В культурных виноградниках Кахетии такой отбор давно при­знан крайне необходимым для улучшения качества и прочности получаемого вина, причем ради тщательности в отборе испор­ченных ягод во многих случаях приходится жертвовать значи­тельной частью урожая, так как вследствие замедления сбора гниению подвергается большое количество винограда. Если вообще трудно установить правила для начала сбора виногра­да в различных винодельческих районах, то для Кахетии уста­новка каких-либо правил сбора совсем невозможна, особенно для больших виноградников. Одновременное созревание всех местных сортов, подверженность гниению, слишком высокая или малая кислотность, недостаточная сахаристость — вот факторы, которыми приходится руководствоваться, назначая сбор.

Сбор Ркацители и Саперави пришлось начать, не ожидая достижения ими достаточной степени зрелости, так как даже при этом условии погибла часть урожая, подвергшаяся в конце сбора сильному гниению.

Рислинг был собран, как бракованный, полусгнившим, до достижения им полной зрелости, и только с Каберне мы имели возможность выжидать желанной степени зрелости вследствие его большой устойчивости против гниения и более позднего, чем у остальных сортов, созревания.

Тщательно отобранный от испорченных ягод виноград, прой­дя через дробилки, поступал: красный — в чаны, белый — в прессы. Как Каберне, так и Саперави в чаны поступали без гребней. Из имевшихся у нас дробилок трех систем: Мабиля, Мармонье и Руа, наилучший результат мы получили от дробилки Мабиля; преимущество ее перед другими — в легкости и быстроте работы вследствие большого диаметра и различной скорости вращения валов и в очень тщательном отделении греб­ней. Большое значение имеет поставленная в дробилке Мабиля рессора, позволяющая валам раздаваться, что предотвращает дробление косточек и раздавливание гребней.

Испорченный красный виноград мы отжимали на прессах как белый, и сок поступал в чаны на невыбродившую мезгу Саперави. Для получения такой мезги мы загружали сортом Саперави прессы. Полученный после отжатия розовый Сапе­рави шел на разжижение часто слишком густого чистого Сапе­рави. Сок испорченного Саперави, выбродивший на мезге розового Саперави, давал нам вино, всегда приближающееся по качеству к Саперави из здорового винограда.

Сусло испорченных белых сортов мы тоже ставили на вы­жимку здорового Ркацители и оставляли на выжимке до начала полного брожения. Получаемое вино, вполне здоровое, но обыкновенно гораздо более грубое, чем вино из отобранного Ркацители, только в некоторых случаях по качеству было близко к винам из здорового винограда. Вина от испорченного винограда более спиртуозны, чем вина из здорового, отобран­ного винограда.

Тогда как максимум сахаристости здорового Ркацители достигал 15,8% по Бабо при кислотности 4,59% сахаристость испорченного винограда была 20,8% при кислотности 5,96% на винную. Максимум сахаристости здорового Саперави был 17,6% при кислотности 6,12%о, испорченного — 19,9% при кислотности 6,88%о на винную.

Пройдя через дробилки, сусло из красных сортов посту­пало в чаны вместе со всей выжимкой, сусло же белых, отжа­тое на прессах, наливалось в буты для отстоя и брожения.

Брожение сусла в Кахетии в различные годы и даже в раз­личные периоды сбора можно сравнивать то с брожением в самых южных винодельческих районах, то с брожением в се­верных винодельческих местностях. Здесь необходимость охлаждения сусла чередуется с необходимостью искусственного возбуждения брожения, хотя последнее встречается гораздо реже.



Возможно, Вас так же заинтересует: