Европейские вина Кахетии — Пятая часть

Брожение красных сортов идет в чанах емкостью от 300 до 1000 ведер. Более удобными считаем мелкие чаны ввиду того, что их легче мыть. Тщательность промывки посуды и прессов является одним из важнейших условий кахетинского виноде­лия, где принята система открытых чанов с плотно пригнанны­ми крышками. В «Напареули» часть чанов как с Саперави, так и с Каберне мы ставили с горизонтальными решетками, при­чем в большие чаны первая решетка вставлялась после за­грузки 1/2 чана; вторая же укреплялась на высоте второй трети. В малых чанах ставилась одна решетка на высоте 1/3 от верх­него края чана. Чаны нагружались до верхней решетки.

В этих чанах с решеткой шапка оставалась погруженной в сусло во время брожения. Чаны плотно закрывались крышкой с бродильным шпунтом. Часть чанов ставилась без решеток. Шапка погружалась и перемешивалась в таких чанах по 4—5 раз за день. Перемешивание прекращалось за 1—2 суток до переливания вина, причем перед этим с шапки снимался слой выжимки, ввиду возможности закисания ее.

Мы не заметили какое-либо практическое значение разницы в окраске и качестве вин, перебродивших в чанах с решетками и без них. Решетки значительно облегчают уход за чанами, так как перемешивание сусла требует очень тщательного наблюдения. Слой углекислого газа, скопляюще­гося на поверхности сусла, бродящего в чанах с решеткой, предохраняет его от закисания; слой газа удерживается здесь до переливки, тогда как в чанах без решеток углекислый газ рассеивается при перемешивании. Не замечали мы разницы и в ходе брожения Саперави и Каберне в чанах обоего рода.

Белые вина из прессов поступают в буты для отстаивания. Сусло при этом сравнительно сильно закуривается. Смотря по температуре поступающего для отстоя сусла, оно переливается через 8—12 часов, иногда даже через 24 часа в буты для бур­ного брожения. Целые сутки нам удавалось держать сусло в бутах для отстоя только в очень холодные дни, когда мы могли не опасаться скорого забраживания. В этом случае мы полу­чали отлично отстоенное сусло.

Бурное брожение сусла шло в бутах емкостью 300 и 600 ве­дер, после которого белое вино разливалось по возможности в 40- и 50-ведерные бочки. Из-за отсутствия помещения для мелкой посуды часть белого вина приходилось оставлять и после бурного брожения в крупной посуде (бутах). Не затра­гивая вопроса разницы в качество белых вин, выбродивших в крупной и мелкой посуде, скажем, что белое вино, бродившее в мелкой посуде, осветлялось у нас через месяц после перелив­ки, тогда как в крупной посуде вино остается неосветлившимся и на четвертый месяц.

Бурное брожение приходилось вести в крупной 600-ведерной посуде для облегчения переработки на вино урожая в 40 тыс. ведер в винодельне, приспособленной приблизительно на 25—30 тыс. ведер. В наблюдениях за брожением и для опре­деления момента переливки после бурного брожения в Кахе­тии, как и в других жарких винодельческих районах, прихо­дится руководствоваться главным образом показаниями термометра. На каждом из загруженных чанов и бутов приби­вается графленая табличка, на которой три раза в день отме­чаются кривые температуры бродящего сусла.

Заметное падение температуры служило нам указанием для назначения времени переливки вина из чанов и бутов. В громадном большинстве случаев в это время плотность вина приближалась (по показаниям ареометра) к плотности воды, и в вине не оставалось заметных на вкус следов сахара. В ред­ких случаях, когда падение температуры бродящего сусла и, следовательно, замедление брожения обозначалось раньше, чем сусло успевало в достаточной степени выбродить, перелив­ка имела целью оживление деятельности дрожжей и возбуж­дение брожения.