К вопросу о разливе вина в бутылки — Третья часть

Кроме переливок, которых в первый год следует сделать 4 или 3, во второй и третий год 3, в четвертый год 2, для освет­ления вина прибегают к фильтрованию и оклейке.

Фильтрова­ние можно рекомендовать вместо оклейки только для вина не старше 1 1/2 лет. Фильтр, как бы он ни был хорош, страшно утомляет вино, делает его вялым, придает ему вкус фильтра. Производительность лучшего фильтра системы Симонетона до 2000 ведер вина в рабочий день. Итак, ввиду удешевления и ненужности особой тонкости в обращении с вином в возрасте 1 1/2 лет можно смело рекомендовать в больших хозяйствах за­мену оклейки фильтрованием. Но в последующей жизни  вино безусловно нельзя фильтровать.

Больше двух оклеек или, соот­ветственно, одного фильтрования и одной оклейки нельзя реко­мендовать. За год до розлива (в крайнем случае за полгода, не позднее) может быть произведена вторая оклейка. Дело в том, что при оклейке белого вина рыбьим клеем, а красного — яичными белками свернувшийся белок производит не только механическое действие (увлекая своим падением всю муть на дно и осветляя вино), но и химическое, а именно: белок отни­мает у вина часть танина и дает с ним нерастворимый осадок.

Клей, отнимая у вина растворенный танин, сам отчасти рас­творяется; вот откуда в неудачно разлитых винах появляются так называемые клеевые осадки. Отсюда понятно, почему сле­дует избегать оклейки вина перед самым розливом. Как бы хорошо ни была произведена оклейка, часть клея растворяется.

Вот тут-то и важна будет переливка, а может быть и две; кис­лород воздуха при этих переливках выделит этот клей. Кри­сталлически чистое состояние вина после переливки будет слу­жить гарантией для винодела в том, что вино и в бутылках не помутнеет.

Часто практикуется прибавление танина при оклейках бе­лых вин; объясняют это тем, что в вине не хватает танина для введенного в него клея. Последнее время поднялись голоса против этого. По новейшим исследованиям, опализация, кото­рая замечается часто в белых винах, оклеенных с прибавлением танина, происходит от различных соединений, именно от тани­на, связанного с растворенными белковыми составными частями вина. Чтобы избежать появления мути, следует по возможности уменьшить пропорцию клея для нежных белых вин и не прибавлять танина.

Клей, падая на дно, увлекает взвешенные в вине белковые вещества, винный камень, а также микроорганизмы: дрожжевые грибки, зародыши различных болезней и пр. Что­бы не дать этим микроорганизмам снова подняться вверх, вино не следует держать на клею дольше 2—3 недель. Анализ со­держимого контрольных бутылок должен помочь ориентиро­ваться в характере и ходе оклейки.