К вопросу о разливе вина в бутылки — Вторая часть
Итак, мы подошли к очень старому вопросу, как подготовить вино к выдержке в бутылках. Главная цель выдержки вина в бочках заключается в возможно полном удалении белковых веществ. Освещая вопрос с этой стороны, мы попытаемся поделиться с читателями своими выводами из многолетней практики и опытов над многими винами Закавказья, Северного Кавказа и Крыма.
Выделить белок можно нагреванием вина до высокой температуры; но пастеризация хороша для больных вин. Она ускоряет дело старения, но можно ли ее применять к винам без ущерба для их качеств — не скажу. Остается прибегнуть к обычному способу очищения вина путем переливки его в продолжение ряда лет. При переливке происходит загадочное взаимодействие кислорода воздуха с вином.
Среди разных эффектов этого взаимодействия остановлюсь на переводе растворимых белковых веществ в нерастворимые. Значит, с этой точки зрения действие кислорода воздуха желательно, и действительно, первые открытые переливки вызывают обильное выделение белковых веществ в осадок.
С выдержкой количество этих веществ становится все меньше и меньше; тогда действие кислорода воздуха приходится ослаблять, что достигается заменой переливки при помощи помпы из открытых лоханей — переливкой бордоской через деревянные трубы в легко окуренные бочки.
Сильно окуривать можно вино в первую воловину его бочечной жизни, в силу разных соображений, частных для каждого данного случая, когда, к тому же, при переливке помпой избыток сернистой кислоты исчезает, выветриваясь; во вторую половину бочечной жизни вина при закрытой переливке, с возможно слабым доступом воздуха, следует окуривать вино немного. Окуривание смягчает действие кислорода; излишек сернистой кислоты в вине вредит здоровью, вызывая головную боль.
Я не закрываю глаза на обратную сторону — на вредное влияние кислорода. Всякому известно болезненное состояние вина вскоре после переливки, когда вино на вкус кажется пустым, выдохнувшимся; для молодого вина это не так опасно; оно восстановит свое равновесие, но для более старого вина это влияние должно быть по возможности ослаблено.
Казалось бы, что хорошо понемногу прибавлять углекислоту, но опять-таки не до совершенного парализования действия кислорода, чтобы он мог выделить остаток белковых веществ, из-за которых главным образом и переливается вино, и из-за которых оно не идет в бутылки и удерживается пока в бочках.
Прибавка угольной кислоты к вину не всегда действует одинаковым образом: некоторые вина при этом значительно улучшаются, на других такое влияние мало или вовсе незаметно. Вообще тонкие вина наименее выигрывают от насыщения углекислотой, тогда как простые вина, в особенности лишенные кислоты, много улучшаются во вкусе. Влияние углекислоты наиболее заметно тотчас после насыщения вина. Углекислота способствует долгому сохранению вина в бочках, предохраняя его от скисания.