В период первых двух лет жизни вина делают купаж или скорее ассамбляж молодого вина. Под словом ассамбляж мы понимаем, как купаж одного и того же сорта вина того же хозяй­ства или года с целью получить несколько однородных типов вина, так как без такого смешивания каждый отдельный чан или бут отличается иногда очень значительно от других проб вина того же сорта и сада.

За эти два первых года вино теряет постепенно характер молодого; в нем идет быстрая энергичная работа. Значитель­ное выпадение кислоты замечается уже после бурного броже­ния. Такое выпадение в некоторых винах доходило до 3,5% на серную, но в среднем в винах «Напареули» не превыша­ло 1%.

Мало-помалу исчезает первоначальная грубость вина. Образуется его букет. Каждый сорт требует внимательного ухода в дальнейшем. Яснее обозначаются индивидуальные достоинства и недостатки каждого сорта вина, зависящие от неудачного года, болезни вина и многих других причин. Впро­чем, вина Кахетии нужно считать очень устойчивыми по отно­шению к болезням. Мы не имели случая наблюдать до сих пор в более или менее крупных размерах ни одного из столь рас­пространенных на юге Франции заболеваний.

До пользования холодильником Гильебо во время броже­ния встречалось маннитовое брожение, и то крайне редко; в последнее время оно не обозначалось ни в одной из проб кахетинских удельных вин. В крупных размерах встречается в винах из некоторых местностей Кахетии неполное выбраживание. Причины этого мало, исследованного явления остаются невыясненными. Подвержены ему главным образом белые вина из сорта Ркацители. Больное вино делается неспособным бродить, несмотря на все средства возбуждения брожения. Только пастеризуя такое вино и заражая его затем культурой чистых дрожжей, удавалось достигнуть полного выбраживания.

Главный же недостаток, болезнь, или, вернее, порок, встре­чаемый в винах Кахетии, это мышиный вкус белого вина Ркацители. Происхождение этого явления до сих пор спорно. Мы объясняем его разложением гущи, которое трудно предот­вратить для Ркацители даже частой переливкой и строгой гигиеной вина.

Появляется мышиный вкус в вине сейчас же после бурного брожения, и при сдерживающем влиянии окуривания серой более не прогрессирует. Такое вино идет уже только для купажей ординарных вин. Уничтожается этот мышиный вкус силь­ным окуриванием серой при переливке, а главное купажом, причем отличную пользу приносят вина, приготовленные по гру­зинскому способу, терпкие, прибавляемые в количестве 10—20%.

После купажа происходит сильное помутнение, выпадение белковых веществ. После этого сейчас же прибегают к оклеи­ванию яичным белком из расчета 10—12 яиц на 40 ведер. Получается вино европейского типа с золотистой окраской и несколько грубое. Мышиный вкус исчезает и при тщательном дальнейшем уходе более не появляется.



Возможно, Вас так же заинтересует: