Промывание содой и кислотой необходимо главным обра­зом при обработке новой или запущенной посуды.

Молодое вино поступило в подвал для дальнейшей выдерж­ки и осветления. Переливка, в некоторых случаях фильтрова­ние и оклейка служат для достижения этой цели. Для моло­дого вина три-четыре переливки в год считаются необходи­мыми. Она ведется помпами или бордоским способом через деревянные трубы. Из нескольких систем помп в последнее время остановились на помпе Гильебо, очень продуктивной, легкой в работе, очень легко очищаемой и прочной. В конце второго года жизни вина и позднее пользуются закрытым бор­доским способом переливки. На третьем году переливку повторяют три раза, на четвертом — два. Окуривание серой небольшое.

Бочки доливают вином того же сорта и того же года уро­жая, сначала два раза в неделю, а затем один раз.

Зимою на второй год жизни вина ставятся шпунтом на бок. Отсутствие следов сахара в вине является достаточным вку­совым критерием для установления готовности вина, требующей постановки его шпунтом на бок (после оклейки). Кроме того, необходимо отсутствие каких-либо болезненных начал и достаточная чистота вина. Иногда вино ставится шпунтом на бок в апреле, если почему-либо оно оклеивалось весною.

Фильтром пользуются в первый год жизни вина для уско­рения осветления белых вин в те годы и для тех вин, у кото­рых почему-либо осветление идет само по себе недостаточно быстро. Один большой фильтр Симонетона в главном подвале Кахетии с запасом вин в 200 тыс. ведер вполне обслуживает надобности подвала, давая безукоризнен­но чистое вино, лишенное после фильтрования, если не вполне, то большей части микроорганизмов. Фильтруются белые сорта и главным образом Ркацители.

На второй год вино оклеивается. Для оклейки белых вин идет рыбий клей (осетровый), красные же сорта оклеиваются частью яичным белком, частью остеоколем Куанье. Яичный белок идет на оклейку Каберне и более нежных Саперави. Остеоколь дает отличный результат при оклейке более грубых Саперави. Остеоколя берут на Саперави около 2 г на ведро. Для Каберне считают 6 белков, для Саперави 6—7 белков на 20 ведер. Рыбьего клея берут 2—3 г/гл или 5—7 г на 20 ведер. Па клею вино держится 2—3—4 недели, смотря по ходу освет­ления. Каких-либо неудач с оклейкой почти не бывает.

На третьем году жизни вино оклеивается еще раз, причем для белых вин расходуют 3 золотника рыбьего клея на сорока­ведерную бочку.

Саперави и Каберне обрабатывают яичными белками. Для первого сорта 8 белков, для второго 6 на 20 ведер, и держат вина на клею не более двух-трех недель. Оклейка белых вин и Саперави всегда отлично удается: Каберне большей частью снимается с клея не с надлежащим блеском и чистотой, но после следующей переливки оно также отлично очищается.

Бочки с оклеенным вином ставятся шпунтом на бок (во время второй оклейки на третьем году жизни). Белые вина оклеиваются в ноябре, декабре, красные же в феврале, редко в мае. Танина во время оклейки почти никогда не при­бавляют.



Возможно, Вас так же заинтересует: