Состояние вина, чистота его зависят от времени года или, вернее, от температуры в подвале. В большей части подвалов наблюдается годовая амплитуда колебания температуры. Она повышается летом и достигает своего максимума в конце авгу­ста, а затем начинает падать.

Минимальная температура бывает в феврале, а затем начинается ее повышение. В этом отношении русские подвалы не являются исключением, равно как и в отно­шении влажности: есть сухие и влажные подвалы с малой и большой амплитудой колебания, как в России, так и за грани­цей. Достаточно указать, что в Бордо в некоторых знаменитых «шато» (chateau), дающих лучшие вина, температура наземных подвалов достигает 28°. Соответственно колебаниям темпера­туры меняется и состояние вина.

От холода красные вина и терпкие белые, приготовленные по грузинскому способу, силь­но мутнеют, выделяя в большом количестве белковые веще­ства, так как при понижении температуры танин дает нерас­творимые соединения с белковыми веществами. Период с сен­тября по февраль — самый скверный для красного вина; оно бывает в это время в самом неустойчивом виде. Поэтому оклей­ку лучше всего делать в феврале (возможна она и позднее, с февраля по июнь включительно), когда она принесет больше всего пользы в смысле окончательного просветления вина.

Белое вино выделяет белковые вещества ровнее, круглый год; по моим наблюдениям, именно летом, в самое жаркое время выделение белков идет усиленнее. По-видимому, выделение белков происходит не за счет танина, а за счет свертыва­ния белков от более высокой температуры.

Хуже всего выглядит белое вино летом.

Оклейку можно рекомендовать с наступлением холодов, и очень кислотные вина переливать в особых холодных помеще­ниях и на холоду оклеивать. Усиленное выделение винного камня, выкристаллизовывающегося на образующихся клеевых хлопьях, будет помогать более плотному оседанию клея. После снятия с клея необходимо перенести вино в подвал, так как дальнейшее пребывание на холоду к чистоте вина не послужит.

Итак, переливкой, действием разной температуры оклей­кой удаляют белковые вещества в вине, и оно в обыкновенных случаях на третьем и четвертом году достигает своей бочеч­ной зрелости.

Обыкновенное столовое вино выдерживается 3—4 года в бочках как в России, так и за границей. Бордоское вино разливают на четвертом году, бургундское — на пятом, а на Рейне лучшие вина выдерживаются в бочках часто до 7—9 лет.

Такое медленное созревание я объясняю идеальной температурой в подвалах, выгодно отличающихся на Рейне с этой стороны; я не отрицаю, конечно, влияния сорта, климата и почвы. Здесь колебание температуры сводится к минимуму, а следовательно, выделение белков в винах идет равномерно и медленно, а немцы больше всего боятся присутствия этих растворенных белковых веществ в своих винах, так как знают цену этому явлению.