Большие расстояния отделяют наши крупные потребитель­ские центры от мест рождения винограда. Вагоны не приспо­соблены для перевозки такого нежного продукта, как вино. Скорость товарных поездов мала. Суточные колебания тем­пературы за месячный период, пока вино находится в пути, зна­чительны.

Приходится посылать вино весною и осенью, причем даже в это лучшее дня транспортирования время вино, отправ­ляемое ранней весною, подвергается действию сначала холода, а по прибытии на север — жары, и, наоборот, отправляемое осенью в августовскую жару попадает на место в осенние за­морозки. Обыкновенные торговцы имеют самое слабое представ­ление об обращении с вином. Оно хранится иногда на льду, иногда же — в теплых наземных помещениях, часто в стоячем положении; нередко покупателю дают бутылку с выставки, где оно подвергалось действию солнечных лучей.

Вино должно против всего этого устоять и попасть к потре­бителю  безупречным и по внешности, и по букету, и вкусу. Оно не должно давать больших осадков, а главное белковых. Важно еще то, что белковые вещества в растворенном виде совершенно портят вино — оно может протухнуть. Мне нередко приходи­лось наталкиваться на это явление; вино чистое, по внешнему виду, совершенно испорчено на запах и вкус, оно протухло, белок разлагается. Под действием реактивов или сильного на­гревания в таком вине выпадает большой белковый осадок.

Замечательнее всего, что то же самое явление я наблюдал даже в шампанских винах известных русских фирм, а, кажется, на что уж углекислота — хороший консерватор, да и давление создает огромное.

Анализ открывал в таких винах растворенные белковые вещества, еще не успевшие выделиться. Причина исключитель­но в том, что вино два дня постояло у торговца в тепле при 18—20°.

Я неоднократно проверял это явление порчи вина опытом с вином молодым, кристально чистым; разлитое, выдержанное несколько месяцев, оно оставалось идеальным на цвет и хоро­шим на вкус. Стоило его летом подержать два дня в ком­нате при температуре 18° С, вино начинало отдавать тухлым. Осадок в вине так скоро не появлялся, чистота оставалась безупречной.

Я не интересовался, образуется ли осадок впо­следствии, так как восстановить букет он уже не мог бы. Инте­ресно то, что осадок белковый в небольшом количестве не пор­тит вина и оно не получает тухлого запаха от действия жары. Этим подчеркивается значение легкости разложения растворен­ных белковых веществ в вине. Должен оговориться, что все вышесказанное относится лишь к белому вину, красное вино спасает, по-видимому, избыток танина; не протухает никогда и терпкое белое вино, приготовленное по грузинскому способу.



Возможно, Вас так же заинтересует: