К вопросу разлива виноградного вина в бутылки
Торговля продовольственными товарами вся построена на отпуске их по весу или по объему. Казалось бы, что и виноградное вино должно подчиняться общему правилу, так же, как дело обстоит с молоком, с водкой, с коньяком, с растительным маслом, с минеральными водами и пр. Все эти жидкости разливаются в стеклянную посуду на специальных разливочных машинах, в которых точно отмеривается объемное количество продукции.
Такой же метод введен в настоящее время и в дело розлива виноградного вина в бутылки на машинах дающих разный уровень наполнения бутылок.
В то время, как для всех остальных жидкостей это обстоятельство не имеет существенного значения, для виноградного вина величина расстояния между пробкой и вином — чрезвычайно важна. Дело в том, что вино требует к себе особо осторожного сознательного отношения: следует избегать воздействия на вино кислорода воздуха; между тем, при розливе вина сначала в мерную посуду разливочной машины, а затем при спуске его в бутылки вино все время соприкасается, с воздухом и даже насыщается им; кислород воздуха сильно окисляет вино и нарушает установившееся равновесие его составных частей.
Воздействует, конечно, также на состояние вина и та воздушная камера, которая образуется в бутылке под пробкой. Самое лучшее было бы наливать вино под самую пробку, не оставляя воздушной камеры, но этого нельзя делать, так как вино при изменении температуры, расширяясь, выталкивает пробку из бутылки. Нормальное расстояние между вином и пробкой для столовых вин 2 см, а для крепких и десертных вин — 3 см.
При этих размерах воздушных камер окислительное влияние воздуха на вино будет наименее возможным и допустимым; для того, чтобы этого достигнуть, надо разливать вино в бутылки не по емкости, а по уровню, и при этом необходимо иметь бутылки однородные по емкости, чтобы не было ощутимых расхождений в количестве вина: во-первых, нельзя, чтобы страдали интересы покупателя-потребителя; во-вторых, нельзя также допускать, чтобы страдало производство от переливания вина.
Необходимо поставить производство бутылок так, чтобы они выпускались определенной емкости с очень незначительными отклонениями от установленного количества в 1, 0,8, 0,75, 0,5 л.
Что мы имеем в настоящее время в практике розлива вина бутылки? Обычно в этих бутылках при розливе в них вина получается огромная воздушная камера. Во-первых, такая бутылка с вином выглядит очень некрасиво; во-вторых, в столовом вине создаются условия для развития на поверхности вина плесени; в третьих, воздух большой камеры сильно окисляет всякое вино и выводит его из устойчивого состояния чистоты и прозрачности.
В виде послесловия коснусь вопроса, как выйти из современного положения, когда бутылка в массе полулитровая неточна по емкости? Ординарные вина придется пока разливать по емкости на разливочных машинах, так как такое вино не будет задерживаться в бутылке и будет быстро реализоваться. Это обстоятельство надо учитывать и так строить план и порядок розлива и сбыта, чтобы разлитое вино не залеживалось чрезмерно в бутылках; что же касается марочных вин, то их разливать надо по уровню.
Инспекторы качества имеют два указания: одно из них требует, чтобы вина разливались по емкости, и тогда воздушные камеры получаются различными по величине; другое гласит, что расстояние между уровнем вина и пробкой должно быть не более 2—3 см.
Получающееся на практике противоречие ставит и производственников, и контроль в затруднительное положение — искать произвольный выход для решения вопроса.
Необходимо иметь точное указание, какому из двух требований давать предпочтение, в каком случае и для какого вина?
Базы Главвино и торговые организации должны твердо усвоить правила обращения с вином, правила и условия розлива его в бутылки. Вопрос о качестве виноградного вина должен быть всегда на первом плане и месте, и об этом нельзя забывать при работе с вином и при выпуске его в продажу.
Можно избежать вредного влияния воздуха, или вернее кислорода, содержащегося в нем, если розлив вина производить в атмосфере углекислоты, азота, вообще нейтрального газа.
Несомненно, будут изобретены такие разливочные машины, в которых будет, кроме того, предусмотрен налив вин в бутылки, предварительно наполненные нейтральным газом. Тогда автоматизация выпуска вина, разлитого в бутылки, будет решаться проще, и эта процедура будет проводиться быстрее. А пока этого еще нет, нет таких машин, вопрос качества виноградного вина должен быть огражден вышеизложенными мною соображениями и условиями.