Называя так вина, приготовленные европейским способом как из местных, так и из завезенных в Кахетию сортов вино­града, мы остановимся на четырех сортах винограда: двух местных и двух европейских, насаждения которых наиболее значительны. Вина из местных сортов выделывают здесь почти исключительно из Саперави (красный сорт) и Ркацители (бе­лый), из европейских же наиболее значительные насаждения и наиболее выдающееся вино дают Каберне и Рислинг. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Глубокий плантаж одинаково благотворно влияет как на европейские, так и на местные сорта. Вследствие бывающей здесь продолжительной засухи плантаж безусловно необходим в тех виноградниках, где в настоящее время не применяется поливка. Дороговизной ее и замеченным во многих случаях вредом, причиняемым лозе, вследствие облегчения развития грибных болезней, объясняется уничтожение поливки на куль­турных виноградниках Кахетии, хотя некоторые данные и го­ворят часто в ее пользу. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Кошилис, крестовая листовертка, ночница, трубковерт и некоторые другие насекомые — враги виноградника одинаково поражают все разводимые здесь сорта винограда. В этом отно­шении Каберне также подвержен порче, как и другие сорта. Наибольший вред причиняет в некоторых местах Кахетии кошилис, с которым в удельных виноградниках ведется самая деятельная борьба посредством ловли бабочек фонарями, ло­вушками, обдавання кустов кипятком, сбора личинок насеко­мого и обдирания особыми кольчужными перчатками коры стволов, в складках которой откладываются па зиму яйца ба­бочек. Значительный вред причиняется ночницей, гусеницы которой тщательно собирают ночью в апреле. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В культурных виноградниках Кахетии такой отбор давно при­знан крайне необходимым для улучшения качества и прочности получаемого вина, причем ради тщательности в отборе испор­ченных ягод во многих случаях приходится жертвовать значи­тельной частью урожая, так как вследствие замедления сбора гниению подвергается большое количество винограда. Если вообще трудно установить правила для начала сбора виногра­да в различных винодельческих районах, то для Кахетии уста­новка каких-либо правил сбора совсем невозможна, особенно для больших виноградников. Одновременное созревание всех местных сортов, подверженность гниению, слишком высокая или малая кислотность, недостаточная сахаристость — вот факторы, которыми приходится руководствоваться, назначая сбор. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Брожение красных сортов идет в чанах емкостью от 300 до 1000 ведер. Более удобными считаем мелкие чаны ввиду того, что их легче мыть. Тщательность промывки посуды и прессов является одним из важнейших условий кахетинского виноде­лия, где принята система открытых чанов с плотно пригнанны­ми крышками. В «Напареули» часть чанов как с Саперави, так и с Каберне мы ставили с горизонтальными решетками, при­чем в большие чаны первая решетка вставлялась после за­грузки 1/2 чана; вторая же укреплялась на высоте второй трети. В малых чанах ставилась одна решетка на высоте 1/3 от верх­него края чана. Чаны нагружались до верхней решетки. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Каберне мы оставляли в чанах дольше, чем Саперави. Для Саперави мы считаем полезным замедление сливания с мезги из чанов только в редкие годы, когда окраска бывает слабой. За три последних года виноделия в «Напареули» мы всегда на­блюдали значительное огрубение Саперави, не слитого с мезги дольше других. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Необходимость такого разбавления более слабым вином мы в этом году имели в двух чанах испорченного Саперави, Гнилой Ркацители, Рислинг и Каберне, несмотря на очень вы­сокую сахаристость, и все вина из здорового винограда выбраживают в «Напареули» очень хорошо. К охлаждению сусла в различные годы приходилось прибегать в разной степени часто. Тогда как мы почти не имели надобности охлаждать бродящее сусло, в этом году холодильник был не­обходим нам во всех случаях, когда температура собираемого Саперави и Ркацители была выше 16° С. Каберне и Рислинг были собраны при низкой температуре, причем она не слишком повысилась и во время брожения. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Промывание содой и кислотой необходимо главным обра­зом при обработке новой или запущенной посуды.

Молодое вино поступило в подвал для дальнейшей выдерж­ки и осветления. Переливка, в некоторых случаях фильтрова­ние и оклейка служат для достижения этой цели. Для моло­дого вина три-четыре переливки в год считаются необходи­мыми. Она ведется помпами или бордоским способом через деревянные трубы. Из нескольких систем помп в последнее время остановились на помпе Гильебо, очень продуктивной, легкой в работе, очень легко очищаемой и прочной. В конце второго года жизни вина и позднее пользуются закрытым бор­доским способом переливки. На третьем году переливку повторяют три раза, на четвертом — два. Окуривание серой небольшое. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В период первых двух лет жизни вина делают купаж или скорее ассамбляж молодого вина. Под словом ассамбляж мы понимаем, как купаж одного и того же сорта вина того же хозяй­ства или года с целью получить несколько однородных типов вина, так как без такого смешивания каждый отдельный чан или бут отличается иногда очень значительно от других проб вина того же сорта и сада. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Обратимся теперь к вопросу о влиянии лозы на созревание вина. Саперави на третьем году жизни, зимою, при понижении температуры в подвале мутнеет очень немного. Будучи чистым все лето, дает при переливках лишь небольшой отстой; сле­дующей зимой сохраняется безукоризненно чистым, разве только утрачивая блеск, и в феврале, марте поступает в роз­лив для выдержки. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Как показал опыт, сорокаведерная посуда благоприятствует выдержке в том отношении, что уменьшает быстроту перезре­вания вина, лишь незначительно отодвигая самую зрелость; таким образом, насколько мелкая посуда (20 ведер) желатель­на в первый год жизни вина, настолько сорокаведерная посуда в период старения вина имеет преимущество перед двадцат­ками. Клепка дли посуды, конечно, лубовая из кавказского и польского леса. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Вино урожая 1893 г. уже отличается мягкостью и чудесным букетом, а вино 1891 г. приобрело признаки совершенно фран­цузского типа, и трудно сказать, что оно из Саперави. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Большие расстояния отделяют наши крупные потребитель­ские центры от мест рождения винограда. Вагоны не приспо­соблены для перевозки такого нежного продукта, как вино. Скорость товарных поездов мала. Суточные колебания тем­пературы за месячный период, пока вино находится в пути, зна­чительны. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Итак, мы подошли к очень старому вопросу, как подгото­вить вино к выдержке в бутылках. Главная цель выдержки вина в бочках заключается в возможно полном удалении белковых веществ. Освещая вопрос с этой стороны, мы попытаемся по­делиться с читателями своими выводами из многолетней прак­тики и опытов над многими винами Закавказья, Северного Кавказа и Крыма. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Кроме переливок, которых в первый год следует сделать 4 или 3, во второй и третий год 3, в четвертый год 2, для освет­ления вина прибегают к фильтрованию и оклейке.

Фильтрова­ние можно рекомендовать вместо оклейки только для вина не старше 1 1/2 лет. Фильтр, как бы он ни был хорош, страшно утомляет вино, делает его вялым, придает ему вкус фильтра. Производительность лучшего фильтра системы Симонетона до 2000 ведер вина в рабочий день. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Состояние вина, чистота его зависят от времени года или, вернее, от температуры в подвале. В большей части подвалов наблюдается годовая амплитуда колебания температуры. Она повышается летом и достигает своего максимума в конце авгу­ста, а затем начинает падать. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Лучшим временем для розлива красных вин считается вре­мя его наибольшей устойчивости. Во Франции разливают в марте и июне. Собственная практика также указывает на эти месяцы, хотя у нас следует передвинуть время розлива на на­чало марта, так как в марте на юге России давление атмосфе­ры самое неустойчивое. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Вынужденный силой обстоятельств обратить внимание на огромную усушку в Тифлисском удельном подвале, где рабо­таю, я поставил опыты по определению величины ее, и передо мною предстала очень интересная картина. Ее я изображу перед читателями и постараюсь анализировать и осветить все данные и вывести из них известные зависи­мости. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Если всмотреться в величину усушки, то можно заметить, что летом она понижается, зимою повышается. Температура в подвале имеет значительную годовую амплитуду колебания: повышается летом, понижается зимою, следовательно, она об­ратно пропорциональна усушке. Если бы усушка зависела только от температуры, она была бы прямо пропорциональна последней. Значит, существует фактор, от которого главным образом и зависит усушка. Этот фактор — влажность. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Есть отступления в частностях, трудно объяснимые, но воз­можно, что большие и частые переливки в мае повысили абсо­лютную влажность в подвале, небольшая же разница в темпе­ратуре внешнего воздуха и в помещении подвала понизила цир­куляцию и смену воздуха в подвале, отчего опять-таки влаж­ность должна была повыситься за счет испаряемого из бочек вина. Как общее правило, надо отметить, что как только тем­пература наружного воздуха начинает уравниваться с темпера­турой помещений в подвале, тяга воздуха в подвале пони­жается, и вентиляция ослабляется. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Откровение о кахетинском вине,— иначе я не могу опреде­лить то впечатление, которое я вынес при первом знакомстве с винами «Карданахи», принадлежавшего когда-то еще графу С. Д. Шереметеву. Вина эти созданы П. Н. Лверкиным, 33 года управлявшим имением графа и следующие пять лет до осени 1923 г. продолжавшим работать в том же имении, пере­шедшем в 1918 г. в ведение нашего социалистического государ­ства. Всего же проработал он в «Карданахи» 38 лет. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Казалось, что в Абхазии, особенно в при­морской полосе, вовсе не место виноградной культуре. Обилие осадков не может оказывать благотворного влияния на вино­град и на вино, получаемое из него, но путем отбора и при­способления местные сорта применились к чрезмерной влаге и дают при неблагоприятных условиях вина без недостатков, свойственных влажному климату. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Во всех руководствах по виноделию, в отделе брожения красных вин мы находим указание и правило: спускать вино с выжимки, как только кончится бурное брожение. Так сове­туют русские и французские авторы; это — правило, всегда подробно мотивируемое, следовать которому настоятельно ре­комендуется. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Полынная полупустыня — так по устойчивому и оформив­шемуся типу пустынной растительности характеризует А. А. Гросгейм в своем «Кратком очерке растительного покро­ва Азербайджана» площадь долины Куры между г. Гянджей — ст. Шамхор и г. Нухой. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Чтобы в этой полупустыне вырастить что-нибудь, кроме полыни, необходима вода в постоянном и верном притоке.

Кягриз — это большое дорогостоящее сооружение, пред­ставляющее собой подземную галерею (туннель) протяжением 1—3 км, часто с разветвлениями, по которой пробегает вода из водосборных глубоких колодцев и выходит на поверхность целой речкой. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Недостача местных рабочих рук очень серьезно сказывается своими последствиями на некоторых работах. Нормально сухую подвязку следует делать во время сокодвижения, тогда лоза делается мягкой и ее сгибание обходится без надлома, но для этого надо располагать большим количеством рабочих рук, чтобы закончить всю работу в 10 дней. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Виноделием заняты шесть виноделен, причем намечено в ближайшие годы сократить места переработки винограда в ви­но до четырех, оставив их в «Привокзальном», «Кара Чанахе», «Алабашлах», «Шамхоре». Процесс переработки полностью электрифицирован и механизирован во всех винодельнях и не полно  — в «Алабашлах». Виноград дробится и отжимается на прессах непрерывного действия системы и фирмы Мабиль, приводимых в движение электромоторами. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Отрицательной стороной низких температур брожения является, кроме ослабленной окраски, продолжитель­ность процесса перехода сахара в спирт. Этим задерживается сбор, что, в случае поражения винограда плесенями, грозит по­терей части урожая; а задерживается сбор потому, что не хва­тает чанов, и они во время виноделия наполняются и опораж­ниваются по нескольку раз. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Ркацители у себя на родине, в соседней Кахетии, дает известное белое вино. Там же в европейской отделке получает­ся хорошее, полное, достаточно свежее вино известных марок Напареули и Цинандали, несколько напоминающие Шабли, но без его тонкости и нежности. При выдержке разви­ваются ценные качества старого вина несколько тяжелого типа. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Саперави сохраняет аромат и вкус сорта, но в условиях Гянджинского района теряет в окраске; нет мощи и содержа­ния Кахетии. Вино скорее легкого свежего типа, превосходит своими сортовыми достоинствами Тавквери. Приготовленное по способу Розенштиля сладким, Саперави дает ценный мате­риал для создания вина типа кагор. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В Азербайджане значительная площадь занята виноградниками. Согласно данным, они занимают до 24 тыс. га с товарным выходом вина 2180 тыс. дкл.

Остановимся вначале на районах, культивирующих столо­вый виноград, — Кировабадском и Апшеронском. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В вопросе улучшения качества вин дегустацион­ной работе должно быть отведено соответствующее место.

Дегустация, или органолептическое определение качества вина и его состояния может преследовать разные цели и, в зави­симости от этого, проводится различно. Дегустации могут быть учебные, рабочие, контрольные, научные и др. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Начало виноделия Крыма теряется в седой древности. Ко­лония греков до нашей эры и итальянцев в средние века раз­вивали винодельческое хозяйство полуострова. Имели свои виноградники и делали вино также и местные жители, насе­лявшие Крым в те времена. С нашествием татар виноделие падает, а с захватом Крыма турками совершенно затихает. Вновь начинает возрождаться виноделие с присоединением Таврического полуострова к России. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В то время уделы готовили из южнобережного винограда, главным образом столовые вина и только в незначительном количестве — крепкие и ликерные. Сейчас почти весь виноград, с Южного берега Алуштин­ского и Судакского районов идет на приготовление крепких и десертных вин. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Мускаты комбината «Массандра» измеряются тысячами декалитров, мускаты Магарача — одиночными бочками, при­чем содержимое в каждой из них имеет свое лицо; это и понят­но, если учесть, что Магарач — учреждение опытное и проводит изготовление своих вин с применением различных технологиче­ских приемов для установления наилучших из них и внедрения их в производство в будущем. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В 1937 г. выпущена новая марка десертного вина Пино Гри Ай-Даниль с кондициями — спирта и сахара 24%. Из сор­та Пино серый получается легкое, тонкое, столовое белое вино; во Франции его используют в купажах с другими Пино в шам­панское. У нас его шампанисты не очень любят. На юге Фран­ции готовят из винограда этого сорта десертное вино высокого тонкого качества. В комбинате «Массандра» из него также гото­вят десертное вино. До 1936 г. оно шло в купаж токайских вин; хотя оно несколько подходит по тону к этим винам, но все же имеет свой специфический аромат, букет и вкус и, входя в ви­но марки Токай, отделяет его от типа этого вина. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В крепком вине типа портвейна в марке Портвейн белый Сурож в Судакском районе Кокур выявляет себя лучше, чем в сто­ловом; в нем при цвете чая средней крепости чувствуется пол­нота, имеется плодовый тон.

О сорте Кокур можно сказать, что лучшую продукцию он показывает в оформлении шампанских материалов и в десерт­ных винах, удовлетворительную — в столовом вине и хоро­шую — в крепком. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Окраска вина, очень интенсивная в пер­вые годы, постепенно переходит в гранатовую. Букет сортовой. Вкус гармоничный, полный, плодовый. В коллекционных винах сохраняется этот же Портвейн времен уделов, урожая 1890, исключительного качества, особенно последнего года. Совершенное вино по гармоничному сочетанию редкого по красоте букета и тончайшего вкуса. Окраска вовсе утеряна, она перешла в цвет крепкого чая. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Чтобы иметь отличное шампанское французского типа, в ку­паж (состав) вина, приготовляемого для шампанизации, дол­жен входить в известном проценте красный сорт, приготовлен­ный по белому. Такую роль в Шампани играет Пино черный. У нас посадок этого сорта очень мало, увеличение площадей идет медленно, так как не хватает посадочного материала. За­менителями этого сорта являются Мурведр, Каберне, Морастель, причем первый надо считать самым удачным. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Обзор массандровских вин можно закончить столовыми мар­ками. Была марка «Рислинг Массандра» из южнобережного винограда; вино было солидное, но не было в нем легкости, которую ищут в столовом белом вине, легко развивалась мадеризация. Это вино заменено «Рислингом Алькадар». Оно получается легкое, свежее гармонич­ное вино с хорошо выраженным сортовым букетом. Эта смена марочного вина замечательно удачна. Виноград сорта Ри­слинг получает на Южном берегу более правильное использо­вание, и из него выходят хорошие материалы Портвейна. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Место для его по­стройки выбрал главный винодел Удельного ведомства того времени Л. С. Голицын. Он же давал указания и консульти­ровал по всем вопросам строительства, связанным с технологией производства. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Первичное виноделие проводится в двадцати переработоч­ных пунктах комбината «Массандра»; из них пять расположены в западной части полуострова, двенадцать на Южном берегу Крыма, в том числе и Алуштинский со своим филиалом, два — в районе Судака, один — в степи. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В старых прейскурантах мы находим разделение виноград­ных вин на столовые, крепкие, десертные — ликерные, полу­сладкие, игристые, шипучие. Приблизительно те же группы со­хранились и сейчас. Так, в «Мероприятиях по улучшению каче­ства вина» в пункте 1 положения о мароч­ных винах сказано, что вина делятся на становые, крепкие и десертные. В той же книге приводится ассортимент марочных вин винкомбината «Массандра» с подразделениями на группы: столовые белые, столовые красные, десертные, крепкие. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В технологических инструкциях по приготовлению крепких и десертных виноградных вин не уточнен вопрос о качестве при­меняемых для крепления бродящего сусла спиртов. Между тем, от выбора спирта для крепления в немалой степени зависят органолептические показатели готовой продукции. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Крымский полуостров поражает своим разнообразием рель­ефа, климата, флоры. Северная часть его степная, является как бы продолжением степей юга Украины. Южная, горная, защищена горами от северных ветров. Зимние холода в степи ограничивают сортность деревьев, кустарников и прочих расте­ний; на Южном берегу больших морозов не бывает, и здесь свободно растут кипарисы, благородный лавр и другие пред­ставители растительного царства сухих субтропиков. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Торговля продовольственными товарами вся построена на отпуске их по весу или по объему. Казалось бы, что и виноградное вино должно подчиняться общему прави­лу, так же, как дело обстоит с молоком, с водкой, с коньяком, с растительным маслом, с минеральными водами и пр. Все эти жидкости разливаются в стеклянную посуду на специальных разливочных машинах, в которых точно отмеривается объем­ное количество продукции. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ