лучшие виноградники мира расположены на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер или рек. Равнинные виноградники, хотя и обеспечивают получение по­стоянно высоких урожаев, высококачественных вин не дают.

Для белых столовых вин и шампанских виноматериалов больше подходит виноград, выращенный на северных и восточ­ных склонах, для красных столовых, крепких и десертных вин — на южных и западных склонах.

Для каждого микрорайона играет роль и высота виноград­ников над уровнем моря. Так, на Южном берегу Крыма отлич­ные мускаты получают из винограда, растущего на высоте от 50 до 150 м, в Кахетии, в Грузии, лучшие мастные вина уда­ются из винограда, выращенного на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря.

Состав и генетический тип почв оказывают особое влияние на качество продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Так, перегнойно-карбонатные почвы способствуют получению высо­кокачественных игристых вин и тонких коньяков. На почвах умеренно влажных субтропиков в средиземноморских районах получают виноград, дающий самые ароматные и гармоничные десертные вина. Из винограда, выращенного в более жарких субтропиках на почвах сероземного типа, получаются лучшие крепкие вина типа хереса, портвейна, мадеры. Коричневые лес­ные (буроземные) почвы с нейтральной или слабокислой реак­цией позволяют готовить лучшие красные столовые вина. Мус­катные сорта винограда лучше всего удаются на шиферных почвах или на южных черноземах с большим включением гра­вия, обломков щебня.

Наименее подходящими почвами для винограда являются мощные черноземы с большим содержанием гумуса. Эти почвы, особенно при орошении, обеспечивают получение очень высо­ких урожаев винограда: до 200 ц/га. Однако этот виноград не накапливает достаточного количества сахаров, эфирных масел, легко поражается гнилью; вина из него получаются жидкими, водянистыми, склонными к окислению и заболеваниям.