Крымский полуостров поражает своим разнообразием рель­ефа, климата, флоры. Северная часть его степная, является как бы продолжением степей юга Украины. Южная, горная, защищена горами от северных ветров. Зимние холода в степи ограничивают сортность деревьев, кустарников и прочих расте­ний; на Южном берегу больших морозов не бывает, и здесь свободно растут кипарисы, благородный лавр и другие пред­ставители растительного царства сухих субтропиков.

Эта климатическая обстановка отражается и на культуре винограда. В то время, когда в степи виноградники зимой при­ходится закапывать, на Южном берегу морозы не опасны вино­градному кусту. Кроме того, если в северной части Крыма боль­шого накопления сахара в винограде получить нельзя, то на Южном берегу случаи увяливания и заизюмливания ягод многочисленны.

Вследствие такого разнообразия климата в Крыму можно получить виноматериалы и для шампанских, и столовых вин, и для крепких вин типа портвейна и мадеры и, наконец, для десертных, ликерных, мускатных сортов, вин токайского типа, кагора и других.

Среди десертных вин ведущее место занимают мускаты. Луч­шие из них получаются на Южном берегу.

Качество вина из винограда Мускат белый на Южном бере­гу зависит от почвы, расположения участка, его экспозиции по отношению к солнцу, высоты над уровнем моря. Лучшими считаются участки на полосе, лежащей в зоне 50—150 м над уровнем моря. Дело в том, что виноградники, расположенные близко к морю, подвергаются воздействию мельчайших брызг морской соленой воды, а это влияет на качество вина в худшую сторону.

Виноградники же, расположенные выше 150 м над уровнем моря, получают меньше солнечной энергии в связи со сниже­нием температуры воздуха.

Среди самых благоприятных микрорайонов выделяются места около скалы «Красный Камень» в хозяйстве винкомбината «Артек», в поселке Краснокаменка. Это название и носит из­вестная марка Муската. Легкий, нежный, цитронный тон в мускатном аромате этого вина делает его исключительным по тонкости букета и вкуса. Вообще, вино из Муската белого Южного берега Крыма занимает по своей гармонии первое место среди вин этого сорта и типа не только в Украине, но и во всем мире. Отличительное его свойство состоит в том, что это крымское южнобережное вино до 18 лет сохра­няет аромат сорта, постепенно заменяя его оригинальным цен­ным букетом со смолистыми тонами. Ни один Мускат белый в мире не сохраняет так долго свой сортовой аромат. Мускаты Армении, например, ароматичны только в течение 10 лет, а в Азербайджане — всего трех лет.

Такие исключительные достоинства Муската — гордости на­шего виноделия — выдвинули вопрос о расширении посадок винограда этого сорта. Намечено, что посадки Муската белого на Южном берегу займут 60% всей площади виноградных са­дов; 20% решено предоставить Мускату розовому и другим сортам, дающим десертные вина других марок, например, Токай, Пино серый, Кагор, Мускат черный, и 20% оставить под сорта, дающие крепкие вина типа мадеры и портвейна.

До сего дня мы имеем в посадках многие сорта винограда, из которых вырабатываются крепкие вина.

Надо заметить, что и в степи, и в других местах Крыма Мускат белый дает также ценное вино, хотя и хуже южнобе­режного, но с приятным, ярким ароматом. Оно идет под назва­нием Мускат белый Таврический.

Кроме того, из Муската белого получается отличный арома­тичный виноградный сок с сахаристостью до 20%. Готовят его на Севастопольском заводе винкомбината «Массандра». На­конец, Мускат белый в степной части Крыма идет еще на при­готовление шампанских виноматериалов. В таком виде вина аромат сорта несколько видоизменяется, приобретая оттенок запаха увядающей чайной розы.

Кроме Муската белого имеется Мускат розовый. Он тоже дает высококачественное вино. В этом вине к сортовому му­скатному аромату и вкусу примешивается легкий аромат казанлыкской розы. Остро эта роза слышится очень редко, раз в де­сять лет, в очень слабой степени она заметна всегда.

Встречается вино черный Мускат. В природе такого вино­града нет. Это вино готовится из сортов, близких к Мускату,— из Муската Кальяба и Аликанта в купаже с Алеатико. Типичного мускатного аромата в этом вине не слышно, но свой, хо­рошо слаженный, с оттенком какао и кофе, делает его ценным и интересным.

Белый Мускат среди вин с этим названием является веду­щим и по количеству, и по качеству: в нем ярко выступает его сортовой аромат, а накопленный естественным путем в ягодах сахар дает маслянистость и бархатистость во вкусе, полноту и слаженную гармонию составных элементов — аромата, букета, вкуса.

Еще один сорт винограда — белый Мускат Александрий­ский — сорт столовый, с ценным мускатным ароматом во вку­се. Он приятен, хоть и несколько грубоват. Вино из него полу­чается без особых достоинств, зато виноградный сок — исклю­чительных качеств.

Как же приготовляется наше лучшее вино, что за изменения происходят в нем при выдержке его, хранении и обработке?

Из поступающего на переработку винограда Муската бе­лого тщательными процедурами извлекают как можно больше аромата, образующегося преимущественно в кожице и около нее. Для этого ягоды отделяют от гребней и перетирают их на специальных дубовых терках, имеющих вид глубокой лохани емкостью до 80 дкл. Ввиду того, что Муската мы имеем не так много, а качество вина из него очень высокое, производство позволяет себе такую роскошь, как перетирание ягод руками.

Растертая масса ягод, называемая мезгой, настаивается (с помешиванием) сутки; мускатный аромат переходит в сусло, иначе говоря,— в сок. В мезгу задается определенный процент дрожжей чистой культуры. Бродящая мезга прессуется, и отжа­тая жидкость — молодое бродящее сусло (вино) спиртуется. При этом мы добиваемся такого сочетания спирта и сахара, чтобы вино получилось устойчивым.

Приготовленное таким образом десертное вино — белый Мускат — хранится 2—3 года в дубовых бочках, в специальных винохранилищах при постоянной температуре 10—12°. Необхо­димо полнее предохранить молодое вино от соприкосновения с воздухом: этим путем сберегается его аромат.

В вине происходят процессы окисления и выделения раство­ренных белковых веществ, появляется легкая муть. Она оса­ждается на дно бочки, и надо удалять с этого осадка чистое вино путем переливки. Ее производят 2—3 раза в год с воз­можно меньшим доступом воздуха, чтобы сохранить аромат сорта. Всего при выдержке вино переливают до пяти раз.

Чтобы снять излишнюю грубость и очистить вино от вися­щей, не осаждающейся в нем мути, его «оклеивают» рыбьим клеем или пищевым желатином, которые, опускаясь, стягивают всю муть на дно. Совершенно прозрачное, чистое, с блеском, вино попадает в стеклянные бутылки. Известный процент этого вина оставляют в коллекции винного завода, и на выдержку в стеклянной посуде в течение 5—10 лет, после чего оно посту­пает в экспедицию с отметкой «коллекционное».

Цвет десертного белого Муската в молодости (в бочках) золотистый или золотой. При выдержке в бутылках цвет посте­пенно темнеет, а в возрасте 20—30 лет становится темно-золотым и доходит до цвета крепкого чая.

При длительной выдержке вина аромат его постепенно при­обретает смолистые тона. Обычно богатый букет белого южно­бережного Муската в возрасте 20 лет трудно отличить от де­сертного Токая такого же возраста того же Южного берега Крыма.

Одним опытным, много поработавшим с мускатами виноде­лом букет белого Муската марки Ливадии в возрасте пяти лет определен как «медовый аромат трав альпийских лугов крым­ской Яйлы». Как же различны и интересны оттенки в этом аромате, с какой значительной амплитудой колебания в силе и яркости мы находим их, если в них развиваются и цитронные тона и тона луговых цветов!

Сколько лет может прожить белый Мускат Южного берега?

В столовых винах (Рислинг, красное столовое и другие) главным консервирующим началом является, как говорят вино­делы, свежесть вина (кислотность его).

Крепкие вина (мадеры, портвейны) консервирует и сохра­няет главным образом спирт, а десертные — сахар, и это кон­сервирующее начало является самым надежным. Поэтому десертные вина дольше всех живут и развивают свои качества.

Белый Мускат Южного берега Крыма может дожить до 100 лет, но приятнее всего он себя показывает в возрасте от 2 до 10 лет.

Выделку вина производят специалисты, изучившие в техни­кумах и вузах науку виноделия. Но у каждого есть и свои зна­ния, накопленные со временем. Их применение — это уже искус­ство. Потому значение винодела в создании вина очень велико.

Но важно и другое. Важно, чтобы при сборе винограда, идущего на приготовление десертных вин, не спешили, а дали ягоде накопить сахара не меньше 26 и 29%. Иногда некоторые районные руководители торопят работников со сбором вино­града, а в результате он не годится для лучших наиболее прият­ных десертных вин. Надо изжить эти спешные сборы вино­града.

И, конечно, нужно, чтобы на Южном берегу Крыма скорее и полнее была проведена замена сортов винограда на десертные и чтобы Мускат белый занял, как ему подобает, свое веду­щее место. Тогда значительно увеличится количество этого за­мечательного вина, способного, по словам А. М. Горького, «вносить солнечную силу в души людей».



Возможно, Вас так же заинтересует: