Каберне мы оставляли в чанах дольше, чем Саперави. Для Саперави мы считаем полезным замедление сливания с мезги из чанов только в редкие годы, когда окраска бывает слабой. За три последних года виноделия в «Напареули» мы всегда на­блюдали значительное огрубение Саперави, не слитого с мезги дольше других.

Период брожения длится здесь от 4 до 12 дней, в зависи­мости от года и времени сбора. Вследствие резких колебаний температуры здесь нередко бывает очень значительная разница в температуре винограда, собранного в различное время дня. В этом году, например, температура загружаемых чанов и бу­тов колебалась от 11 до 18° (по Реомюру) в один и тот же день.

В таких случаях мы считаем полезным распределение утреннего сбора по различным чанам, наполняемым затем на­гретым, послеобеденным сбором. В нашей практике в Кахетии возбуждение брожения представляло гораздо меньшую труд­ность и необходимость, чем охлаждение сусла, температура которого поднимается здесь очень часто слишком высоко.

Возбуждения брожения мы достигали часто простой пере­ливкой и проветриванием сусла. При низкой температуре за­гружаемого винограда или сусла мы прибавляли в чаны или буты уже бродящее сусло или заражали сусло закваской чи­стых дрожжей и не имели до сих пор ни одного случая надоб­ности нагревания сусла или бродильни.

Ввиду необходимости особенно тщательного разведения чистых дрожжей и тщательной проверки доброкачественности этих дрожжей, на практике осуществимо заражение сусла су­слом же, бродящим при нормальных условиях, из другого бута или чана. Гораздо чаще представлялась необходимость, и в особенности в этом году, прибегать к охлаждению бродящего сусла. Холодильник Гильебо дал нам отличный результат. Практичность и продуктивность его очень велики при доста­точном количестве воды.

Охлаждение мы вели, выпуская вино через нижнее шпун­товое отверстие и впуская его через верхнее в буты или поли­вая поверхность загруженных чанов. Таким образом, вместе с равномерным охлаждением всего сусла достигалось его пере­мешивание, что важно ввиду неравномерности выбраживания различных слоев бродящего сусла.

В двух случаях с Саперави и в одном с Рислингом мы не имели возможности своевременно воспользоваться холодиль­ником; температура брожения поднялась до 40°. Брожение начало утихать в то время, когда сусло оставалось еще слад­ким, но добавлением сусла, находящегося в полном брожении, из других чанов и бута мы тем не менее достигли возобновле­ния брожения и полного выбраживания сусла.

Применяя для возбуждения брожения заражение бродящим суслом или чистой культурой дрожжей и для охлаждения — холодильник Гильебо, нам удавалось достигать в «Напареули» полного на вкус выбраживания в громадном большинстве слу­чаев, еще до переливки после бурного брожения. В редких случаях, когда сахаристость сусла была слишком высокой, на­пример, в вине из испорченного винограда, мы переливали сусло еще в то время, когда в нем оставалось некоторое коли­чество сахара; в таких случаях сусло дображивало при даль­нейшем тихом брожении в бутах. Очень редко такое почти вы­бродившее сусло приходилось разбавлять менее крепким вином начала сбора.