Обратимся теперь к вопросу о влиянии лозы на созревание вина. Саперави на третьем году жизни, зимою, при понижении температуры в подвале мутнеет очень немного. Будучи чистым все лето, дает при переливках лишь небольшой отстой; сле­дующей зимой сохраняется безукоризненно чистым, разве только утрачивая блеск, и в феврале, марте поступает в роз­лив для выдержки.

Каберне опаздывает сравнительно с Саперави в своем раз­витии приблизительно на полгода. Зимою четвертого года вино не только теряет свой блеск, но делается слегка мутным. К мар­ту очищается, а поступает в бутылки в июне, но может сохра­няться в бочках до февраля следующего года, когда поступает в бутылки уже в возрасте 4 лет. Саперави так долго хра­нить в бочках вредно, так как оно теряет свою гармонию, ста­реет, «сохнет» — делается чересчур сухим.

Эти красные вина не доставляют виноделу огорчений во время своей бочечной жизни. Другое дело Ркацители. Срав­нивая его с белыми винами Северного Кавказа, Крыма и Рис­лингом Кахетии, нельзя не отметить его особенность: трудное осветление. В то время, когда Рислинг в Кахетии уже зимою первого года чист, а к ноябрю следующего года чист до блеска. Ркацители остается часто мутным в течение двух лет, очи­щается после оклейки и вскоре опять мутнеет; это доставляет большое беспокойство руководящему работнику в подвале, заставляя его опасаться возможности заболевания вина.

Довольно часто встречаемый в вине из Ркацители мышиный вкус и затем наблюдаемая слащавость, трудно поддающаяся уничтожению, делают этот сорт вина очень капризным. На третьем году вино обыкновенно очищается окончательно, и затем быстро наступает его зрелость, так что его можно уже разливать в возрасте 2 лет, а осенью на четвертом году жизни оно достигает зенита, после которого удивительно бы­стро утрачивает спою гармонию, делаясь сухим, резким, почти жгучим. Ркацители разливается для выдержки обыкновенно после трех лет, осенью.

Рислинг, как выше было замечено, очень скоро очищается и затем не доставляет хлопот при выдержке. Зрелость дости­гается на полгода позднее, чем у Ркацители; разливается на выдержку в ноябре четвертой зимы или в феврале—марте. Такого быстрого старения в бочках не бывает, как у Ркацители.

Отмечу, как общее правило для всех кахетинских вин, что красные вина бывают в состоянии наилучшего равновесия весною и летом, а белые вина — зимою с ноября по март.

Скажем еще несколько слов о посуде. Раньше, были в ходу почти исключительно бочки емкостью 20 ве­дер. Теперь же большее количество вина сохраняется в соро­ковых, и лишь четвертая часть всего количества — в двадцат­ках. Кахетинское европейское вино зреет довольно быстро (3 года), и сороковки не внесли большого изменения в быстроту созревания; лишь Каберне, как созревающее дольше других и притом значительно мутнеющее осенью при понижении темпе­ратуры в подвале, стараются хранить в двадцатках, где еди­ница поверхности приходится на меньшую емкость.