Необходимость такого разбавления более слабым вином мы в этом году имели в двух чанах испорченного Саперави, Гнилой Ркацители, Рислинг и Каберне, несмотря на очень вы­сокую сахаристость, и все вина из здорового винограда выбраживают в «Напареули» очень хорошо. К охлаждению сусла в различные годы приходилось прибегать в разной степени часто. Тогда как мы почти не имели надобности охлаждать бродящее сусло, в этом году холодильник был не­обходим нам во всех случаях, когда температура собираемого Саперави и Ркацители была выше 16° С. Каберне и Рислинг были собраны при низкой температуре, причем она не слишком повысилась и во время брожения.

Остаток сахара, незаметный на вкус, дображивал обыкно­венно в две-три недели, следующие за переливкой после бур­ного брожения, и только в очень немногих бутах тихое броже­ние затягивалось на более продолжительное время.

Первую переливку в Кахетии приходилось делать очень скоро вслед за переливкой после бурного брожения. В этом году первую переливку белых вин нужно было делать не позд­нее двух недель и переливку красных — не позднее трех-четырех недель.

В винах Кахетии, приготовленных европейским способом, очень часты были случаи разложения гущи. В другие годы вина получались более устойчивыми в этом отношении, но за­паздывание с первой переливкой всегда может повлечь здесь разложение гущи, причем вину передается отвратительный запах и вкус мыши, с трудом удаляемый дальнейшими часты­ми переливками.

Через месяц после первой переливки для белых и немного позднее для красных мы делали вторую переливку, выбирая для нес холодные дни и  стараясь поддерживать после нее в подвале возможно более низкую температуру. К этому времени вина белые, бродившие в мелкой посуде, и красные почти вполне осветлялись. В некоторых случаях медленного осветле­ния при переливках мы добавляли в белые вина 3—4 г танина на гектолитр, окуривая такие бочки немного более, чем обык­новенно. Белые в крупной посуде оставались мутными еще долгое время. Вторая переливка иногда совпадала у нас с от­правкой вина в центральный подвал Кахетии. Вообще второй переливкой заканчивались работы в винодельне. Более или менее осветлившееся, вполне выбродившее вино, поступает в подвал для дальнейшей выдержки, ассамбляжей и прочих ра­бот по выдержке молодого вина в течение первых лет его жизни.

Скажем несколько слов о чистоте всего помещения и посуды в винодельнях, об этом, как нам кажется, наиболее важном и трудном условии для получения в Кахетии здоровых вин, приготовленных европейским способом. Тщательность в под­готовке посуды к виноделию и дальнейшее содержание ее в безукоризненной чистоте отнимает здесь больше всего вни­мания и времени. Обильное промывание холодной водой, про­мывание горячей и пропаривание дали нам в этом отношении отличный результат. Мы стоим особенно за пропаривание, главное значение которого в обеззараживании посуды. Легкое пропаривание крупной и мелкой посулы мы применяли в «Напареули» перед каждым наполнением. В то время, как существующее в «Напареули» паровое отопление винодельни не имело для нас значения, подача пара для парки бутов и ча­нов оказала нам громадную услугу, значительно облегчив уход за крупной посудой.

В смысле обеззараживания не меньшее значение имеет за­куривание посуды серой, время от времени возобновляемое, когда посуда остается без употребления.