Европейские вина Кахетии — Шестая часть
Каберне мы оставляли в чанах дольше, чем Саперави. Для Саперави мы считаем полезным замедление сливания с мезги из чанов только в редкие годы, когда окраска бывает слабой. За три последних года виноделия в «Напареули» мы всегда наблюдали значительное огрубение Саперави, не слитого с мезги дольше других.
Период брожения длится здесь от 4 до 12 дней, в зависимости от года и времени сбора. Вследствие резких колебаний температуры здесь нередко бывает очень значительная разница в температуре винограда, собранного в различное время дня. В этом году, например, температура загружаемых чанов и бутов колебалась от 11 до 18° (по Реомюру) в один и тот же день.
В таких случаях мы считаем полезным распределение утреннего сбора по различным чанам, наполняемым затем нагретым, послеобеденным сбором. В нашей практике в Кахетии возбуждение брожения представляло гораздо меньшую трудность и необходимость, чем охлаждение сусла, температура которого поднимается здесь очень часто слишком высоко.
Возбуждения брожения мы достигали часто простой переливкой и проветриванием сусла. При низкой температуре загружаемого винограда или сусла мы прибавляли в чаны или буты уже бродящее сусло или заражали сусло закваской чистых дрожжей и не имели до сих пор ни одного случая надобности нагревания сусла или бродильни.
Ввиду необходимости особенно тщательного разведения чистых дрожжей и тщательной проверки доброкачественности этих дрожжей, на практике осуществимо заражение сусла суслом же, бродящим при нормальных условиях, из другого бута или чана. Гораздо чаще представлялась необходимость, и в особенности в этом году, прибегать к охлаждению бродящего сусла. Холодильник Гильебо дал нам отличный результат. Практичность и продуктивность его очень велики при достаточном количестве воды.
Охлаждение мы вели, выпуская вино через нижнее шпунтовое отверстие и впуская его через верхнее в буты или поливая поверхность загруженных чанов. Таким образом, вместе с равномерным охлаждением всего сусла достигалось его перемешивание, что важно ввиду неравномерности выбраживания различных слоев бродящего сусла.
В двух случаях с Саперави и в одном с Рислингом мы не имели возможности своевременно воспользоваться холодильником; температура брожения поднялась до 40°. Брожение начало утихать в то время, когда сусло оставалось еще сладким, но добавлением сусла, находящегося в полном брожении, из других чанов и бута мы тем не менее достигли возобновления брожения и полного выбраживания сусла.
Применяя для возбуждения брожения заражение бродящим суслом или чистой культурой дрожжей и для охлаждения — холодильник Гильебо, нам удавалось достигать в «Напареули» полного на вкус выбраживания в громадном большинстве случаев, еще до переливки после бурного брожения. В редких случаях, когда сахаристость сусла была слишком высокой, например, в вине из испорченного винограда, мы переливали сусло еще в то время, когда в нем оставалось некоторое количество сахара; в таких случаях сусло дображивало при дальнейшем тихом брожении в бутах. Очень редко такое почти выбродившее сусло приходилось разбавлять менее крепким вином начала сбора.