К вопросу о разливе вина в бутылки — Пятая часть
Лучшим временем для розлива красных вин считается время его наибольшей устойчивости. Во Франции разливают в марте и июне. Собственная практика также указывает на эти месяцы, хотя у нас следует передвинуть время розлива на начало марта, так как в марте на юге России давление атмосферы самое неустойчивое. С февраля по апрель в подвале стоит ровная температура, поэтому самое лучшее время розлива — начало марта. С апреля пойдет медленное повышение температуры, которое не опасно для готового вина: осаждения винного камня с красящими веществами нет, и белковых веществ в осадке мало, так как вино уже готово.
Белые вина следует разливать или в конце ноября, когда выделившийся от понижения температуры винный камень увлечет взвешенные в вине частицы и этим очистит его, или в начале марта, но ни в коем случае нельзя разливать красное вино осенью, а белое летом.
Вино, попав в бутылку, заболевает; у него развивается бутылочная болезнь, длящаяся до 4 месяцев. Эта болезнь является следствием действия кислорода воздуха, от которого старое бочечное вино по возможности оберегается, но время и хорошая природа вина берет верх, и в вине начинает происходить ряд таинственных и более или менее известных изменений; из них отметим выделение винного камня и красящих веществ и образование бутылочного букета, лучшего украшения бутылочного вина, приходящего на смену аромату лозы.
Момент розлива вина определяется виноделом на вкус. Некоторые указания на готовность вина могут дать реакции на белковые вещества, но опытный дегустатор сам умеет ориентироваться в этих химических вопросах. При розливе могут быть две альтернативы. Общее правило: при раннем розливе страдает внешний вид и чистота вина, выигрывает букет и вкус; при более позднем — мы теряем во вкусе и букете, но выигрываем в чистоте.
Первый случай имеет свое оправдание, в Бельгии даже предпочитают ранний розлив; но скверное влияние тинистого белкового осадка раннего розлива заставляет отдать предпочтение более позднему розливу, дающему нормальный кристаллический осадок.
При розливе немалую роль играет давление барометра. Погода плохая, давление слабое — углекислота, растворенная в вине, выделяется, поднимается кверху и взмучивает за собою легкие частицы осадка. Погода хорошая, давление высокое, нормальное — вино в равновесии. Какое это имеет значение, видно из того, что некоторые знаменитые французские вина различаются в продаже даже по дням розлива.
В заключение отмечу, как важно и трудно уловить момент наибольшей гармонии в вине. Задача винодела угадать вино, определить, что с ним будет в бутылках и предсказать его будущность. Насколько это трудно, видно из того, что в начале 1875 г. никто не мог предсказать славное будущее вину Бордо, но, как ни трудно предвидеть на много лет вперед, каким предстанет вино в будущем, каждый винодел должен себе поставить это целью и идеалом.
Ни в каком случае я не думаю, что исчерпал вопрос, но для меня важно было осветить его с некоторых сторон.