Итак, мы подошли к очень старому вопросу, как подгото­вить вино к выдержке в бутылках. Главная цель выдержки вина в бочках заключается в возможно полном удалении белковых веществ. Освещая вопрос с этой стороны, мы попытаемся по­делиться с читателями своими выводами из многолетней прак­тики и опытов над многими винами Закавказья, Северного Кавказа и Крыма.

Выделить белок можно нагреванием вина до высокой тем­пературы; но пастеризация хороша для больных вин. Она уско­ряет дело старения, но можно ли ее применять к винам без ущерба для их качеств — не скажу. Остается прибегнуть к обычному способу очищения вина путем переливки его в про­должение ряда лет. При переливке происходит загадочное взаи­модействие кислорода воздуха с вином.

Среди разных эффектов этого взаимодействия остановлюсь на переводе растворимых белковых веществ в нерастворимые. Значит, с этой точки зрения действие кислорода воздуха жела­тельно, и действительно, первые открытые переливки вызывают обильное выделение белковых веществ в осадок.

С выдержкой количество этих веществ становится все меньше и меньше; тогда действие кислорода воздуха приходится ослаблять, что достигается заменой переливки при помощи помпы из открытых лоханей — переливкой бордоской через деревянные трубы в легко окуренные бочки.

Сильно окуривать можно вино в пер­вую воловину его бочечной жизни, в силу разных соображений, частных для каждого данного случая, когда, к тому же, при пе­реливке помпой избыток сернистой кислоты исчезает, выветри­ваясь; во вторую половину бочечной жизни вина при закрытой переливке, с возможно слабым доступом воздуха, следует оку­ривать вино немного. Окуривание смягчает действие кислоро­да; излишек сернистой кислоты в вине вредит здоровью, вызы­вая головную боль.

Я не закрываю глаза на обратную сторону — на вредное влия­ние кислорода. Всякому известно болезненное состояние вина вскоре после переливки, когда вино на вкус кажется пустым, выдохнувшимся; для молодого вина это не так опасно; оно вос­становит свое равновесие, но для более старого вина это влия­ние должно быть по возможности ослаблено.

Казалось бы, что хорошо понемногу прибавлять углекислоту, но опять-таки не до совершенного парализования действия кислорода, чтобы он мог выделить остаток белковых веществ, из-за которых глав­ным образом и переливается вино, и из-за которых оно не идет в бутылки и удерживается пока в бочках.

Прибавка угольной кисло­ты к вину не всегда действует одинаковым образом: некото­рые вина при этом значительно улучшаются, на других такое влияние мало или вовсе незаметно. Вообще тонкие вина наи­менее выигрывают от насыщения углекислотой, тогда как про­стые вина, в особенности лишенные кислоты, много улучшаются во вкусе. Влияние углекислоты наиболее заметно тотчас после насыщения вина. Углекислота способствует долгому сохране­нию вина в бочках, предохраняя его от скисания.