Европейские вина Кахетии — Десятая часть
Обратимся теперь к вопросу о влиянии лозы на созревание вина. Саперави на третьем году жизни, зимою, при понижении температуры в подвале мутнеет очень немного. Будучи чистым все лето, дает при переливках лишь небольшой отстой; следующей зимой сохраняется безукоризненно чистым, разве только утрачивая блеск, и в феврале, марте поступает в розлив для выдержки.
Каберне опаздывает сравнительно с Саперави в своем развитии приблизительно на полгода. Зимою четвертого года вино не только теряет свой блеск, но делается слегка мутным. К марту очищается, а поступает в бутылки в июне, но может сохраняться в бочках до февраля следующего года, когда поступает в бутылки уже в возрасте 4 лет. Саперави так долго хранить в бочках вредно, так как оно теряет свою гармонию, стареет, «сохнет» — делается чересчур сухим.
Эти красные вина не доставляют виноделу огорчений во время своей бочечной жизни. Другое дело Ркацители. Сравнивая его с белыми винами Северного Кавказа, Крыма и Рислингом Кахетии, нельзя не отметить его особенность: трудное осветление. В то время, когда Рислинг в Кахетии уже зимою первого года чист, а к ноябрю следующего года чист до блеска. Ркацители остается часто мутным в течение двух лет, очищается после оклейки и вскоре опять мутнеет; это доставляет большое беспокойство руководящему работнику в подвале, заставляя его опасаться возможности заболевания вина.
Довольно часто встречаемый в вине из Ркацители мышиный вкус и затем наблюдаемая слащавость, трудно поддающаяся уничтожению, делают этот сорт вина очень капризным. На третьем году вино обыкновенно очищается окончательно, и затем быстро наступает его зрелость, так что его можно уже разливать в возрасте 2 лет, а осенью на четвертом году жизни оно достигает зенита, после которого удивительно быстро утрачивает спою гармонию, делаясь сухим, резким, почти жгучим. Ркацители разливается для выдержки обыкновенно после трех лет, осенью.
Рислинг, как выше было замечено, очень скоро очищается и затем не доставляет хлопот при выдержке. Зрелость достигается на полгода позднее, чем у Ркацители; разливается на выдержку в ноябре четвертой зимы или в феврале—марте. Такого быстрого старения в бочках не бывает, как у Ркацители.
Отмечу, как общее правило для всех кахетинских вин, что красные вина бывают в состоянии наилучшего равновесия весною и летом, а белые вина — зимою с ноября по март.
Скажем еще несколько слов о посуде. Раньше, были в ходу почти исключительно бочки емкостью 20 ведер. Теперь же большее количество вина сохраняется в сороковых, и лишь четвертая часть всего количества — в двадцатках. Кахетинское европейское вино зреет довольно быстро (3 года), и сороковки не внесли большого изменения в быстроту созревания; лишь Каберне, как созревающее дольше других и притом значительно мутнеющее осенью при понижении температуры в подвале, стараются хранить в двадцатках, где единица поверхности приходится на меньшую емкость.