Лучшим временем для розлива красных вин считается вре­мя его наибольшей устойчивости. Во Франции разливают в марте и июне. Собственная практика также указывает на эти месяцы, хотя у нас следует передвинуть время розлива на на­чало марта, так как в марте на юге России давление атмосфе­ры самое неустойчивое. С февраля по апрель в подвале стоит ровная температура, поэтому самое лучшее время розлива — начало марта. С апреля пойдет медленное повышение темпе­ратуры, которое не опасно для готового вина: осаждения вин­ного камня с красящими веществами нет, и белковых веществ в осадке мало, так как вино уже готово.

Белые вина следует разливать или в конце ноября, когда выделившийся от понижения температуры винный камень увле­чет взвешенные в вине частицы и этим очистит его, или в на­чале марта, но ни в коем случае нельзя разливать красное вино осенью, а белое летом.

Вино, попав в бутылку, заболевает; у него развивается бу­тылочная болезнь, длящаяся до 4 месяцев. Эта болезнь являет­ся следствием действия кислорода воздуха, от которого старое бочечное вино по возможности оберегается, но время и хоро­шая природа вина берет верх, и в вине начинает происходить ряд таинственных и более или менее известных изменений; из них отметим выделение винного камня и красящих веществ и образование бутылочного букета, лучшего украшения бутылоч­ного вина, приходящего на смену аромату лозы.

Момент розлива вина определяется виноделом на вкус. Некоторые указания на готовность вина могут дать реак­ции на белковые вещества, но опытный дегустатор сам умеет ориентироваться в этих химических вопросах. При розливе могут быть две альтернативы. Общее правило: при раннем роз­ливе страдает внешний вид и чистота вина, выигрывает букет и вкус; при более позднем — мы теряем во вкусе и букете, но выигрываем в чистоте.

Первый случай имеет свое оправдание, в Бельгии даже предпочитают ранний розлив; но скверное влияние тинистого белкового осадка раннего розлива заставляет отдать предпоч­тение более позднему розливу, дающему нормальный кристал­лический осадок.

При розливе немалую роль играет давление барометра. Погода плохая, давление слабое — углекислота, растворенная в вине, выделяется, поднимается кверху и взмучивает за собою легкие частицы осадка. Погода хорошая, давление высокое, нормальное — вино в равновесии. Какое это имеет значение, видно из того, что некоторые знаменитые французские вина различаются в продаже даже по дням розлива.

В заключение отмечу, как важно и трудно уловить момент наибольшей гармонии в вине. Задача винодела угадать вино, определить, что с ним будет в бутылках и предсказать его бу­дущность. Насколько это трудно, видно из того, что в начале 1875 г. никто не мог предсказать славное будущее вину Бордо, но, как ни трудно предвидеть на много лет вперед, каким предстанет вино в будущем, каждый винодел должен себе поставить это целью и идеалом.

Ни в каком случае я не думаю, что исчерпал вопрос, но для меня важно было осветить его с некоторых сторон.